Fabricants

ETUVE TRAITEUR

Fonction des étuves traiteur

Les étuves chauffantes électriques sont destinées au transport de plat et à leur maintien en température avant le service. Elles sont beaucoup utilisées par les traiteurs qui cuisinent en laboratoire, transportent les plats chauds sur les lieux de réception et les remontent à température de service. On appelle aussi ...

Fonction des étuves traiteur

Les étuves chauffantes électriques sont destinées au transport de plat et à leur maintien en température avant le service. Elles sont beaucoup utilisées par les traiteurs qui cuisinent en laboratoire, transportent les plats chauds sur les lieux de réception et les remontent à température de service. On appelle aussi une étuve électrique, une armoire chauffante...

On distingue la remise en température, qui permet de réchauffer les plats directement sortis du frigo, du maintien en température qui consiste à simplement réchauffer un plat encore tiède pour le mettre à température de service qui, au regard de la norme d'hygiène, doit être au dessus de 63°C.

La remise en température doit respecter la norme d'hygiène, sauf exception validée, qui implique une montée de +10°C à +63°C faite en moins de 1 h. Pour ce faire, les étuves doivent être puissante or en pratique nous sommes, en monophasé 230 V, limités par les courants admissibles des installations électriques courantes que l'on trouve sur les lieux d'utilisation soit 16 A et donc à une puissance de 3500 W. Ainsi, à puissance limitée, la solution consiste à renforcer l'isolation de l'étuve ce qui l'alourdit et diminue la mobilité et l'ergonomie (risques de TMS, Troubles Musculo-Squelettiques).

Technologie des étuves

Il existe des étuves à gaz, très performante y compris pour la remise en température mais en perte de vitesse compte tenu des contraintes qu'elles imposent dans les salles (système d'extinction incendie avec personnel formé, ventilation haute et basse). Il existe également des étuves mixtes gaz-électrique (la marque Delrue en fabrique encore) qui sont polyvalentes et qui permettent la remise en température au gaz puis le maintien électrique mais qui, de fait, imposent les mêmes contraintes aux salles que les étuves gaz.

Enfin, ce sont les étuves électriques qui dominent le marché et ce en tension monophasée pour pouvoir être branchées dans toutes les salles. Ces étuves électriques sont soit statiques mais alors la répartition de température est mauvaise, on les utilise en général comme chauffe-assiettes, soit ventilées pour une meilleure homogénéité de la température. La température est régulée par un thermostat mécanique ou électronique.

Les étuves ont en général de 5 à 20 niveaux avec un écartement des glissières qui permet d'accepter la norme GN 1/1 (530 x 325 mm) ou GN 2/2 (530 x 650 mm) ou bien la norme des plaques pâtissières soit 600 x 400 mm ou 600 x 800 mm.

Les étuves, pour être mobiles, sont montées sur roulettes pivotantes (2 libres et 2 avec freins).

Les étuves Maison Patay sont fabriquées en France à Riorges (42)

Nos étuves électriques chauffantes ventilées sont, en standard, réalisées en Duralinox qui est un aluminium durci agréé pour le contact alimentaire. Nous pouvons bien sûr produire nos étuves en Inox 304 mais le poids sera alors augmenté de 50 %.

Ainsi, nos étuves pèsent 70 kg à vide pour la Junior et 100 kg pour la Senior ce qui autorise un levage, pour franchir des escaliers ou pour les hisser dans un camion sans hayon, à respectivement 2 ou 3 personnes.

Nos thermostats sont électroniques depuis 2015. Nous avons choisi des thermostats de qualité, fabriqués en Allemagne. La température maximum de réglage du thermostat est limité par un réglage d'usine à 180°C.

Nos étuves sont polyvalentes norme GN ou pâtissière par un simple déplacement de l'échelle droite et ce sans outil.

Détails

ETUVE TRAITEUR Il y a 2 produits.

Sous-catégories

Résultats 1 - 2 sur 2.
Résultats 1 - 2 sur 2.