MATERIEL PROFESSIONNEL FROID

ou équipement réfrigéré

Maison Patay a sélectionné pour vous toute une gamme de matériel professionnel froid.

Parmi le matériel de cuisine professionnel, c'est le froid qui s'est le plus développé cette dernière décennie. En effet, les règles d'hygiène imposent de plus en plus de réfrigération en restauration (CHR ou collectivité). Le froid se t...

ou équipement réfrigéré

Maison Patay a sélectionné pour vous toute une gamme de matériel professionnel froid.

Parmi le matériel de cuisine professionnel, c'est le froid qui s'est le plus développé cette dernière décennie. En effet, les règles d'hygiène imposent de plus en plus de réfrigération en restauration (CHR ou collectivité). Le froid se trouve partout, des armoires réfrigérées positive ou négative jusqu'à la cellule de refroidissement en passant par les vitrines réfrigérées, les tours, les meubles à pizza, les tables de préparation, ou autre machine à glaçons.

L'équipement froid professionnel, majoritairement inox, fonctionne sur le principe de la production de froid par groupe frigorifique. Chaque appareil peut avoir son groupe autonome ou être raccordé à un groupe séparé voir à une centrale de froid, système plus économique à l'usage, moins bruyant car isolé à l'extérieur ou dans une pièce dédiée, mais nécessitant un investissement initial important et une maintenance suivie.

Critères de sélection

On sera attentif à la nature du gaz frigorifique utilisé car certains gaz (R134, R404 par exemple) sont en fin de vie et les dépannages seront très coûteux dans les années à venir. On privilégiera donc les gaz récent à impact carbone moindre. Les appareils indiqués "Green" que nous proposons sont au R290.

Il faut vérifier que les groupes possèdent une queue de charge pour pouvoir vidanger ou recharger le gaz ; sinon, il faudra en monter une à la première intervention.

Il est préférable de choisir des groupes extractibles pour des maintenances et dépannages plus facile ; la petite maintenance qui consiste à aspirer les poussières sur les évaporateurs, au moins chaque année, en sera facilitée.

Les coins à l'intérieur des cuves seront de préférence arrondi pour un nettoyage plus simple et les glissières, si elles ne sont pas embouties dans les parois, doivent être démontables.

Il est indispensable d’avoir un affichage des températures internes en façade. Il est prescrit d'enregistrer les températures à l’intérieur de ces équipements, matin et soir. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).

Rappel de la règlementation

Arrêté du 26 septembre 1980 (abrogé en 1997) réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale.

Les denrées entrant dans la préparation de repas ou collations, ou préparées dans les établissements visés à l'article 1er, qui ne sont pas destinées à une utilisation ou une consommation immédiate doivent être conservées ou entreposées dans des enceintes permettant de les maintenir aux températures suivantes :

I - Denrées réfrigérées

  • Poissons, crustacés et mollusques, autres que vivants : 0 à +2°C sous glace ;
  • Plats préparés à l'avance, au sens de l'arrêté du 26 juin 1974 : 0 à +3°C ;
  • Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fonds de sauce : 0 à +3°C ;
  • Abats, viandes découpées de boucherie : 0 à +3°C ;
  • Volailles, lapins et gibiers : 0 à +4°C ;
  • Produits de charcuterie non stables : 0 à +4°C ;
  • Produits laitiers frais non stérilisés et beurre : 0 à +6°C ;
  • Fromages à pâte molle et pâte persillée : 0 à +8°C ;
  • Toutes semi-conserves, excepté celles à base de produits de la pêche : maximum +10°C ;
  • Charcuteries et produits stables et semi-conserves de produits de la pêche : maximum +15°C ;
  • Fromages en croûte et oeufs : maximum +15°C ;
  • Huîtres, moules et autres coquillages : +5 à 15°C.

II - Denrées congelées et surgelées

  • Viandes : -10°C ;
  • Abats, lapins, volailles, gibiers : -12°C ;
  • Beurres : -14°C ;
  • Toute autre denrée congelée et tout produit surgelé : -18°C ;
  • Crèmes glacées : -20°C.

Outre notre catégorie du matériel professionnel froid, retrouvez notre sélection de produits dans le domaine de la cuisson, de la préparation, et aussi nos étuves traiteur et notre mobilier en inox fabriqués sur-mesures dans nos ateliers à Riorges.

Détails

MATERIEL PROFESSIONNEL FROID Il y a 120 produits.

Sous-catégories

  • Frigo professionnel

    ou armoire réfrigérée

    Elément indispensable du matériel professionel froid, les frigos professionnels aux capacités comprises généralement entre 400 et 1400 litres sont laquées blanches dans les réserves et le plus souvent en inox en cuisine.

    Il existe des portes vitrées pour voir les aliments et potentiellement, moins ouvrir les portes, bi-zones positive et négative ou positive à deux portillons pour moins de perte de froid à l'ouverture. Nos modèles vitrés positifs : MCF8604 et MCF8605 et nos modèles vitrés négatifs : MCF8701 et MCF8703. Et aussi, en version armoire à boisson : MCF8714.

    Il n'y a pas de différence technique entre un frigo professionnel et un réfrigérateur ménager si ce n'est le volume, la position des groupes qui sont le plus souvent au dessus en professionnel et l'utilisation majoritaire de l'inox.

    En restauration (CHR ou collectivité), on parle de froid positif pour la réfrigération (-2 à +8°C) et de froid négatif pour la congélation (-22°C à -18 °C).

    Généralement, les armoires positives sont en froid ventilé mais peuvent être en froid statique pour la pâtisserie fragile ou le poisson.

    Critères de sélection

    La taille de l'armoire frigorifique est à considérer en fonction de la place disponible mais aussi des ouvertures de porte de l'établissement depuis la rue jusqu'à l'emplacement du matériel. 

    Le format intérieur est le gastronorme (GN 2/1) en cuisine tandis que l'euronorme (600x800) est le standard en boulangerie pâtisserie.

    Le groupe frigorifique sera tropicalisé donc capable de fonctionner à 43°C et l'évaporateur traité anticorrosion. Les angles de cuve seront arrondis et les glissières, si elles ne sont pas intégrées aux parois (glissières embouties), seront démontables sans outils.

    L'épaisseur de l'isolant (mousse polyuréthane haute densité) est un critère de performance et d'économie d'énergie, elle varie de 60 à 80 mm.

    Les joints de porte doivent pouvoir être démontés sans outils. Le sens d'ouverture doit pouvoir être inversé facilement. Les portes doivent se fermer automatiquement et il faut choisir des joints magnétiques pour une meilleure étanchéité. Le ventilateur doit s'arrêter dès l'ouverture pour moins de perte de froid.

    Comme pour tous les appareils frigorifiques, le gaz utilisé doit être de dernière génération (faible impact carbone) sous peine de ne plus pouvoir être dépanné ou à des prix prohibitifs.

    Il n'existe pas encore de classement de la consommation énergétique obligatoire comme pour les réfrigérateurs domestiques mais celle-ci peut être consultée sur la fiche technique de l'appareil et de plus en plus de fabricants la mette en avant.

    Les armoires frigorifiques pro sont livrées en standard avec 3 clayettes et 3 rails de glissières, aussi il faut prévoir des clayettes supplémentaires pour s'équiper complètement.

    Entretien

    Les frigo professionnels demandent peu d'entretien si ce n'est le dépoussiérage annuel de l'évaporateur (par soufflage ou aspiration).

    Les armoires frigorifiques que Maison Patay propose sont sur roulettes en standard (sur pieds en option) ce qui permet plus de polyvalence. Nos modèles positifs : MBL8950YBF9206YBF9218. Nous avons aussi sélectionné pour vous des modèles avec du gaz écologique R290 positif : MBF8116GR et MBF8117GR, et aussi en négatif : MBF8113GR et MBF8114GR.

    Nous proposons la livraison gratuite en France métropolitaine.

    Retrouvez aussi dans le domaine du froid : des machines à glaçons, des meubles à pizza, des tours réfrigérés, des vitrines réfrigérées, des tables de préparation, des comptoirs compacts et aussi des bacs gastro.

  • Bacs Gastro
  • Comptoir compact...
  • Machine à glaçons

    ou machine à glace

    Fonctions

    Indispensables parmi les appareils de froid des professionnels du bar et de la restauration, les machines à glaçons professionnels servent à produire de la glace à l’aide d’une production de froid autonome. Ces appareils doivent être raccordés à une arrivée et une évacuation; il existe cependant des bacs d’évaporation pour éviter un raccordement à l’évacuation.

    Deux caractéristiques définissent la capacité : la production par 24 h et la capacité de stockage du réservoir.

    Les usages de ces appareils sont nombreux : glaçons pour les boissons dans les bars, conservation des aliments dont bien sûr le poisson mais aussi apport de froid dans le milieu médical ou industriel. Les types de glace et les formes de glaçons sont étudiés pour chaque usage : chaque glaçon est caractérisée par son taux d’humidité, sa température et les formes sont variées : plein, creux, en grain ou en paillettes, carrés, ronds, en baguettes…

    Deux grandes familles de machines existent : les machines à refroidissement par air qui nécessitent donc une circulation d’air et celles à eau particulièrement adaptée aux environnements chauds ou confinés, système efficace mais qui consomme de grandes quantités d’eau.

    Les principaux fabricants professionnels sont Hoshizaki, leader mondial japonais, Scotsman, grand fabricant italien. Notre partenaire fabricant privilégié est NTF basé dans la région de Milan ; sa gamme est complète et les machines sont robustes.

    Examinons les différents glaçons et les machines qui les produisent

    • Pleins par pulvérisation : Ils sont produits par pulvérisation d’eau sur l’évaporateur glacé ce qui produit des cônes pleins et compacts bien adaptés aux boissons de type soda ou cocktail. Ce sont les machines les plus courantes avec une technologie simple et fiable. Nos machines avec capacité de stockage de 4 kg : SL35 et MGP20A. Stockage de 6 kg : SL50 et MGP25A. Stockage de 9 kg : SL60. Stockage de 16 kg : SL70 et MGP35A. Stockage de 25 kg : SL90 et MGP45A
    • Creux par doigts et palette : L’eau est gelée sur les doigts de l’évaporateur tandis que les palettes la font circuler pour qu’elle ne prenne que sur les doigts. Cette forme creuse offre la plus grande surface de contact avec les liquides assurant un refroidissement rapide. Cette glace est facile à broyer pour produire de la glace pilée. De plus ces systèmes acceptent l’eau dure calcaire.
    • En grains et super grains : Une vis sans fin refroidit par le système frigorifique et alimentée en eau conduit la masse d’eau glacée pour qu’elle ressorte pilée. La glace en grain est faite d'environ 70 % de glace dure avec 30 % d'eau, celle en super grains se compose d'environ 90 % de glace dure et de 10 % d'eau à une température de -0,5°C. Cette forme est idéale pour les cocktails pour la tenue des pailles et aussi pour les seaux à bouteille car elle ne mouille pas les étiquettes. Elle permet une utilisation sans eau avec un bon enveloppement des produits à refroidir. Nos modèles : SLT100, SLT170.
    • En paillettes : La forme préférée des poissonnerie et également la forme la plus sèche et la plus froide de glace à -7°C. Les écailles enveloppent particulièrement bien les produits et le refroidissement est excellent. La production est économique et obtenue par raclage d’un cylindre en rotation. Nos modèles : SLF130, SLF190.

    Quelle forme de glaçons correspond le mieux à votre établissement ?

    Retrouvez aussi dans le domaine du froid : des armoires réfrigérées, des comptoirs compacts, des meubles à pizza, des tables de préparation, des tours réfrigérés, des vitrines réfrigérées et aussi des bacs GN en inox...

  • Table a pizza
  • Table de préparation
  • Tour réfrigéré

    ou table réfrigérée

    Les meubles réfrigérés sont des incontournables, du matériel froid, des cuisines professionnelles. Ils permettent le stockage et la conservation en zone de préparation froide avec un accès aux produits sous le plan de travail.

    Le salade-chef (table de préparation) est une variante avec une saladette à l'arrière du plan de travail et posée dessus pour avoir sous la main des produits réfrigérés stockés dans des bacs gastronormes. Ce dispositif, associé à un plan de travail en granit, est utilisé également pour la préparation des pizzas. D'autres produits existent dans le domaine du froid comme le meuble à pizza, le comptoir compact réfrigéré, la machine à glaçons, la vitrine réfrigérée, le frigo professionnel...

    Plus sophistiqué, le tour pâtissier, équipé d'un "marbre" qui, en fait, est une plaque de granit, utilise le groupe frigorifique pour produire du froid dans le meuble mais aussi refroidir le dessus (on parle de table réfrigéré) permettant le travail des pâtes, le refroidissement rapide des caramels et autres préparations. Le froid dans ce cas est statique pour préserver les pâtisseries fragiles tandis que les tours réfrigérés de cuisine sont en froid ventilé. Les tiroirs et les glissières sont alors au format Euronorme pâtissier (600x400).

    Techniquement, ce sont des meubles en Inox Aisi 304 isolés et refroidis par un groupe logé (intégré au meuble) ou séparé ; ils peuvent encore être raccordés à une centrale frigorifique avec seulement l'évaporateur dans un compartiment du meuble. Un simple raccordement électrique en 230 V suffit. Ces meubles sont équipés de portes battantes ou de tiroirs coulissants. On trouve des tours réfrigérés à froid positif ou négatif. Ils peuvent posséder un dosseret en Inox ou en granit pour les tours de pizzeria.

    Comme pour chaque appareil frigorifique, il faut être attentif au gaz utilisé qui doit être de nouvelle génération (faible impact carbone).

    Critères de choix

    Il faut vérifiez que le groupe frigorifique, lorsqu'il est placé dans le meuble, soit extractible afin de faciliter la maintenance.  Les glissières, si elles ne sont pas intégrées dans une paroi emboutie, doivent être facilement démontables sans outils. Les joints doivent être amovible sans outil pour faciliter le nettoyage.
    L'électronique doit permettre les fonctions de dégivrage, relevés de température, alarmes et télétransmission des données dans le cas des collectivités.

    On choisit un meuble sur ses dimensions, largeur et profondeur, son nombre de portes (2,3 ou 4), son dessus, la présence d'un dosseret et la position du groupe lorsqu'il est logé, à droite ou à gauche. On peut demander des roulettes ou des vérins réglables.

    Nos modèles disponibles en froid positif :

    Nos modèles disponibles en froid négatif :

    Nos tours réfrigérés bénéficient de la livraison gratuite sur la France métropolitaine.

    Tout comme les autres équipements froid, il est impératif d’avoir un affichage des températures du meuble en façade afin de noter et enregistrer chaque jour les températures intérieures et ce  matin et soir. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).

  • Vitrines réfrigérées
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