ETUVE TRAITEUR

ou armoire chauffante

Particulièrement adaptée pour l’activité de traiteur, de restaurateurs, ces étuves cuisine permettront d’assurer un service de plats à température idéale.

Maison Patay est fabricant français d'étuves traiteur depuis plus de 30 ans. Celles-ci sont produites dans nos ateliers de Riorges (42) et les composants sont approvisionnés localement en Rhône-Alpes à 80 % sinon en France et en Europe.

Gamme

Nous proposons deux modèles en standard, l'étuve traiteur Junior en format GN 1/1 ou 600 x 400 et l'étuve traiteur Senior en format GN 2/1 ou 600 x 800.

Nous fabriquons régulièrement des appareils sur mesure, demandez-nous un devis (taille, matière, applications spéciales...).

Nous tenons les pièces détachées disponibles sur le site et notre conception est faite pour des réparations par l'utilisateur.

Fonction

Ces étuves traiteur chauffantes, électriques, ventilées sont destinées au transport de plat et à leur maintien au chaud avant le service. Elles sont beaucoup utilisées par les traiteurs qui cuisinent en laboratoire, transportent les plats chauds sur les lieux de réception et les remontent à température de service.

On distingue la remise en température, qui permet de réchauffer les plats directement sortis du frigo, du maintien qui consiste à simplement réchauffer un plat encore tiède pour le mettre à température de service qui, au regard de la norme d'hygiène, doit être au dessus de 63°C.

La remise en température doit respecter la norme d'hygiène, sauf exception validée, qui implique une montée de +10°C à +63°C faite en moins de 1 h. Pour ce faire, les appareils doivent être puissants or en pratique nous sommes, en monophasé 230 V, limités par les courants admissibles des installations courantes que l'on trouve sur les lieux d'utilisation soit 16 A et donc à une puissance de 3500 W. Ainsi, à puissance limitée, la solution consiste à renforcer l'isolation ce qui l'alourdit et diminue la mobilité et l'ergonomie (risques de TMS, Troubles Musculo-Squelettiques).

Technologie

Il existe des étuves traiteur à gaz, très performante mais ce marché est en perte de vitesse compte tenu des contraintes qu'elles imposent dans les salles (système d'extinction incendie avec personnel formé, ventilation haute et basse). Elles existent également en mixte gaz-électrique (la marque Delrue en fabrique encore) qui sont polyvalentes et qui permettent la remise en température au gaz puis le maintien électrique mais qui, de fait, imposent les mêmes contraintes aux salles que les 100 % gaz.

Enfin, ce sont les étuves électriques qui dominent le marché, et ce, en tension monophasée pour pouvoir être branchées dans toutes les salles. Celles-ci sont :

• Soit statiques mais alors la répartition de chaleur est mauvaise, on les utilise en général comme chauffe-assiettes.
• Soit ventilées pour une meilleure homogénéité thermique. La température est régulée par un thermostat mécanique ou électronique.

Les étuves ont, en général, de 5 à 20 niveaux avec un écartement des glissières qui permet d'accepter la norme GN 1/1 (530 x 325 mm) ou GN 2/2 (530 x 650 mm) ou bien la norme des plaques pâtissières soit 600 x 400 mm ou 600 x 800 mm.

Les étuves, pour être mobiles, sont montées sur roulettes pivotantes (2 libres et 2 avec freins).

Les étuves Maison Patay

Nos étuves chauffantes ventilées sont, en standard, réalisées en Duralinox qui est un aluminium durci agréé pour le contact alimentaire. Nous pouvons, bien sûr, produire nos étuves en Inox 304 mais le poids sera alors augmenté de 50 %.

Ainsi, la Junior pèse 70 kg à vide et la Senior 100 kg ce qui autorise un levage, pour franchir des escaliers ou pour les hisser dans un camion sans hayon, à respectivement 2 ou 3 personnes.

Nos thermostats sont électroniques depuis 2015. Nous avons choisi des thermostats de qualité, fabriqués en Allemagne. La température maximum de réglage du thermostat est limité par un réglage d'usine à 130°C.

Depuis 2017, nous avons augmenté la puissance en passant la résistance de 3 kW à 3,3 kW. Ainsi, la montée en température est plus rapide.

Avantage produit : nos appareils sont polyvalents norme GN ou pâtissière par un simple déplacement de l'échelle droite et ce sans outil.

NOUVEAU : Afin de toujours proposer le meilleur à nos clients, nos équipes ont fait évoluer la senior. Aujourd'hui, nous proposons nos étuves traiteur senior en 1 porte pour une meilleure étanchéité et une fermeture optimale. Bien évidemment, la version 2 portes est toujours disponible pour les clients ayant besoin d'une ouverture adaptée aux petits espaces (par exemple).

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