MATERIEL PROFESSIONNEL FROID

ou frigo réfrigérée positif

Elément indispensable du matériel professionel froid, les frigos professionnels positif aux capacités comprises généralement entre 400 et 1400 litres sont laquées blanches dans les réserves et le plus souvent en inox en cuisine.

Il existe des portes vitrées pour voir les aliments et potentiellement, moins ouvrir les portes, bi-zones positive et négative ou positive à deux portillons pour moins de perte de froid à l'ouverture.

Il n'y a pas de différence technique entre un frigo professionnel et un réfrigérateur ménager si ce n'est le volume, la position des groupes qui sont le plus souvent au dessus en professionnel et l'utilisation majoritaire de l'inox.

En restauration (CHR ou collectivité), on parle de froid positif pour la réfrigération (-2 à +8°C) et de froid négatif pour la congélation (-22°C à -18 °C).

Généralement, les armoires positives sont en froid ventilé mais peuvent être en froid statique pour la pâtisserie fragile ou le poisson.

Critères de sélection

La taille de l'armoire frigorifique est à considérer en fonction de la place disponible mais aussi des ouvertures de porte de l'établissement depuis la rue jusqu'à l'emplacement du matériel. 

Le format intérieur est le gastronorme (GN 2/1) en cuisine tandis que l'euronorme (600x800) est le standard en boulangerie pâtisserie.

Le groupe frigorifique sera tropicalisé donc capable de fonctionner à 43°C et l'évaporateur traité anticorrosion. Les angles de cuve seront arrondis et les glissières, si elles ne sont pas intégrées aux parois (glissières embouties), seront démontables sans outils.

L'épaisseur de l'isolant (mousse polyuréthane haute densité) est un critère de performance et d'économie d'énergie, elle varie de 60 à 80 mm.

Les joints de porte doivent pouvoir être démontés sans outils. Le sens d'ouverture doit pouvoir être inversé facilement. Les portes doivent se fermer automatiquement et il faut choisir des joints magnétiques pour une meilleure étanchéité. Le ventilateur doit s'arrêter dès l'ouverture pour moins de perte de froid.

Comme pour tous les appareils frigorifiques, le gaz utilisé doit être de dernière génération (faible impact carbone) sous peine de ne plus pouvoir être dépanné ou à des prix prohibitifs.

Il n'existe pas encore de classement de la consommation énergétique obligatoire comme pour les réfrigérateurs domestiques mais celle-ci peut être consultée sur la fiche technique de l'appareil et de plus en plus de fabricants la mette en avant.

Les armoires frigorifiques pro sont livrées en standard avec 3 clayettes et 3 rails de glissières, aussi il faut prévoir des clayettes supplémentaires pour s'équiper complètement.

Entretien

Les frigo professionnels demandent peu d'entretien si ce n'est le dépoussiérage annuel de l'évaporateur (par soufflage ou aspiration).

Les armoires frigorifiques que Maison Patay propose sont sur roulettes en standard (sur pieds en option) ce qui permet plus de polyvalence.

Nous proposons la livraison gratuite en France métropolitaine.

Retrouvez aussi dans le domaine du froid : des machines à glaçons, des meubles à pizza, des tours réfrigérés, des vitrines réfrigérées, des tables de préparation, des comptoirs compacts et aussi des bacs gastro.

ou table réfrigérée

Les meubles réfrigérés sont des incontournables, du matériel froid, des cuisines professionnelles. Ils permettent le stockage et la conservation en zone de préparation froide avec un accès aux produits sous le plan de travail.

Le salade-chef (table de préparation) est une variante avec une saladette à l'arrière du plan de travail et posée dessus pour avoir sous la main des produits réfrigérés stockés dans des bacs gastronormes. Ce dispositif, associé à un plan de travail en granit, est utilisé également pour la préparation des pizzas. D'autres produits existent dans le domaine du froid comme le meuble à pizza, le comptoir compact réfrigéré, la machine à glaçons, la vitrine réfrigérée, le frigo professionnel...

Plus sophistiqué, le tour pâtissier, équipé d'un "marbre" qui, en fait, est une plaque de granit, utilise le groupe frigorifique pour produire du froid dans le meuble mais aussi refroidir le dessus (on parle de table réfrigéré) permettant le travail des pâtes, le refroidissement rapide des caramels et autres préparations. Le froid dans ce cas est statique pour préserver les pâtisseries fragiles tandis que les tours réfrigérés de cuisine sont en froid ventilé. Les tiroirs et les glissières sont alors au format Euronorme pâtissier (600x400).

Techniquement, ce sont des meubles en Inox Aisi 304 isolés et refroidis par un groupe logé (intégré au meuble) ou séparé ; ils peuvent encore être raccordés à une centrale frigorifique avec seulement l'évaporateur dans un compartiment du meuble. Un simple raccordement électrique en 230 V suffit. Ces meubles sont équipés de portes battantes ou de tiroirs coulissants. On trouve des tours réfrigérés à froid positif ou négatif. Ils peuvent posséder un dosseret en Inox ou en granit pour les tours de pizzeria.

Comme pour chaque appareil frigorifique, il faut être attentif au gaz utilisé qui doit être de nouvelle génération (faible impact carbone).

Critères de choix

Il faut vérifiez que le groupe frigorifique, lorsqu'il est placé dans le meuble, soit extractible afin de faciliter la maintenance.  Les glissières, si elles ne sont pas intégrées dans une paroi emboutie, doivent être facilement démontables sans outils. Les joints doivent être amovible sans outil pour faciliter le nettoyage.
L'électronique doit permettre les fonctions de dégivrage, relevés de température, alarmes et télétransmission des données dans le cas des collectivités.

On choisit un meuble sur ses dimensions, largeur et profondeur, son nombre de portes (2,3 ou 4), son dessus, la présence d'un dosseret et la position du groupe lorsqu'il est logé, à droite ou à gauche. On peut demander des roulettes ou des vérins réglables.

Nos modèles disponibles en froid positif :

• 2 portes : EPF3422
• 3 portes : EPF3432
• 4 portes : EPF3442

Nos modèles disponibles en froid négatif :

• 2 portes : EPF3462
• 3 portes : EPF3472
• 4 portes : EPF3482

Nos tours réfrigérés bénéficient de la livraison gratuite sur la France métropolitaine.

Tout comme les autres équipements froid, il est impératif d’avoir un affichage des températures du meuble en façade afin de noter et enregistrer chaque jour les températures intérieures et ce  matin et soir. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).

Dans cette catégorie, vous retrouverez les armoires d'affinage fromage, séchoir charcuterie... Livraison gratuite en France métropolitaine.

Maturer la viande à sec, donc en armoire de maturation, sous température et humidité contrôlées soit en général entre -1 et 2°C et à 70 % d’humidité, permet d’obtenir avec le temps, jusqu’à quatre semaines pour une entrecôte par exemple, une viande au goût de noisette prononcé.

Les processus chimiques complexes qui s’opèrent aboutissent à un attendrissement au fur et à mesure du rassissement de la pièce. La perte en eau qui peut atteindre 30 % du poids initial, le soin apporté notamment au parage des bords secs qui seront durs et de la couche extérieur oxydée qui protège l’intérieur de la viande ainsi que l’obligation de maturer uniquement des viandes de qualité issues d’animaux bien élevés, expliquent le prix supérieur des pièces de viande maturées. C’est toute la maîtrise du boucher qui est en jeu dans l’obtention d’une viande Dry-Aged qui est recherchée par les amateurs de viande, prêts à mettre le prix.

On mature principalement la viande bœuf mais le porc peut aussi se maturer , avec un savoir faire particulier. Dans le bœuf, on privilégie souvent les viandes à griller donc l’aloyau (partie arrière); les morceaux comme l’entrecôte, la côte de bœuf ou le filet donnent de très bons résultats. Les quartiers de devant de bœuf rassissent en une semaine à une semaine et demie, et les quartiers de derrière ont besoin d’au moins trois semaines de maturation.

Fonctionnement de l’armoire de maturation

La maturation en armoire est basée sur un contrôle permanent de la température et de l’humidité, avec un appareil programmable qui va suivre un cycle de maturation choisi par l’utilisateur. Pour plus de sécurité alimentaire dans la maturation, un dispositif antibactérien peut être présent dans l’armoire de maturation : un générateur d’ozone ou bien des blocs de sel qui de plus ajoutent une esthétique intéressante quand il s’agit de sel rose de l'Himalaya.

La viande peut être suspendue à des crochets ou disposée sur les grilles ou des claies. L’intérieur de l’armoire de maturation et tous les accessoires seront en inox 304 pour sa lavabilité, sa résistance à la corrosion et sa robustesse.

Le principe de régulation de l’armoire de maturation est de réguler l’humidité par l’action du groupe froid qui va la condenser pour la diminuer et d’une petite résistance chauffante qui va faire remonter le taux d’humidité quand nécessaire. De ce fait, l’armoire doit être utilisée dans une ambiance comprise entre 10°C et 35°C.

Les armoires de maturation sont souvent des vitrines placées dans le magasin qui permettent de mettre en valeur les viandes. Dans ce cas, l’armoire de maturation sera fortement éclairée par des LED (non chauffante) et parfois équipée de blocs de sel rose eux-mêmes rétro-éclairés.

Une armoire de maturation de laboratoire sera plus sobrement en inox avec une porte pleine.

Entretien des armoires de maturation

Comme n’importe quelle armoire frigorifique, une armoire de maturation demande un entretien régulier du groupe froid. Le condenseur qui est à l’extérieur de l’enceinte doit être aspiré au moins une fois par an, voire plus si l'environnement est poussiéreux, et lavé à l’eau savonneuse si il est gras.

Les produits que nous proposons sont : l'armoire de maturation 1 porte avec une contenance de 500 L ou l'armoire 1 porte de 700 L ou bien l'armoire 2 portes en 1000 L. Les armoires de maturation à sec de la viande existent en portes pleines ou vitrées.

ou machine à glace

Offrez des boissons fraîches et désaltérantes à vos clients grâce à nos machines à glaçons professionnelles. Pour cela voici quelques conseils pour déterminer celle qui vous correspond.

Fonctions

Indispensables parmi les appareils de froid des professionnels du bar et de la restauration, les machines à glaçons professionnels servent à produire de la glace à l’aide d’une production de froid autonome. Ces appareils doivent être raccordés à une arrivée et une évacuation; il existe cependant des bacs d’évaporation pour éviter un raccordement à l’évacuation.

Deux caractéristiques définissent la capacité : la production par 24 h et la capacité de stockage du réservoir.

Les usages de ces appareils sont nombreux : glaçons pour les boissons dans les bars, conservation des aliments dont bien sûr le poisson mais aussi apport de froid dans le milieu médical ou industriel. Les types de glace et les formes de glaçons sont étudiés pour chaque usage : chaque glaçon est caractérisée par son taux d’humidité, sa température et les formes sont variées : plein, creux, en grain ou en paillettes, carrés, ronds, en baguettes…

Deux grandes familles de machines existent : les machines à refroidissement par air qui nécessitent donc une circulation d’air et celles à eau particulièrement adaptée aux environnements chauds ou confinés, système efficace mais qui consomme de grandes quantités d’eau.

Les principaux fabricants professionnels sont Hoshizaki, leader mondial japonais, Scotsman, grand fabricant italien. Notre partenaire fabricant privilégié est NTF basé dans la région de Milan ; sa gamme est complète et les machines sont robustes.

Examinons les différents glaçons et les machines qui les produisent

• Pleins par pulvérisation : Ils sont produits par pulvérisation d’eau sur l’évaporateur glacé ce qui produit des cônes pleins et compacts bien adaptés aux boissons de type soda ou cocktail. Ce sont les machines les plus courantes avec une technologie simple et fiable. Nos machines avec capacité de stockage de 4 kg : SL35 et MGP20A. Stockage de 6 kg : SL50 et MGP25A. Stockage de 9 kg : SL60. Stockage de 16 kg : SL70 et MGP35A. Stockage de 25 kg : SL90 et MGP45A, 
• Creux par doigts et palette : L’eau est gelée sur les doigts de l’évaporateur tandis que les palettes la font circuler pour qu’elle ne prenne que sur les doigts. Cette forme creuse offre la plus grande surface de contact avec les liquides assurant un refroidissement rapide. Cette glace est facile à broyer pour produire de la glace pilée. De plus ces systèmes acceptent l’eau dure calcaire.
• En grains et super grains : Une vis sans fin refroidit par le système frigorifique et alimentée en eau conduit la masse d’eau glacée pour qu’elle ressorte pilée. La glace en grain est faite d'environ 70 % de glace dure avec 30 % d'eau, celle en super grains se compose d'environ 90 % de glace dure et de 10 % d'eau à une température de -0,5°C. Cette forme est idéale pour les cocktails pour la tenue des pailles et aussi pour les seaux à bouteille car elle ne mouille pas les étiquettes. Elle permet une utilisation sans eau avec un bon enveloppement des produits à refroidir. Nos modèles : SLT100, SLT170.
• En paillettes : La forme préférée des poissonnerie et également la forme la plus sèche et la plus froide de glace à -7°C. Les écailles enveloppent particulièrement bien les produits et le refroidissement est excellent. La production est économique et obtenue par raclage d’un cylindre en rotation. Nos modèles : SLF130, SLF190.

Quelle forme de glaçons correspond le mieux à votre établissement ?

Domaine du froid

Retrouvez des armoires réfrigérées, des comptoirs compacts, des meubles à pizza, des tables de préparation, des tours réfrigérés, des vitrines réfrigérées et aussi des bacs GN en inox...