MATERIEL PROFESSIONNEL FROID

ou frigo réfrigérée positif

Elément indispensable du matériel professionel froid, les frigos professionnels positif aux capacités comprises généralement entre 400 et 1400 litres sont laquées blanches dans les réserves et le plus souvent en inox en cuisine.

Il existe des portes vitrées pour voir les aliments et potentiellement, moins ouvrir les portes, bi-zones positive et négative ou positive à deux portillons pour moins de perte de froid à l'ouverture.

Il n'y a pas de différence technique entre un frigo professionnel et un réfrigérateur ménager si ce n'est le volume, la position des groupes qui sont le plus souvent au dessus en professionnel et l'utilisation majoritaire de l'inox.

En restauration (CHR ou collectivité), on parle de froid positif pour la réfrigération (-2 à +8°C) et de froid négatif pour la congélation (-22°C à -18 °C).

Généralement, les armoires positives sont en froid ventilé mais peuvent être en froid statique pour la pâtisserie fragile ou le poisson.

Critères de sélection

La taille de l'armoire frigorifique est à considérer en fonction de la place disponible mais aussi des ouvertures de porte de l'établissement depuis la rue jusqu'à l'emplacement du matériel. 

Le format intérieur est le gastronorme (GN 2/1) en cuisine tandis que l'euronorme (600x800) est le standard en boulangerie pâtisserie.

Le groupe frigorifique sera tropicalisé donc capable de fonctionner à 43°C et l'évaporateur traité anticorrosion. Les angles de cuve seront arrondis et les glissières, si elles ne sont pas intégrées aux parois (glissières embouties), seront démontables sans outils.

L'épaisseur de l'isolant (mousse polyuréthane haute densité) est un critère de performance et d'économie d'énergie, elle varie de 60 à 80 mm.

Les joints de porte doivent pouvoir être démontés sans outils. Le sens d'ouverture doit pouvoir être inversé facilement. Les portes doivent se fermer automatiquement et il faut choisir des joints magnétiques pour une meilleure étanchéité. Le ventilateur doit s'arrêter dès l'ouverture pour moins de perte de froid.

Comme pour tous les appareils frigorifiques, le gaz utilisé doit être de dernière génération (faible impact carbone) sous peine de ne plus pouvoir être dépanné ou à des prix prohibitifs.

Il n'existe pas encore de classement de la consommation énergétique obligatoire comme pour les réfrigérateurs domestiques mais celle-ci peut être consultée sur la fiche technique de l'appareil et de plus en plus de fabricants la mette en avant.

Les armoires frigorifiques pro sont livrées en standard avec 3 clayettes et 3 rails de glissières, aussi il faut prévoir des clayettes supplémentaires pour s'équiper complètement.

Entretien

Les frigo professionnels demandent peu d'entretien si ce n'est le dépoussiérage annuel de l'évaporateur (par soufflage ou aspiration).

Les armoires frigorifiques que Maison Patay propose sont sur roulettes en standard (sur pieds en option) ce qui permet plus de polyvalence.

Nous proposons la livraison gratuite en France métropolitaine.

Retrouvez aussi dans le domaine du froid : des machines à glaçons, des meubles à pizza, des tours réfrigérés, des vitrines réfrigérées, des tables de préparation, des comptoirs compacts et aussi des bacs gastro.

Zoom sur l’arrière de bar

Tous les moyens sont bons pour rendre le service dans un établissement de restauration à la fois facile et rapide. C’est d’ailleurs l’une des meilleures manières de satisfaire la clientèle. Pour un bar en particulier, il n’y a rien de mieux que de l’équiper d’un arrière de bar professionnel. Réfrigéré, ce matériel professionnel permet non seulement de présenter les différentes boissons grâce à ses portes vitrées, mais donne aussi la possibilité de les conserver à une température stable et adaptée. Voici justement tout ce qu’il faut connaître sur l’arrière de bar.

C’est quoi un arrière de bar ?

Un arrière de bar est un matériel de froid professionnel qu’on installe, comme son nom l’indique, à l’arrière d’un bar, près de la table. L’arrière de bar permet ainsi la conservation et le service des boissons, des cocktails et des divers produits nécessitant une conservation au froid dans un bar. On peut très bien y mettre des canettes ou des boissons en bouteilles.

L’arrière de bar est, tout comme un réfrigérateur classique, équipé de plusieurs portes. Ces portes peuvent être pleines ou vitrées. Les arrières de bar à portes vitrées sont bien sûr à privilégier si on souhaite mettre en évidence les boissons et les autres produits qu’on propose dans son bar. Ils facilitent d’ailleurs leur service.

Arrière de bar : pour quel modèle opter ?

Le choix d’un arrière de bar ne doit en aucun cas être pris à la légère. Il ne faut pas oublier qu’il sera utilisé pour le stockage et le service des boissons et autres produits dans son bar. Afin de trouver l’arrière de bar réfrigéré le plus adapté à ses besoins et à ses exigences, il est fortement conseillé de prendre en considération un certain nombre de paramètres.

• Le nombre de portes : comme évoqué précédemment, les portes vitrées sont plus intéressantes pour exposer ses boissons et autres produits. S’il s’agit d’un grand bar, le mieux est qu’il y est plusieurs portes. Pour un petit bar, 2 ou 3 portes vitrées suffisent.
• La capacité en litres : tout comme le nombre de portes, la capacité en litres de l’arrière de bar réfrigéré à choisir dépend aussi de la taille de son établissement. Ainsi, pour un grand bar, entre autres, il est plus judicieux d’investir également dans un arrière de bar à grande capacité en litres.
• Le prix : l’idéal est de définir son budget en amont. Quoi qu’il en soit, il est recommandé de se tourner vers les vendeurs proposant des offres, comme une promotion ou une livraison gratuite.

Des arrières de bar de qualité supérieure à prix accessibles chez maisonpatay.fr

Pour trouver un arrière de bar réfrigéré bien à la hauteur de vos attentes et de vos besoins, rendez-vous dans une boutique spécialisée dans le domaine proposant uniquement des produits de haute qualité, maisonpatay.fr constitue un parfait exemple. Dans notre catalogue, vous pouvez en effet dénicher un large choix d’arrières de bar réfrigérés à la fois puissants, design, pratiques et ergonomiques.

Chacun de nos produits peut très bien répondre à vos exigences grâce à leur qualité. Malgré cela, chaque arrière de bar réfrigéré de notre collection vous est vendu à prix cassé. En plus de cela, nous vous offrons la livraison en France. Vous aurez ainsi l’opportunité de faire d’importantes économies.

Vitrine réfrigérée : tour d’horizon sur cet équipement professionnel

Tout établissement de restauration, quelles que soient sa taille et ses spécialités, a besoin d’un matériel de froid. Effectivement, il a souvent des denrées à conserver et à stocker dans sa cuisine professionnelle. À l’heure actuelle, ce ne sont pas les modèles d’équipement de froid qui manquent sur le marché. La vitrine réfrigérée en fait partie. Comme son nom l’indique, la vitrine réfrigérée est un appareil frigorifique doté de portes vitrées. Voici l’essentiel à connaître sur ce produit professionnel.

Qu’est-ce qu’une vitrine réfrigérée ?

La vitrine réfrigérée professionnelle est ainsi un matériel de froid équipé de portes vitrées pour l’exposition de divers aliments et plats. En plus de l’exposition de ces derniers, la vitrine permet bien sûr de les conserver et de les stocker à une température stable. Bien évidemment, la vitrine réfrigérée est donc à disposer au comptoir de tout établissement de restauration pour le service des différents mets mis en exposition. En général, on a le choix entre la vitrine réfrigérée professionnelle horizontale avec service arrière et la vitrine réfrigérée professionnelle verticale en libre-service. Quel que soit le type sélectionné, la vitrine est aménagée selon les besoins de chacun : présentation laquée ou inox, lumières, étagères pour entreposer et l’exposition des produits…

Comment choisir une vitrine réfrigérée professionnelle ?

Le choix d’une vitrine réfrigérée ne doit en aucun cas être pris à la légère. Après tout, il s’agit d’un matériel de froid qu’on va utiliser pour équiper sa cuisine professionnelle. Il est bien entendu indispensable de prendre en compte quelques critères pour trouver le modèle idéal.

• Le type de froid : lors du choix d’une vitrine réfrigérée professionnelle, on peut généralement sélectionner entre le froid statique et le froid ventilé. Le froid statique est humide, tandis que le froid ventilé est sec. Le froid ventilé propose une meilleure répartition du froid.
• Le type de vitrine : la vitrine peut être ouverte ou fermée. Si le meuble frigorifique est ouvert, il n’a pas de portes vitrées. Toutefois, si la vitrine réfrigérée est fermée, elle est donc dotée de portes vitrées. Tout dépend des besoins de chacun.
• L’éclairage : la vitrine réfrigérée doit être bien éclairée pour une meilleure exposition des différentes denrées. Un éclairage LED est actuellement à privilégier.
• Le prix : l’important n’est pas de trouver le prix le plus bas du marché. L’idéal est de se tourner vers une vitrine réfrigérée présentant un bon rapport qualité/prix.

Des modèles de vitrine réfrigérée de haute qualité à petit prix chez maisonpatay.fr

Vous avez décidé de vous offrir une vitrine réfrigérée pour équiper votre cuisine professionnelle, mais vous ne savez pas où effectuer l’achat ? Rendez-vous chez maisonpatay.fr pour trouver un large choix de modèles de vitrine réfrigérée de qualité supérieure. Dans notre catalogue, vous pouvez avoir tout ce qu’il vous faut. Que vous soyez en quête d’une vitrine à froid ventilé ou statique, fermée ou ouverte, à éclairage LED ou classique, avec présentation laquée ou inox… vous serez servi en réalisant votre achat sur notre boutique. Afin de vous permettre de faire des économies, nos divers produits vous sont proposés à prix cassé, et la livraison est gratuite dans l’Hexagone.

Qu’est-ce qu’une table de préparation à pizza ?

Amoureux des pizzas ou exerçant dans la pizzeria, le snacking ou la restauration ? Il ne suffit pas d’avoir suivi une formation et obtenu son diplôme pour pouvoir s’adonner complètement à sa passion. Pour que le rêve soit réalité, il faut des équipements adaptés et de très bonnes qualités. Chez maisonpatay.fr, vous pouvez faire votre achat de matériels professionnels dont la table de préparation pizza avec plan de travail par-dessus et des bacs et tiroirs avec un compartiment réfrigère pour le stock et la conservation des ingrédients au frais.>

De quel matériel s’agit-il ?

Une table de préparation à pizza est un mobilier que tout établissement doit avoir dans sa cuisine professionnelle. Ce type de meuble fait office de plan de travail pour préparer la pâte à pizza. Pour cela, la surface de travail est en inox, en marbre ou en matériau non collant pour la pâte.

De plus, il dispose aussi d’espace dédié pour le rangement des ingrédients grâce aux bacs de stockages qui facilitent également l’accès aux ingrédients au cours de la préparation. Le fait que le meuble est réfrigère permet de maintenir les aliments à la bonne température. Voilà autant de fonctions qui rendent la table à pizza, indispensable.

Les caractéristiques d’une table de préparation pizza

À part les différentes fonctions que nous avons évoquées au-dessus, la table de préparation pizza peut avoir différentes caractéristiques selon le modèle et la marque. De nombreux fabricants proposent même du mobilier pizza sur mesure pour s’adapter parfaitement aux besoins de l’établissement et à la configuration de l’espace cuisine. Aussi, le professionnel peut choisir les dimensions de la table comme la profondeur, la hauteur, la longueur et la largeur. Il est aussi possible de personnaliser les nombres de bacs pour le stockage des ingrédients ainsi que le type de matériau pour le plan de travail ( inox, granit, marbre, etc.). D’autre part, le professionnel peut choisir un matériel équipé d’une saladette.

En outre, sur certains modèles, il est possible de régler la température du réfrigérateur selon ce qui est bien pour la conservation des aliments et de diffuser cette température sur l’ensemble des bacs et partout dans le meuble et les tiroirs.

Les principaux avantages

Tous les pizzaiolos du monde vous le diront que pour être performants et produire des pizzas de qualité, ils ont besoin d’être équipés des bons matériels qui leur permettront de mettre en pratique leur savoir-faire. La première chose dont ils ont besoin c’est une table pizza réfrigérée en granit ou en inox, un meuble de préparation avec compartiments et tiroirs. Ce type de matériel permet au pizzaiolo d'accéder facilement aux ingrédients, ainsi de gagner du temps entre la préparation et l’envoi de la pizza. Ensuite, avec ce type de matériel,  les aliments peuvent être stockés et conservés de manière efficace. Et il ne faut pas oublier la facilité de nettoyage et d’entretien du meuble à pizza.

Chez maisonpatay.fr, le comptoir à pizza inoxydable avec vitrine est en promo. Après votre commande, la livraison de votre meuble se fera dans l’immédiat. Vous pouvez aussi demander un devis qui vous sera expédié dans l’heure.

ou table réfrigérée

Les meubles réfrigérés sont des incontournables, du matériel froid, des cuisines professionnelles. Ils permettent le stockage et la conservation en zone de préparation froide avec un accès aux produits sous le plan de travail.

Le salade-chef (table de préparation) est une variante avec une saladette à l'arrière du plan de travail et posée dessus pour avoir sous la main des produits réfrigérés stockés dans des bacs gastronormes. Ce dispositif, associé à un plan de travail en granit, est utilisé également pour la préparation des pizzas. D'autres produits existent dans le domaine du froid comme le meuble à pizza, le comptoir compact réfrigéré, la machine à glaçons, la vitrine réfrigérée, le frigo professionnel...

Plus sophistiqué, le tour pâtissier, équipé d'un "marbre" qui, en fait, est une plaque de granit, utilise le groupe frigorifique pour produire du froid dans le meuble mais aussi refroidir le dessus (on parle de table réfrigéré) permettant le travail des pâtes, le refroidissement rapide des caramels et autres préparations. Le froid dans ce cas est statique pour préserver les pâtisseries fragiles tandis que les tours réfrigérés de cuisine sont en froid ventilé. Les tiroirs et les glissières sont alors au format Euronorme pâtissier (600x400).

Techniquement, ce sont des meubles en Inox Aisi 304 isolés et refroidis par un groupe logé (intégré au meuble) ou séparé ; ils peuvent encore être raccordés à une centrale frigorifique avec seulement l'évaporateur dans un compartiment du meuble. Un simple raccordement électrique en 230 V suffit. Ces meubles sont équipés de portes battantes ou de tiroirs coulissants. On trouve des tours réfrigérés à froid positif ou négatif. Ils peuvent posséder un dosseret en Inox ou en granit pour les tours de pizzeria.

Comme pour chaque appareil frigorifique, il faut être attentif au gaz utilisé qui doit être de nouvelle génération (faible impact carbone).

Critères de choix

Il faut vérifiez que le groupe frigorifique, lorsqu'il est placé dans le meuble, soit extractible afin de faciliter la maintenance.  Les glissières, si elles ne sont pas intégrées dans une paroi emboutie, doivent être facilement démontables sans outils. Les joints doivent être amovible sans outil pour faciliter le nettoyage.
L'électronique doit permettre les fonctions de dégivrage, relevés de température, alarmes et télétransmission des données dans le cas des collectivités.

On choisit un meuble sur ses dimensions, largeur et profondeur, son nombre de portes (2,3 ou 4), son dessus, la présence d'un dosseret et la position du groupe lorsqu'il est logé, à droite ou à gauche. On peut demander des roulettes ou des vérins réglables.

Nos modèles disponibles en froid positif :

• 2 portes : EPF3422
• 3 portes : EPF3432
• 4 portes : EPF3442

Nos modèles disponibles en froid négatif :

• 2 portes : EPF3462
• 3 portes : EPF3472
• 4 portes : EPF3482

Nos tours réfrigérés bénéficient de la livraison gratuite sur la France métropolitaine.

Tout comme les autres équipements froid, il est impératif d’avoir un affichage des températures du meuble en façade afin de noter et enregistrer chaque jour les températures intérieures et ce  matin et soir. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).

Tout savoir sur les cellules de refroidissement

Il s’agit d’un équipement servant à assurer la surgélation et/ou la congélation des aliments pour une meilleure conservation.

La cellule de refroidissement constitue aujourd’hui un des matériels de restauration indispensable pour travailler des produits frais et cuisiner du Fait Maison. En effet, il permet des mises en place de produits cuits (la sauce béchamel,  par exemple) dans le respect des règles d'hygiène, la conservation d'un service à l'autre de produits cuits sur place et il procure un gain de temps important, notamment en pâtisserie (refroidissement de crèmes cuites, par exemple).

Qu'est-ce qu’une cellule de refroidissement ?

La cellule de refroidissement est un matériel de restauration qui trouve son utilité à faire diminuer la température des aliments, selon la norme HACCP, de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Elle les conserve ensuite à une température allant de 0 °C à 5 °C.

La cellule de refroidissement est d’une grande utilité dans la mesure où elle sert à empêcher la prolifération des microbes sur les préparations ou les aliments en attendant leur usage ou leur consommation. La cellule de refroidissement fait diminuer rapidement (en moins de deux heures) la température afin que les bactéries ne puissent pas se développer. Certains modèles peuvent même faire une congélation et/ou surgélation jusqu’à -18 °C en 4 heures seulement pour éviter la formation de micro cristaux.

En plus d’assurer l’hygiène, la cellule de refroidissement, 3 niveaux, 5 niveaux ou autres permet aussi d’éviter le gaspillage alimentaire. En effet, les ingrédients qui ne sont pas utilisés peuvent être mis rapidement en surgélation et/ou congélation dans la cellule de refroidissement en attendant un prochain usage.

Comment choisir sa cellule de refroidissement ?

Il vous paraît difficile de choisir votre référence de cellule de refroidissement ? Voici les points que vous devez prendre en compte :

• La puissance frigorifique : la durée de surgélation ou congélation de votre denrée alimentaire en dépend ;
• Le type de refroidissement : les cellules avec froid mécanique sont plus économiques, mais leur prix est plus élevé par rapport aux cellules avec froid cryogénique ;
• La capacité, pouvant aller de 10 kg jusqu’à 160 kg ;
• Les dimensions : vous avez le choix sur une cellule de refroidissement de petites dimensions ou de grandes dimensions, selon vos besoins et l’espace disponible dans la cuisine ;
• Le nombre de niveaux : on trouve des modèles de cellule de refroidissement 3 niveaux, 4 niveaux, 5 niveaux, voire 20 niveaux. Ce critère se choisit selon la fréquence de surgélation ou congélation de votre denrée alimentaire et aussi de l’espace disponible dans votre cuisine.
• Le prix : le prix d’une cellule de refroidissement dépend de sa réf., de sa capacité, de sa puissance de congélation ou de surgélation, de ses niveaux et d’autres critères. Le prix d’une réf. de cellule de refroidissement 3 niveaux tourne, par exemple, autour de 2 000 €.

Cellule de refroidissement de qualité à prix accessible chez maisonpatay.fr

Besoin d’une meilleure réf. de cellule de refroidissement 3 niveaux ou 5 niveaux et vous ne savez pas où trouver un bon produit ? Alors, optez pour la cellule de refroidissement de chez maisonpatay.fr. Nos produits s’adressent au grand public, notamment aux professionnels de la restauration et des métiers de la bouche. Vous trouverez sur notre site diverses réf. de cellule de refroidissement multi niveaux, dont certains sont de fabrication française.

L’avantage d’acheter sur notre site est que, quelle que soit la réf. de cellule de refroidissement de votre choix, celle-ci est soumise à une garantie qualité. Une telle cellule de refroidissement assure une surgélation ou une congélation rapide à une température de votre choix. Vous y trouverez sûrement la puissance de congélation ou de surgélation, la capacité, les dimensions et les niveaux les plus adaptés aux besoins de votre activité. De plus, en optant pour la cellule de refroidissement disponible à petit prix sur notre boutique en ligne, vous bénéficierez d’une livraison gratuite et rapide.

Table de préparation réfrigérée : tout savoir sur ce matériel de cuisine

Le matériel frigorifique constitue un élément indispensable pour tout établissement de restauration. Il sert bien sûr notamment à conserver et à stocker les différents aliments et ingrédients qu’on n’utilise pas immédiatement. Sur le marché, on distingue pas mal de types d’équipements de froid. La table de préparation réfrigérée ou saladette en fait donc partie. Comme son nom l’indique, cette table, généralement faite d’inox et à portes, ressemble davantage à un meuble de cuisine professionnel. Voici justement tout ce qu’il faut savoir sur cette fameuse table de préparation.

Table de préparation réfrigérée : qu’est-ce que c’est ?

La table de préparation réfrigérée ou saladette réfrigérée professionnelle constitue ainsi un matériel frigorifique qu’on utilise dans la majorité des cas dans les pizzerias et les snacks. Contrairement à un meuble de cuisine classique, elle allie donc un espace réfrigéré avec un plan de travail. L’espace réfrigéré, se trouvant en dessous de ce dernier et fermé à portes, permet bien entendu de conserver et de stocker les différents ingrédients indispensables à la préparation de mets, dont la pizza, la salade, le sandwich, etc. à une température stable. À noter que la table de préparation réfrigérée ou saladette se décline en plusieurs dimensions sur le marché. La largeur de la table varie de ce fait en fonction du modèle de meuble sélectionné. Comme évoqué précédemment, le plan de travail de la table est généralement fait d’inox.

Pour quelle table de préparation réfrigérée opter ?

La table de préparation réfrigérée ou saladette réfrigérée est ainsi un matériel de froid indispensable dans toute cuisine professionnelle. C’est la raison pour laquelle il convient de la choisir soigneusement. Pour cela, il est recommandé de considérer un certain nombre de points.

• Le type : la table de préparation réfrigérée ou saladette est disponible en plusieurs types sur le marché. On compte la saladette réfrigérée, la table à pizza réfrigérée et le tour pâtissier réfrigéré. Le choix dépend bien sûr des besoins de chacun.
• Les dimensions du plan de travail : puisqu’on a affaire à un meuble de cuisine pour la préparation de pizza, de salade, etc., ses dimensions doivent aussi être considérées. Elles varient selon le nombre de portes, le nombre de bacs, la hauteur et la profondeur de la table.
• La capacité de stockage : ce sont ses dimensions qui définissent la capacité de stockage du meuble réfrigéré. Le nombre de portes, le nombre de bacs, etc. y sont donc également pour quelque chose.
• Le système de refroidissement : on parle du système de production de froid du meuble. La table de préparation réfrigérée peut être négative ou positive.

Des modèles de table de préparation réfrigérée de qualité supérieure à petit prix chez maisonpatay.fr

Maintenant que vous connaissez les paramètres à prendre en compte pour choisir la bonne table de préparation réfrigérée, il est temps de vous lancer à son achat. Afin de vous faciliter la tâche, pourquoi ne pas vous offrir une saladette réfrigérée auprès d’une boutique de confiance proposant des matériels de cuisine professionnels ? maisonpatay.fr peut justement répondre à vos besoins grâce à son large choix de tables de préparation réfrigérées de haute qualité. Chez nous, vous aurez l’occasion de faire des économies, car nos produits vous sont proposés à prix mini, et la livraison est gratuite partout dans l’Hexagone.

Séchoir à charcuterie : tout ce qu’il faut savoir

Le saucisson est une charcuterie dont l’origine vient de la Grèce et de Rome. Sa fabrication à cette époque utilisait une méthode de salaison datant de l’époque gallo-romaine. Même si on n’a pas trop de précisions sur les débuts de cette spécialité, ce qui est sûr c’est que son histoire remonte à cette époque. En tout cas, cette spécialité est appréciée pour son goût salé et cette saveur qui la rend unique. Il est fait à partir d’un mélange de viande et de gras avec une proportion d’environ ¾ de viande et le reste avec du gras. La fabrication de ce délice suit différentes étapes. Aussi, après la préparation, il faut passer par le mélange et le hachage puis procéder à l’embossage pour finir avec le séchage. C’est lors de cette dernière étape que les professionnels dans le métier de la fabrication de saucisson utilisent un séchoir spécial. Maisonpatay.fr est une boutique en ligne de référence qui peut vous fournir en matériels et accessoires pour le séchage de vos produits. Ce magasin propose des séchoirs et des étuves de qualité vendus à petit prix.

Quelles viandes choisir ?

Tout commence par choisir la viande à utiliser. Généralement le porc est le composant le plus important dans ce produit. Ensuite, le fabricant peut rajouter du bœuf, du sanglier, du taureau, etc. Les parties les plus appréciées sont l’épaule et le jambon. Notons également que c’est la dégradation du gras contenu dans le saucisson qui donne cette saveur si particulière.

Comment se déroule le hachage ?

Après avoir choisi les morceaux à utiliser, il faut s’intéresser aux calibres de hachage qui vont définir le type de saucisson. La première étape est de mélanger les pièces maigres et grasses dans le hachoir, puis il doit définir le diamètre du saucisson et le hachoir fait le reste. Aussi, le hachage peut être fin ou gros. Il est dit « gros » lorsqu’on souhaite que les morceaux soient gros c’est-à-dire mesurant à partir de 6 mm. C’est par exemple le cas des saucissons de montage ou de la rosette, etc. Pour le hachage fin, vous aurez un cœur homogène et on n’arrive presque pas à faire la différence entre les autres composants comme le gras et les épices.

Sélectionner les meilleures épices

L’assaisonnement va faire toute la différence, car il va révéler l’identité du produit et permettre aux consommateurs d’identifier d’où provient le saucisson. Ainsi, on aura autant d’assaisonnements que de régions productrices. Et côté assaisonnement, il y a vraiment des recettes pour tous les goûts avec l’ail, la menthe, le roquefort, le poivre vert, le piment, les fruits secs, le sucre, le thym…

Comme se passe l’embossage ?

C’est dans cette étape que le mélange est poussé dans le boyau. Ce dernier change en fonction du type de saucisson. Toutefois, il est assez épais pour ne pas se rompre au moment du remplissage et assez fin pour faciliter le séchage.

L’étuvage et le séchage du saucisson

L’étuvage est une étape très importante dans la fabrication du saucisson. C’est dans cette étape que les bactéries se propagent de manière naturelle, ce qui va permettre au saucisson de développer toute sa saveur. La pièce où l’opération va se dérouler est soumise à une bonne température. Ensuite, le séchage vient après l’étuvage. Le séchage peut durer entre 6 à 10 semaines selon les conditions fournies par la pièce. Pour un résultat optimal et un séchage rapide, la salle doit être aérée à une température comprise entre 12 °C et 14 °C.

Aujourd’hui, il est plus facile de produire des saucissons de qualité rappelant la saveur de la charcuterie traditionnelle en s’aidant d’un séchoir à saucissons comme celui vendu par maisonpatay.fr. Ce magasin spécialisé dans les outillages, appareils et accessoires de cuisson pour les professionnels du métier vous propose une sélection de séchoir charcuterie et séchoir viande avec un poids différent et des dimensions différentes selon vos besoins.

Séchoir à fromage pour professionnels

La fabrication du fromage est tout un art. Plusieurs étapes sont à suivre jusqu’à ce que nous obtenions le bon fromage qui nous plait tant dans notre assiette ou les fromages que nous utilisons dans nos différentes préparations. La première chose à faire est le caillage, ensuite il faut passer par le moulage. Et après l’égouttage et un contrôle minutieux, le fromager procède à l'affinage et au séchage pour obtenir la texture, l'arôme et la saveur souhaités. En tant que professionnel, vous devez conserver l'image de votre établissement en proposant des fromages de qualité tout en produisant assez d'unîtes pour satisfaire les besoins de votre clientèle. L'utilisation d'un séchoir à Compté est de mise pour respecter ces demandes et se conformer à la qualité attendue par les consommateurs.

Tout savoir de l’affinage des fromages

L’affinage est une étape très importante dans la fabrication du fromage. Le principe est de mettre le produit alimentaire dans un endroit frais avec une température se situant entre 10 à 15 °C. Cette chambre doit également avoir un taux d’humidité à 80 %. C’est également au cours de ce processus, lorsque toutes les conditions de maturations des fromages sont réunies, que l’on peut personnaliser le goût en sublimant sa saveur tout en lui donnant sa texture définitive.

Par ailleurs, durant cette étape, le raffineur procède au lavage qui consiste à frotter le fromage avec de l’eau salée. L’objectif de cette opération est de faire pénétrer l’eau salée à l’intérieur de la pâte. C’est également une astuce pour épaissir la croûte pour mieux conserver les nourritures. Frotter le fromage avec de l’alcool est aussi une pratique courante.

En outre, c’est durant cette étape qu’il est nécessaire de retourner les contenants de manière à ce que leur développement soit homogène et que chaque face ait la même forme.

Enfin, c’est au moment de l’affinage qu’on réalise le séchage du fromage qui se fait au fur et à mesure qu'on retourne la gruyère.

Qu’est-ce qu’une armoire pour sécher le fromage

Il existe différents moyens pour le séchage du fromage. S’il s’agit de votre consommation à la maison, vous pouvez très bien les sécher en les entreposant dans une salle propice. Néanmoins, quand on travaille dans l’industrie alimentaire et qu’on doit produire une importante quantité de fromages, il est nécessaire de s’équiper d’une armoire professionnelle de séchage. Il s’agit d’une machine dont le rôle est de dégorger l'eau contenue dans le. D’autre part, le séchoir à Beaufort permet par la même occasion de déclencher la maturité de l'emmental tout en optimisant son temps de conservation. L’appareil de séchage professionnel améliore également le goût de l’aliment.

Une sélection de séchoir fromage  professionnel chez maisonpatay.fr

Maison Patay est un magasin en ligne d’outils et d’appareils professionnels destinés pour le métier de la bouche et la restauration. Le site maison.patay.fr propose une sélection de séchoirs à cantal avec différentes capacités. Aussi, vous avez par exemple des machines de 500 litres, 700 L, 1 000 L, etc., et des poids différents. Pour la puissance de la température, il va de 0 °C à 30 °C.

D’autres caractéristiques sont à citer comme les modèles en acier inox avec un seul compartiment et les modèles à deux compartiments pour plus de places et sécher plusieurs fromages à la fois. Ensuite, vous avez les séchoirs avec une porte vitrée et ceux proposant deux portes vitrées. Ils ont un design plus moderne et offrent une performance de qualité. En plus de cette capacité à sécher, ces machines peuvent également servir de stockage pour les aliments déjà arrivés à maturation comme la charcuterie. Vous pouvez commander en toute sécurité et au bon prix et bénéficier d'une livraison express.

Maturer la viande à sec, donc en armoire de maturation, sous température et humidité contrôlées soit en général entre -1 et 2°C et à 70 % d’humidité, permet d’obtenir avec le temps, jusqu’à quatre semaines pour une entrecôte par exemple, une viande au goût de noisette prononcé.

Les processus chimiques complexes qui s’opèrent aboutissent à un attendrissement au fur et à mesure du rassissement de la pièce. La perte en eau qui peut atteindre 30 % du poids initial, le soin apporté notamment au parage des bords secs qui seront durs et de la couche extérieur oxydée qui protège l’intérieur de la viande ainsi que l’obligation de maturer uniquement des viandes de qualité issues d’animaux bien élevés, expliquent le prix supérieur des pièces de viande maturées. C’est toute la maîtrise du boucher qui est en jeu dans l’obtention d’une viande Dry-Aged qui est recherchée par les amateurs de viande, prêts à mettre le prix.

On mature principalement la viande bœuf mais le porc peut aussi se maturer , avec un savoir faire particulier. Dans le bœuf, on privilégie souvent les viandes à griller donc l’aloyau (partie arrière); les morceaux comme l’entrecôte, la côte de bœuf ou le filet donnent de très bons résultats. Les quartiers de devant de bœuf rassissent en une semaine à une semaine et demie, et les quartiers de derrière ont besoin d’au moins trois semaines de maturation.

Fonctionnement de l’armoire de maturation

La maturation en armoire est basée sur un contrôle permanent de la température et de l’humidité, avec un appareil programmable qui va suivre un cycle de maturation choisi par l’utilisateur. Pour plus de sécurité alimentaire dans la maturation, un dispositif antibactérien peut être présent dans l’armoire de maturation : un générateur d’ozone ou bien des blocs de sel qui de plus ajoutent une esthétique intéressante quand il s’agit de sel rose de l'Himalaya.

La viande peut être suspendue à des crochets ou disposée sur les grilles ou des claies. L’intérieur de l’armoire de maturation et tous les accessoires seront en inox 304 pour sa lavabilité, sa résistance à la corrosion et sa robustesse.

Le principe de régulation de l’armoire de maturation est de réguler l’humidité par l’action du groupe froid qui va la condenser pour la diminuer et d’une petite résistance chauffante qui va faire remonter le taux d’humidité quand nécessaire. De ce fait, l’armoire doit être utilisée dans une ambiance comprise entre 10°C et 35°C.

Les armoires de maturation sont souvent des vitrines placées dans le magasin qui permettent de mettre en valeur les viandes. Dans ce cas, l’armoire de maturation sera fortement éclairée par des LED (non chauffante) et parfois équipée de blocs de sel rose eux-mêmes rétro-éclairés.

Une armoire de maturation de laboratoire sera plus sobrement en inox avec une porte pleine.

Entretien des armoires de maturation

Comme n’importe quelle armoire frigorifique, une armoire de maturation demande un entretien régulier du groupe froid. Le condenseur qui est à l’extérieur de l’enceinte doit être aspiré au moins une fois par an, voire plus si l'environnement est poussiéreux, et lavé à l’eau savonneuse si il est gras.

Les produits que nous proposons sont : l'armoire de maturation 1 porte avec une contenance de 500 L ou l'armoire 1 porte de 700 L ou bien l'armoire 2 portes en 1000 L. Les armoires de maturation à sec de la viande existent en portes pleines ou vitrées.

Armoire médicale réfrigérée : l’essentiel que vous devez connaître sur cet appareil

Dans le domaine de la santé, on a continuellement besoin de conserver et de stocker les différents produits pharmaceutiques. Bien évidemment, leur conservation et leur stockage ne doivent en aucun cas être faits de n’importe quelle manière. Il faut à tout prix les mettre dans un matériel de froid parfaitement adapté à ce type d’usage. Dans le cas contraire, on pourra en effet compromettre leur qualité, ce qui pourrait avoir de sérieux impacts sur les divers consommateurs. L’idéal est alors d’opter pour une armoire médicale réfrigérée. Il faut juste veiller à choisir une bonne gamme.

Armoire médicale réfrigérée : qu’est-ce que c’est ?

L’armoire médicale réfrigérée, qu’elle soit de la marque afi ou autre, est ainsi un appareil de froid indispensable dans le domaine de la santé, c’est-à-dire dans les hôpitaux, les pharmacies et les laboratoires médicaux. Elle est employée pour stocker et conserver en toute sécurité les produits pharmaceutiques, quelle que soit leur nature. On parle de ce fait notamment des produits thermosensibles, à savoir les différents médicaments et les vaccins.

Afin de garantir une conservation sécurisée de ces divers produits, l’armoire médicale réfrigérée embarque un régulateur électronique. Les armoires réfrigérées de ce type assurent aussi un froid ventilé renforcé. Grâce à cela, la température reste stable en tout point à l’intérieur du matériel de froid. À noter que l’armoire médicale réfrigérée est généralement dotée de plusieurs étagères, et a une capacité de plusieurs litres pour accueillir les produits pharmaceutiques.

Pour quelle armoire médicale réfrigérée opter ?

Toutes les armoires médicales réfrigérées disponibles sur le marché ne se valent pas. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de choisir un appareil de froid parfaitement adapté à ses besoins en termes de stockage et de conservation des produits pharmaceutiques. Il va alors falloir considérer quelques points.

• La capacité : la capacité de stockage en litres détermine bien sûr la quantité de produits qu’on peut conserver à l’intérieur de l’armoire médicale réfrigérée. Pour un usage en laboratoire, un matériel de froid d’une capacité de 330 litres au moins est à privilégier. Une capacité d’une soixantaine de litres peut faire l’affaire pour une pharmacie.
• La plage de température : la température à l’intérieur de l’armoire médicale réfrigérée choisie doit toujours être optimale. De préférence, elle doit être comprise entre 2 et 8 °C.
• Le nombre de portes : pour faciliter l’accès aux produits stockés, mieux vaut se tourner vers une armoire réfrigérée avec plusieurs portes.
• Le design : l’idéal est que le matériel de froid choisi soit en harmonie avec ses autres appareils.

Une armoire médicale réfrigérée de qualité à petit prix, c’est chez maisonpatay.fr

Afin que vous trouviez une armoire médicale réfrigérée haut de gamme pouvant très bien répondre à vos besoins, le mieux est de vous en offrir une auprès d’une boutique reconnue. maisonpatay.fr constitue un parfait exemple. Dans notre catalogue, vous avez droit à une large gamme de modèles d’armoire médicale réfrigérée. Vous pouvez très bien choisir ce qu’il vous faut en fonction de vos besoins et de vos préférences. Quel que soit l’appareil sélectionné, sachez que chacun de nos produits présente une bonne qualité. Malgré cela, ils vous sont vendus à prix mini. Vous aurez alors l’occasion de faire des économies. En plus de cela, si vous êtes en France, la livraison vous est offerte.

A quoi sert un refroidisseur à eau en boulangerie ?

Un refroidisseur d'eau est un système de refroidissement utilisé pour refroidir l'eau en boulangerie qui sera ajoutée à la pâte.
En effet, la recette de la pâte à pain exige un contrôle précis de la température des différents composants (la farine et l'eau).

Comment choisir un refroidisseur à eau ?

Pour choisir le meilleur refroidisseur d'eau pour la boulangerie, il y a plusieurs critères à prendre en considération.
Le premier critère est la capacité et il est également important que le refroidisseur d'eau ait une bonne capacité de refroidissement.

Il existe deux types de refroidisseurs à eau : le premier est un réservoir d'eau dans lequel est plongé un serpentin de refroidissement raccordé à un groupe frigorifique. La quantité totale d'eau du réservoir est refroidie. Le deuxième système, plus coûteux et plus puissant, permet un écoulement de l'eau en continu à la température choisie.

Comment installer un refroidisseur à eau 

Le refroidisseur à eau peut être facilement installé soi même dans sa boulangerie, il s'agit d'un appareil autonome prêt à brancher.
L'appareil est généralement fixé au mur au dessus du pétrin de manière à faire couler l'eau refroidie directement dans la cuve. Il faut prévoir une alimentation en eau ainsi qu'une alimentation électrique. Les modèles que nous proposons sont à réservoir (80 et 120 l), ils sont en monophasé 230 V.

Nous proposons les équerres murales adaptées pour fixer le refroidisseur au mur de votre boulangerie.

Comment entretenir les refroidisseurs à eau

L'entretien est simple et identique à n'importe quel appareil frigorifique. Il faut nettoyer régulièrement l'évaporateur du groupe froid (par aspiration ou époussetage) de manière à conserver la puissance du groupe.

Nos appareils bénéficient de la livraison gratuite. Nous proposons deux refroidisseurs de capacité 80 litres ou 120 litres.