ARMOIRE SECHOIR DE CHARCUTERIE 700 L [product_short_desc]
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ARMOIRE SECHOIR DE CHARCUTERIE 700 L - 1 PORTE PLEINE

Armoire séchoir de charcuterie avec 1 porte. Température allant de 0°C à 30°C. Capacité de séchage : 180 kg.

Armoire pour sécher la charcuterie et autres produits similaires suspendus à une barre dans des conditions d’hygiène adaptées et leur conservation ultérieure.

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Armoire séchoir de charcuterie 700 L - 1 porte

Modèle construit en acier inox, avec un seul compartiment intégralement destiné à la création du climat approprié en vue du séchage et de la maturation de salaisons et similaires, capable de modifier les conditions du processus tout au long de la période de maturation. Sert également à la conservation de produits déjà mûrs et à la réfrigération.

Descriptif de l'armoire séchoir :

  • Fabriqué en acier inox AISI 304 18/10 finement satiné à l'extérieur et intérieur
  • Arrière en inox
  • Isolation obtenue par injection de polyuréthane à haute pression - densité 40 kg/m3 - sans CFC
  • Condenseur refroidi par air
  • Résistance électrique à ailettes pour le contrôle séchage
  • Contrôle indépendant du tirage forcé en fonction des besoins du procédé et arrêt automatique du ventilateur à l'ouverture des portes
  • Eclairage intérieur automatique à l'ouverture des portes
  • 3 paires de guides latéraux permettant de disposer 3 files de barres en acier inox à différentes hauteur pour une mise à profit optimale de l'espace intérieur - Coins arrondis
  • Panneau de commandes sur la partie frontale équipé d'un interrupteur lumineux bipolaire et d'un contrôleur électronique numérique (pour 5 sondes et possibilité de programmer 8 phases) ; permet de régler la température et l'humidité tout au long des différents cycles de séchage du produit.
  • Détection d'anomalies de fonctionnement par déviation par rapport aux limites de température et d'humidité, avec signal luminuex et sonore
  • Dégivrage automatique
  • Joints magnétiques démontables
  • Fermeture à clef
  • Pieds en acier inox réglables en hauteur

Caractéristiques techniques :

  • Dimensions (L x P x H) : 710 x 855 x 2130 mm
  • Capacité de séchage : 180 kg
  • Température à (43°C) : en fonction de la phase du procédé entre 0º et 30°C
  • Tension : 220 V
  • Puissance frigorifique : 460 W
  • Puissance thermique : 600 W
  • Système réfrigération : Tir forcé réglé en fonction du procédé
  • Epaisseur isolement (sans CFC) : 60 mm
  • Classe climatique : 5

Informations :

En plus du choix des matières premières, qui constitue une étape primordiale de l’élaboration de la charcuterie, il est essentiel de tenir compte de chacun des processus suivants : la préparation de la viande, le hachage, le pétrissage, les temps de repos, l’embossage et enfin le séchage, puis le stockage et la conservation postérieurs ; ces deux dernières étapes sont celles dont se chargent les machines de séchage.

Tous les processus présentés ici doivent faire l’objet d’un contrôle réalisé par un technicien en alimentation et c’est en fonction de la manière dont ces étapes sont suivies que nous obtiendrons la meilleure charcuterie.

Les deux processus que peuvent réaliser les séchoirs sont le séchage/l’affinage et la conservation/le stockage de la charcuterie. C’est la raison pour laquelle nous formulons ci-après quelques remarques concernant ces deux processus.

Le séchage

La température est le facteur clé à cette étape du traitement de la charcuterie. Des températures de séchage trop basses ont des effets négatifs comme par exemple l’apparition d’un cœur gris, ou l’acidité du produit final, car les bactéries acidifiantes n’ont pas pu être détruites. Des températures élevées provoqueront des fissures sur le boyau. Une durée de séchage trop courte a pour conséquence de créer de la charcuterie gluante avec un cœur gris. Quant à la déshydratation excessive du produit au cours de cette étape, elle ride le boyau. Dans le cas contraire, des taches ou des stries pourraient apparaître. À cette étape du traitement de la charcuterie, il est important que les produits ne soient pas suspendus trop près les uns des autres car cela peut créer des taches en raison d’une mauvaise répartition de la chaleur et d’une déshydratation irrégulière.

Le stockage

Grâce au contrôle de l’humidité dans la salle de stockage, nous pouvons éviter l’apparition de défauts importants sur la charcuterie. Si l’humidité relative est trop basse, le boyau se ride. Mais une humidité élevée peut avoir des conséquences encore plus néfastes : elle peut créer des défauts tels que la putréfaction, les surfaces gluantes, l’acidité ou la moisissure. Les températures de stockage élevées empêchent l’inhibition de la croissance et de la multiplication des microorganismes qui forment du gaz et entraînent l’apparition d’un boyau cassant. De plus, cette température favorise l’apparition de moisissure, de l’acidité de la charcuterie et de la putréfaction.

Remarques concernant le séchage de la charcuterie

L’expérience a démontré que chaque lot de charcuterie préparé est unique et différent des autres ; en effet, chaque technicien en alimentation a ses spécificités par rapport aux autres. Cela dépend de la quantité et de la qualité du mélange des ingrédients, des ingrédients eux-mêmes, par exemple, les poivrons en petits morceaux rendent très difficile la liaison de la viande du chorizo : le temps de repos avant d’introduire la viande dans le boyau peut avoir son importance… D’autre part, le type d’additif utilisé pour assaisonner la charcuterie a un fort impact, ainsi que les ingrédients de séchage, de liaison…

Après ces précisions, nous proposons une série de consignes générales à suivre qui doivent être adaptées à chaque utilisateur en particulier lors des premières utilisations de la machine, et cette dernière sera alors réglée pour les produits suivants.

Le processus complet de séchage est habituellement constitué de trois étapes que l’on peut décrire de la manière suivante :

  • Première étape : l’étuvage.
    La charcuterie est tout d’abord soumise à une température plus élevée, comprise entre 10 et 18 ºC, et l’humidité relative est également maintenue à un niveau assez élevé, entre 65 et 85 %, selon le produit. Cette étape est courte et dure de un à plusieurs jours.
  • Deuxième étape : le séchage ou affinage.
    Ici, la température n’est pas aussi élevée. Elle est comprise entre 6 et 12 ºC et l’humidité relative est à présent plus basse, autour de 40 et 50 %. Cette étape est plus longue : selon le produit, elle dure habituellement entre 4 et 8 jours, ou même plus. Il est très important de respecter la durée correcte de chacune de ces deux étapes et de ne pas tenter d’accélérer le processus car cela pourrait avoir un impact sur la qualité du produit final.
  • Troisième étape : le stockage.
    Il consiste à conserver le produit final dans des conditions optimales de température et d’humidité, en attente de sa vente ou de sa consommation. Un stockage dans des conditions incorrectes peut endommager un bon produit soit en le séchant trop soit en apportant trop d’humidité avec le risque qui en découle de multiplication de microorganismes nocifs et de moisissures, ou en faisant pourrir le produit. Sur cette base, il faut préciser que les armoires de séchage permettent d’obtenir les conditions de température et d’humidité idéales pour le séchage et le stockage corrects des produits de la charcuterie et similaires, de manière contrôlée et reproductible de façon systématique, dans un environnement propre et hygiénique, permettant l’application des normes hygiéniques et sanitaires.

Conseils

Même si les armoires de séchage Oscar Zarzosa ont une capacité de chauffage et de déshumidification bien supérieure à celle qui est nécessaire pour réaliser de manière correcte les processus de séchage de la charcuterie et de produits similaires, il est recommandé de ne pas accélérer ces processus car le raccourcissement des temps de production peut réduire la qualité du produit final. Pour obtenir de bons résultats, il est recommandé que les produits placés en même temps dans l’armoire soient du même type et de taille similaire ; sinon, des défauts de séchage peuvent apparaître sur les plus grands ou épais ainsi que des excédents sur les plus petits ou fins. Il est tout à fait déconseillé de placer des produits frais dans un cycle de séchage d’autres produits débuté auparavant ; en effet, une variation des conditions d’humidité et de température pourrait avoir lieu à l’intérieur de la chambre ce qui pourrait endommager les produits qui se trouvaient déjà à l’intérieur.

Observations sur les armoires de séchage de charcuterie

Ces machines de séchage de la charcuterie ne fonctionnent correctement que lorsque des produits sont placés à l’intérieur car leur fonctionnement s’appuie sur le contrôle d’une part de la température, et d’autre part de l’humidité relative apportée par le produit placé à l’intérieur du cabinet. Le contrôleur EVCO permet de vérifier à la fois la température et l’humidité relative, et de réaliser des programmes qui suivent différents profils thermiques.

Il existe deux modes de fonctionnement :

  1. - UTILISATION D’UN PROFIL THERMIQUE PROGRAMMÉ
    Le contrôleur permet d’effectuer plusieurs programmes différents et chacun d’entre eux peut intégrer un profil thermique pour un produit en particulier. Chaque profil thermique permet d’enregistrer différentes températures et niveaux d’humidité relative sur une ligne de temps et de créer les différentes étapes de suintement, séchage et affinage, en faisant varier les conditions de température ou le pourcentage d’HR tout au long de différentes périodes de temps. Ainsi, après avoir introduit le produit, le programme lui correspondant est sélectionné, la machine est mise en route et il suffit de vérifier de temps à autre que le processus se déroule correctement. Dans tous les cas, cette méthode permet également de modifier manuellement les conditions de température et le pourcentage d’HR, en cours de programme. Pour utiliser ce mode de fonctionnement, il est conseillé de réaliser auparavant plusieurs cycles de séchage manuel de différents produits afin de mieux connaître la manière dont fonctionne la machine pour chaque produit.
  2. - CONTRÔLE MANUEL DU PROCESSUS Il est également possible d’utiliser le mode manuel : la température et l’humidité relative sont saisies, et la machine fonctionne selon les indications ; lorsque l’opérateur de la machine décide de modifier les conditions, il le fait à nouveau et la machine se conformera au nouveau profil. Avec cette méthode, l’opérateur de la machine doit connaître parfaitement les besoins en termes de température et d’humidité de chaque produit ainsi que la durée de chaque processus et il doit s’organiser pour effectuer les modifications requises au moment correspondant. Pour travailler de façon manuelle, il faut suivre des étapes préalables sur le contrôleur.

Stockage du produit

Ces modèles comportent également la fonction de refroidissement. Par conséquent, ils peuvent également être utilisés pour le stockage des produits une fois affinés. Cette étape peut être indiquée dans chaque programme comme étape finale, après l’affinage, ou elle peut être organisée manuellement en modifiant les paramètres d’humidité et de température appropriés au stockage sur le contrôleur.

Précision

Ces armoires offrent les fonctions de chauffage, refroidissement et déshumidification. Elles n’apportent pas d’humidité au produit car elles ne comportent pas d’humidificateur, elles effectuent uniquement les fonctions de séchage. L’humidité est apportée par les produits qui vont être soumis à l’affinage. Observations sur les armoires de séchage de charcuterie.

Option porte en verre

L’option de porte en verre avec un éclairage LED permet de voir le processus sans devoir ouvrir la porte du cabinet ce qui évite la modification des conditions correctes de température et de pourcentage d’HR à l’intérieur de la chambre. Elle permet également d’utiliser l’armoire comme présentoir des produits pour montrer correctement les produits au public, tout en appliquant les normes hygiéniques et sanitaires. Non seulement l’éclairage LED économise de l’énergie mais il offre également un environnement agréable et met le produit en valeur. La couleur du LED peut être choisie, ou le multicolore peut être monté de manière facultative ce qui offre la possibilité de modifier la couleur avec une télécommande. Il est possible de placer des portes vitrées avec un filtre UV transparent, qui protège totalement le tissu à l'intérieur de la chambre de l'incidence du rayonnement UV de l'extérieur (éclairage local, lumière du soleil…). C'est une option fortement recommandée si vous décidez de mettre des portes vitrées, car cela empêche en grande partie le noircissement prématuré de la viande à l'intérieur de la machine. N'oubliez pas que si elle est placée dans un endroit accessible au public, la porte peut être ver- rouillée avec une clé, car toutes les armoires ont des serrures intégrées en standard.

Télécommande (WiFi)

Les séchoirs équipés du contrôleur EVCO sont fournis avec l'option WiFi en standard. Cette option vous permet de gérer le contrôleur de l'armoire du séchoir à distance via l'application gratuite EPoCA, trouvée dans le «cloud», à partir de n'importe quel appareil avec accès au réseau, simplement en connaissant les mots de passe correspondants choisis par l'utilisateur lors de la configuration. Cela permet de modifier la température, l'humidité et d'autres paramètres, de savoir si des alarmes ont été déclenchées en sortant des plages, voire d'observer des graphiques de l'évolution de la température à l'intérieur, entre autres fonctions, en plus le programme vous permet de contrôler plusieurs machines en même temps, s'ils sont disponibles. En cas d'avoir plusieurs machines, elles pourraient être contrôlées à partir de la même plateforme. Observations sur les armoires de séchage de charcuterie.

IL EST RECOMMANDÉ DE L'UTILISER PAR DES PROFESSIONNELS DE L'ALIMENTATION CONNAISSANT LE TRAITEMENT DES ALIMENTS, SPÉCIFIQUEMENT SUR L’AFFINAGE À SEC DE LA VIANDE, ET QUI EN LEUR TEMPS CONNAISSENT OU ONT ÉTUDIÉ LE FONCTIONNEMENT DU MODÈLE DE CONTRÔLEUR.

N'OUBLIEZ PAS QUE C'EST UNE MACHINE QUE VOUS DEVEZ APPRENDRE À UTILISER, CE N'EST PAS COMME UN RÉFRIGÉRATEUR BRANCHÉ ET PRÊT.

IL EST RECOMMANDÉ DE NE PAS MODIFIER LES PARAMÈTRES INTERNES DU CONTRÔLEUR.

OSCAJ-700-1
Genre
Armoire séchoir charcuterie
Nombre de portes
1
Profondeur
855