Armoires de maturation à viande

Trouvez votre armoire de maturation viande parmi différents modèles. Maîtrisez température et taux d'humidité pour un rassissement de viande parfait. Besoin de conseils sur une chambre de maturation viande ? Contactez-nous au 04.77.67.15.77 ou via info@maisonpatay.fr.

Quelles viandes peut-on faire maturer ?

  • La viande bovine se mature particulièrement bien et donne un goût de noisette délicieux, surtout les pièces d’aloyau (entrecôtes, filets, côtes…).
  • La viande porcine se détériore plus vite, ce qui implique un temps de maturation plus court.
  • La volaille se mature encore moins longtemps et ce type de viande est consommé de la sorte moins fréquemment.
  • Le poisson peut tout à fait être maturé, mais la méthode de rassissement est complexe, avec un protocole de préparation strict et plus cher.

A quelle température et quel niveau d’humidité faire maturer sa viande ?

Pour réunir les meilleures conditions de maturation d’une viande, on préconise un taux d’humidité de 70% et une température entre –1°C et +2°C. Des réglages d’ordre indicatif à adapter en fonction des pièces de viande à disposition et du résultat souhaité.

Combien de temps faut-il pour maturer la viande ?

  • Volailles : maturation jusqu’à 3 jours.
  • Porc : maturation jusqu’à 7 jours.
  • Veau : maturation jusqu’à 15 jours.
  • Bœuf : de 7 à 10 jours de maturation pour les quartiers de devant, jusqu’à 20 jours de maturation pour les quartiers de derrière.

Remarque : Il ne s’agit là que de durées indicatives. Un rassissement bien maîtrisé peut être plus long, afin d'affiner davantage la viande. Par exemple, au bout de 4 semaines, une entrecôte peut avoir un goût de noisette prononcé et très savoureux.

Maturation de la viande : à la recherche du bon goût

Pour maîtriser le rassissement d’une viande, la température et l’humidité doivent être contrôlées précisément et sur la durée adéquate. Des paramètres que les armoires de maturation proposées par Maison Patay vous permettent de contrôler parfaitement.

Des processus chimiques complexes s’opèrent pour aboutir à un attendrissement de la viande, à son rassissement. Une pièce de viande peut perdre jusqu’à 30% de son poids initial, du simple fait de sa perte en eau ! Puis une préparation spécifique accroît le prix des pièces de viande maturées, avec le soin apporté notamment au parage des bords secs qui ont durci et de la couche extérieur oxydée qui protège l’intérieur de la viande, puis l’obligation de maturer uniquement des viandes de qualité issues d’élevages irréprochables.

Caractéristiques d’une armoire de maturation viande

Contrôle des conditions de rassissement de la viande

La maturation en armoire est basée sur un contrôle permanent de la température et de l’humidité, avec un appareil programmable qui va suivre un cycle de maturation choisi par l’utilisateur. Un dispositif antibactérien peut être ajouté à cet appareil pour accroître le niveau de sécurité sanitaire du processus de rassissement : un générateur d’ozone ou des blocs de sel. D’ailleurs, le bloc de sel de l’Himalaya que nous proposons apporte aussi une touche d’esthétisme.

Cet appareil est doté à la fois d’un groupe froid, pour réduire la condensation, et d’une résistance chauffante, pour faire remonter le taux d’humidité.

L’inox 304, un matériau de qualité

La viande peut être suspendue à des crochets ou disposée sur des grilles ou des claies. Ces équipements, comme les parois intérieures de tous les modèles que nous vendons, sont en inox 304. Ce matériau est apprécié pour sa lavabilité, sa résistance à la corrosion et sa robustesse.

Porte pleine ou vitrine à viande ?

Pour mettre en valeur les morceaux de viande, on peut choisir une porte vitrée et se servir de l’armoire de maturation comme d’une vitrine à viande. Un éclairage LED non chauffant permet alors de voir l’intérieur, même quand la porte est fermée. Des modèles à porte pleine sont également disponibles.

Entretien des armoires de maturation

Comme pour n’importe quelle armoire frigorifique, le groupe froid de cette armoire de maturation nécessite un entretien régulier. Il faut aspirer le condenseur situé à l’extérieur de l’enceinte au moins une fois par an, voire plus si l'environnement est poussiéreux. Veillez à laver l’armoire de maturation à l’eau savonneuse, notamment si sa surface devient grasse.

Votre future armoire de maturation viande se trouve chez Maison Patay !

Grâce à notre sélection d’armoires à rassir la viande, trouvez le modèle au volume qui vous convient :

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CAVE A VIANDE 496 LITRES - VITRINE DE MATURATION
Livraison sous 3 semaines (en France)
Armoire de maturation 496 litres 1 porte vitrée. Finition acier inox ou noir au choix. Température et humidité contrôlables et programmables pour rassir la viande.
Socle possible et vendu en option
GARANTIE : 2 ANS
LIVRAISON GRATUITE en France continentale
4 268,70 € HT
5 022,00 €
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ARMOIRE DE MATURATION 500 L - 1 PORTE PLEINE/VITREE
Livraison sous 20 jours ouvrés (en France)
Chambre de maturation 500 litres. Armoire à viande 1 porte (pleine ou vitrée au choix). Contrôle et programmation : température (de 0°C à 8°C) et humidité.
GARANTIE : 1 AN
LIVRAISON GRATUITE en France continentale
3 178,40 € HT
3 973,00 €
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ARMOIRE DE MATURATION 700 L - 1 PORTE PLEINE/VITREE
Livraison sous 20 jours ouvrés (en France)
Chambre de maturation 700 litres. Armoire à viande 1 porte (pleine ou vitrée au choix). Contrôle et programmation : température (de 0°C à 8°C) et humidité.
GARANTIE : 1 AN
LIVRAISON GRATUITE en France continentale
3 536,00 € HT
4 420,00 €
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ARMOIRE DE MATURATION 1000 L - 2 PORTES PLEINES OU VITREES
Livraison sous 20 jours ouvrés (en France)
Chambre de maturation 1000 litres. Armoire à viande 2 portes (pleines ou vitrées au choix). Contrôle et programmation : température (de 0°C à 8°C) et humidité.
GARANTIE : 1 AN
LIVRAISON GRATUITE en France continentale
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BLOC DE SEL DE L'HIMALAYA 200X200X30 MM
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Bloc de sel de l'Himalaya 200 x 200 x 30 mm
Le sel de l'Himalaya stabilise l'humidité dans la cave de maturation et améliore la concentration du goût de la viande.
LIVRAISON GRATUITE en France continentale
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SUPPORT SEL HIMALAYA
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Support à sel de l'Himalaya pour les caves de maturation Fagor
Disponible pour caves de maturation :

140 L - FMA-900
496 L - FMA-1650

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