Préparation de boissons

Spécialiste des équipements de cuisine pour les professionnels depuis 1966, Maison Patay propose une sélection variée de machines à café. Besoin d’informations sur des modèles en particulier ? Envie d’en savoir plus sur des marques de machines à café comme Animo, Bravilor Bonamat, De'Longhi, Faema, Futurmat, Gaggia, Jura, Kottea, Matfer Bourgeat, Nuova Simonelli, Rocket Espresso, Philips, Saeco, Victoria Arduino ou Visacrem ? Contactez-nous au 04.77.67.15.77 ou via info@maisonpatay.fr et nous vous aiderons à trouver le percolateur à café qui vous conviendra.

Le fonctionnement d’un percolateur à café

Un percolateur à café permet de faire bouillir de l’eau qui, sous pression dans un conduit, remonte sous forme de vapeur dans un compartiment supérieur muni d’un filtre. L’eau chaude infuse le café qui s’y trouve et le liquide obtenu passe par le filtre pour retomber dans un récipient prévu à cet effet.

Les différents types de percolateurs café

Entre les percolateurs à mouture, les percolateurs à dosettes et les percolateurs à capsules, seul le système de filtration diffère. On trouve aussi des percolateurs avec broyeur intégré, ce qui permet d’utiliser des grains de café qui seront moulus par la machine elle-même.

Différentes machines à café utilisent le principe du percolateur :

• Percolateur professionnel : appareil avec cuve, système de chauffe et robinet pour réaliser, stocker et servir du café chaud en grande quantité.
• Percolateur de bar : machine à expresso manuelle.
• Percolateur automatique : machine à expresso automatique.

Percolateur à café professionnel : avantages et inconvénients

Les avantages

• Transport simple, grâce à la légèreté de l’appareil
• Installation simple, ne nécessitant qu’un branchement électrique
• Utilisation simple
• Service sans effort, en actionnant le robinet
• Capacité de production et de stockage important
• Possibilité de servir aussi de l’eau chaude et des infusions (tisane, thé…)
• Nettoyage simple

Tous ces avantages font que le percolateur à café professionnel est très apprécié durant les événements privés et professionnels : réunions, milieux associatifs, séminaires d’entreprise, comités des fêtes, restauration collective…

Les inconvénients

• Remplissage manuel du réservoir
• Temps de préparation long
• Un seul choix d’intensité de café par percolateur
• Nettoyage après chaque utilisation et détartrage à faire régulièrement

Comment fait-on fonctionner un percolateur à café professionnel ?

Voici les étapes à suivre pour obtenir un bon café avec un percolateur :

• Remplir la cuve du percolateur avec de l’eau froide en respectant la quantité minimale et maximale indiquée par le fabricant.
• Installer le tube de remontée et le filtre dans l’étage supérieur de l’appareil prévu à cet effet.
• Disposer le café dans le filtre en adaptant les proportions à l’intensité voulue pour la boisson chaude.
• Fermer le couvercle en s’assurant que l’appareil est hermétiquement clos.
• Faire chauffer l’eau et patienter le temps nécessaire à l’obtention de votre café chaud, ce qui dépend du système de chauffage de l’eau, de sa quantité dans la cuve, de la pression et de la mouture de café.

Remarque : pour les grands formats de percolateur café professionnel, le temps de préparation dure de 30 minutes à 50 minutes.

Machine expresso manuelle : avantages et inconvénients du percolateur de bar

Les avantages

• Qualité du café
• Dosage selon convenance
• Différentes préparations en même temps
• Service rapide
• Arrivée d’eau sans avoir à remplir le réservoir

Les inconvénients

• Produit de petites quantités de café
• Machine fixe et généralement encombrante
• Savoir-faire nécessaire pour une bonne utilisation
• Entretien conséquent
• Vidage du porte-filtre après chaque utilisation

Machine à expresso automatique : avantages et inconvénients

Les avantages

• Qualité du café
• Broyeur à grains intégré avec dosage et compactage de la mouture
• Utilisation simple
• Service rapide
• Différentes préparations en même temps
• Esthétique souvent élégante et design

Les inconvénients

• Produit de petites quantités de café
• Gestion du réservoir d’eau et du marc de café
• Complexité des réglages sans connaître
• Coût souvent élevé

Comment choisir son percolateur à café ?

Plusieurs critères orientent le choix vers un type de machine à café :

• Le prix de la machine à café
• La capacité, c’est-à-dire la quantité de café que produit le percolateur
• Le type de préparation et sa facilité (dosettes, capsules, grains ou mouture)
• Le temps de préparation
• La variété de préparations possibles (café serré, expresso, allongé, americano, cappuccino, double expresso, café au lait…)
• La facilité de service des préparations
• L’entretien du percolateur à café

Des options supplémentaires peuvent également convaincre :

• La possibilité de préparer d’autres boissons que le café
• Si l’appareil muni d’une plaque chauffante ou d’un porte-tasses
• Si l’appareil est muni d’une buse pour mousse de lait (idéal pour cappuccino, macchiato…)

Comment obtenir un bon café ?

Plusieurs facteurs influencent le goût et les propriétés du breuvage : la variété de café utilisé, sa culture, son broyage, son conditionnement, l’épaisseur de la mouture, l’eau utilisée, le type de récipient pour la préparation, la pression de l’eau, le type de machine, le type de tasse…

Quelle machine pour quelle concentration de café ?

La préparation, l’intensité et les arômes d’un café diffèrent selon l’appareil utilisé pour le faire. Dans un percolateur professionnel, la vapeur d’eau traverse lentement la couche de café moulu et donne des arômes plus concentrés. Pour ce qui est des machines à expresso manuelles ou automatiques, la percolation se fait très rapidement, ce qui concentre moins les arômes. Mais il est bien évidemment possible d’ajuster cette concentration en augmentant la quantité de mouture et en baissant la quantité d’eau.

Quelle mouture de café choisir pour un percolateur ?

Plus le café est moulu finement, plus il délivrera une boisson concentrée en arômes. Quand un percolateur professionnel grand volume ne nécessite pas de filtre papier, on peut utiliser une mouture de café plus grossière, bien plus adaptée au système de filtration et à la quantité de café produite. Pour la production de petits volumes de café, mieux vaut privilégier les moutures fines.

Quel dosage de café dans un percolateur ?

Pour un dosage indicatif à adapter en fonction des goûts, une tasse de café de 10 cl nécessite au minimum 5 gr de café moulu. Un percolateur professionnel de 35 tasses demandera donc au moins 175 gr de café moulu (5x35). Mais il n’est pas rare que la concentration de café soit bien plus élevée !

Quelle doit être la température de l’eau d’une machine à café ?

Pour que les saveurs contenues dans un café moulu s’expriment pleinement, l’eau du percolateur doit atteindre une température entre 90°C et 95°C. Idéalement, un café doit être servi autour de 65°C.

Quelle pression pour un percolateur café professionnel ?

Dans la chambre de percolation, la pression de la vapeur sur la mouture (exprimée en bars) et la bonne répartition de cette mouture conditionnent l’intensité d’extraction des propriétés du café.

Un percolateur de bar est généralement réglé pour atteindre une pression de 8 à 10 bars, là où les pompes des machines à café domestiques génèrent une pression de 15 à 19 bars. Pour qu’un percolateur professionnel grande cuve soit efficace, la pression qu’il fournit doit être de 15 bars minimum : plus la pression sera élevée, plus l’arôme du café sera riche.

Durant l’élaboration d’un café, si la pression est trop basse, le café est sous-extrait, coule clair et son goût est acide. Si la pression est trop élevée, le café est sur-extrait, coule trop foncé et son goût est amer et brûlé.