Sacs sous-vide

De nombreux secteurs d’activité trouvent intérêt à la mise sous vide, plus particulièrement les domaines de la restauration et de la santé. Pour les professionnels comme pour les particuliers, Maison Patay sélectionne les meilleurs sac sous vide et vous conseille dans leur utilisation. Pour plus de renseignements, vous pouvez nous joindre au 04.77.67.15.77 ou nous écrire : info@maisonpatay.fr.

Qu’est-ce qu’un sac sous vide ?

Un sac sous vide est composé de couches de plastique thermosoudables et découpables. L’utilisation de cette fourniture consommable peut avoir plusieurs motifs en restauration : le rangement, le transport, le rationnement, la conservation, la présentation, la préparation ou la cuisson.

Quelle est l’utilité d’un sac sous vide en restauration ?

• Sac sous vide pour rangement : mis sous vide, les aliments prennent moins de place ; une libération d’espace parfois bienvenue dans les stocks.
• Sac sous vide pour transport : les aliments mis sous vide sont plus facilement transportables, sans odeur ni risque de contamination par contact.
• Sac sous vide pour rationnement : la mise sous vide permet de cuisiner de plus grandes quantités que l’on divise ensuite en portions dans les sacs fournissant une solution pratique contre le gaspillage.
• Sac sous vide pour conservation : solution pratique contre le gaspillage, les sacs sous vide conservent plus longtemps la fraîcheur des aliments (arômes, vitamines, minéraux) et les préservent des contaminations extérieures. En protégeant contre l’humidité, ils évitent les brûlures de congélation et améliorent la qualité en surgelé. Puis cette plus longue conservation permet de préparer à l’avance ou d’acheter en gros pour faire des économies !
• Sac sous vide de présentation : les sacs sous vide mettent en valeur les produits et permettent des présentations soignées et hygiéniques pour la vente.
• Sac sous vide pour préparation : les sacs sous vide sont pratiques pour faire mariner de la viande ou du poisson de façon homogène.
• Sac sous vide pour cuisson : la cuisson sous vide est homogène car en circuit fermé, de plus elle préserve les vitamines et les minéraux.

Avec toutes ces applications en lien avec la restauration, le sous-vide est susceptible d’intéresser de nombreux professionnels ! Cette technique n’est pas réservée qu’aux chefs cuisiniers novateurs ! Elle est aussi exploitée par une grande variété de professionnels :

• Sacs sous vide restauration traditionnelle
• Sacs sous vide restauration collective
• Sacs sous vide hôtel
• Sacs sous vide boucherie-charcuterie
• Sacs sous vide fromagerie
• Sacs sous vide barman
• Sacs sous vide traiteur
• Sacs sous vide épicerie

Quels matériaux composent les sacs sous vide alimentaires ?

La composition des sacs sous vide à usage alimentaire doit être conforme aux normes alimentaires en vigueur :

• Règlement CE n°1935/2004 et ses modifications ultérieures.
• Règlement CE n°2023/2006 et ses modifications ultérieures.
• Règlement CE n°1895/2005 et ses modifications ultérieures.
• Règlement UE n°10/2011 et ses modifications ultérieures.

Parmi les couches qui forment les sacs sous vide, on trouve bien souvent du polyamide (PA) et du polyéthylène (PE). Ces produits ne doivent pas contenir de bisphénol A (BPA) ou de phtalate.

Les films plastiques doivent impérativement être étanches à l’oxygène, à la poussière, à l’humidité et aux micro-organismes. Le choix de leur composition, de leur épaisseur et de leur texture peut varier en fonction de l’utilisation à laquelle ils sont destinés et de la machine sous vide utilisée.

Quel type de sac sous vide choisir ?

La machine sous vide dont vous êtes doté définit le type de sac sous vide que vous pouvez utiliser :

• Une machine à aspiration externe ne fonctionne qu’avec des sacs gaufrés, aussi appelés sacs cannelés, sacs nervurés ou encore sacs striés. En effet, le sac étant texturé, l’aspiration peut se faire jusqu’au bout du sac; un sac lisse se collerait avant que tout l’air ne soit extrait.
• Une machine à cloche fonctionne avec n’importe quel sac, gaufré ou lisse.

Ceci étant, le type de sac utilisé et le type de machine qui s’y rapporte ont des avantages et des inconvénients résumés dans le tableau suivant.

Remarque : Maison Patay privilégie le système de scellage sous vide professionnel, c’est-à-dire sans valve, pour de meilleures garanties de vide dans les sacs.

Quelles dimensions de sacs sous vide choisir ?

Un emballage sous vide trop petit risque d’entraîner une mauvaise soudure et de se déchirer. Pour une soudure parfaite, on conseille de laisser une marge entre les bords du sac et le produit :

• Marge sur la largeur : de 2 cm à 4 cm de chaque côté.
• Marge sur la longueur : de 5 cm à 8 cm de chaque côté.

Remarque : par précaution, la présence d’un liquide dans un sac sous vide doit inciter à augmenter les marges de conditionnement.

Les dimensions et le type d’aliment à mettre sous vide impliquent de considérer non seulement la taille des sacs, mais aussi le type de machine sous vide utilisé. En effet, le volume de votre machine à cloche ou la longueur de la barre de soudure de votre machine sous vide doit être suffisamment grand pour l’opération d’emballage sous vide. Puis les produits accompagnés de liquides ou les produits mous et fragiles (baies, fruits, marinades, ragoûts…) doivent être congelés au préalable pour pouvoir être emballés par une machine à aspiration extérieure.

Comment choisir l’épaisseur des sacs sous vide ?

Remarque : on exprime l’épaisseur des sacs sous vide en microns (µm).

Quelle quantité de sacs sous vide acheter ?

Un sac sous vide est un consommable à usage unique, ce qui signifie qu’il ne doit en aucun cas être réutilisé. Cela implique d’avoir nécessairement à disposition le nombre de sacs suffisant pour chaque besoin de mise sous vide. Il vous faut donc acheter le nombre de sacs suffisant en fonction de :

• la quantité des produits mis sous vide,
• la dimension des produits et la capacité de la machine sous vide,
• la texture de sac adaptée à la machine sous vide dont vous êtes équipé,
• la composition (matériaux, épaisseur) adaptée au motif de la mise sous vide.

Quels aliments peuvent être mis sous vide ?

La plupart des aliments peuvent être mis sous vide :

• Aliments durs : fruits et légumes (même déshydratés), baies…
• Aliments mous : viandes rouges, viandes blanches, poissons, fruits de mer, fromages, terrines, pâtés et foie gras, plats cuisinés…
• Aliments liquides : soupes, sauces, jus…
• Aliments secs : os, fruits secs, graines et grains, noix, herbes, chips…

Des précisions sont cependant nécessaires sur certains aliments, pour compléter ces généralités sur leur emballage sous vide :

• La plupart des fruits pelés ont besoin d’oxygène pour ne pas se flétrir, les emballer sous vide n’a donc aucun intérêt.
• A contrario, certains fruits et légumes comme les bananes ou les pommes de terre ne bénéficient d’un gain de conservation qu’en étant épluchés avant d’être mis sous vide.
• Certains légumes (asperges, brocolis, choux-fleurs, haricots verts…) sécrètent des gaz dans le sac sous vide mis au congélateur, d’où l’utilité de les blanchir auparavant.

Combien de temps peut-on conserver des aliments sous vide ?

En ralentissant le développement des micro-organismes par emballage sous vide, il est possible de repousser la date limite de consommation (DLC) d’un produit. Le gain de temps de conservation dépend de la qualité du produit, de la mise sous vide et de la gestion des températures. Les professionnels se doivent de faire analyser régulièrement leurs produits mis sous vide, en laboratoire spécialisé, pour obtenir des DLC certifiés et personnalisés.

Remarque : le pourcentage de vide est plus important avec une machine sous cloche, moins avec une machine à aspiration extérieure. Le type de machine sous vide utilisé influencera donc le gain de temps de conservation.

Les indications du tableau ci-dessous sur le gain de conservation sous vide des aliments en froid positif sont fournies à titre purement indicatif.

Les indications du tableau ci-dessous sur la durée de conservation sous vide des aliments en froid positif et négatif sont fournies à titre purement indicatif.

Les indications du tableau ci-dessous sur la durée de conservation sous vide des aliments en froid négatif sont fournies à titre purement indicatif.

Si vous remettez sous vide des aliments qui ont déjà été emballés auparavant pour préserver leurs qualités et leur goût, nous vous conseillons de ne pas dépasser leur date limite de consommation (DLC) initiale.

Une fois que des aliments ont été décongelés, il ne faut pas recongeler les restes.

Cuisine sous vide : combien de temps et à quelle température ?

Les indications du tableau ci-dessous sur la cuisson sous vide sont fournies à titre purement indicatif.

Quelques conseils sur l’utilisation des sacs sous vide

• Un sac sous vide est une fourniture consommable à usage unique.
• Il est conseillé de mettre sous vide des aliments frais.
• Il est préférable de faire la mise sous vide à une température aussi basse que possible, en préservant la chaîne du froid le cas échéant. Les aliments chauds peuvent générer de la vapeur indésirable dans le sac sous vide. Le froid permet d’éviter les débordements des liquides et rend les aliments plus denses, donc ils supporteront davantage les effets de pression.
• Veillez à respecter strictement les règles d’hygiène, tant pour l’environnement que pour les manipulations et l’opération de mise sous vide.
• Anticipez autant que possible les dimensions de conditionnement pour vous servir de la machine sous vide adaptée avec le bon type de sac sous vide.
• Il est préférable de noter la date de mise sous vide et le contenu sur le sac.
• Plus le taux de vide est élevé dans la poche, plus l’opération sera efficace.
• Placer la machine sous vide sur une surface solide et stable.

Il convient de bien choisir de mettre des aliments de nature différente sous vide, mais gare aux effets indésirables de certaines associations d’aliments ! Cela peut être le cas, par exemple, quand on met sous vide une choucroute : l’acidité du chou nuira au goût de la garniture (viande fumée, lard, saucisses, pommes de terre…) qu’il vaut donc mieux emballer à part.

L’emballage des liquides mérite des précautions particulières :

• Emballer le liquide aussi froid que possible, pour ne pas briser la chaîne du froid, éviter l’évaporation, l’écoulement et la projection du liquide.
• Éviter de salir l’intérieur et l’extérieur du sac lors de la mise en place du liquide, surtout sur la partie du sac qui sera soudée.
• Utiliser un sac suffisamment solide (90 µm minimum) et grand (remplir à environ ⅓ de la capacité) pour éviter toute expansion du liquide.