Armoires de séchage et de maturation

Trouvez votre armoire de maturation viande parmi différents modèles. Maîtrisez température et taux d'humidité pour un rassissement de viande parfait. Besoin de conseils sur une chambre de maturation viande ? Contactez-nous au 04.77.67.15.77 ou via info@maisonpatay.fr.

Quelles viandes peut-on faire maturer ?

• La viande bovine se mature particulièrement bien et donne un goût de noisette délicieux, surtout les pièces d’aloyau (entrecôtes, filets, côtes…).
• La viande porcine se détériore plus vite, ce qui implique un temps de maturation plus court.
• La volaille se mature encore moins longtemps et ce type de viande est consommé de la sorte moins fréquemment.
• Le poisson peut tout à fait être maturé, mais la méthode de rassissement est complexe, avec un protocole de préparation strict et plus cher.

A quelle température et quel niveau d’humidité faire maturer sa viande ?

Pour réunir les meilleures conditions de maturation d’une viande, on préconise un taux d’humidité de 70% et une température entre –1°C et +2°C. Des réglages d’ordre indicatif à adapter en fonction des pièces de viande à disposition et du résultat souhaité.

Combien de temps faut-il pour maturer la viande ?

• Volailles : maturation jusqu’à 3 jours.
• Porc : maturation jusqu’à 7 jours.
• Veau : maturation jusqu’à 15 jours.
• Bœuf : de 7 à 10 jours de maturation pour les quartiers de devant, jusqu’à 20 jours de maturation pour les quartiers de derrière.

Remarque : Il ne s’agit là que de durées indicatives. Un rassissement bien maîtrisé peut être plus long, afin d'affiner davantage la viande. Par exemple, au bout de 4 semaines, une entrecôte peut avoir un goût de noisette prononcé et très savoureux.

Maturation de la viande : à la recherche du bon goût

Pour maîtriser le rassissement d’une viande, la température et l’humidité doivent être contrôlées précisément et sur la durée adéquate. Des paramètres que les armoires de maturation proposées par Maison Patay vous permettent de contrôler parfaitement.

Des processus chimiques complexes s’opèrent pour aboutir à un attendrissement de la viande, à son rassissement. Une pièce de viande peut perdre jusqu’à 30% de son poids initial, du simple fait de sa perte en eau ! Puis une préparation spécifique accroît le prix des pièces de viande maturées, avec le soin apporté notamment au parage des bords secs qui ont durci et de la couche extérieur oxydée qui protège l’intérieur de la viande, puis l’obligation de maturer uniquement des viandes de qualité issues d’élevages irréprochables.

Caractéristiques d’une armoire de maturation viande

Contrôle des conditions de rassissement de la viande

La maturation en armoire est basée sur un contrôle permanent de la température et de l’humidité, avec un appareil programmable qui va suivre un cycle de maturation choisi par l’utilisateur. Un dispositif antibactérien peut être ajouté à cet appareil pour accroître le niveau de sécurité sanitaire du processus de rassissement : un générateur d’ozone ou des blocs de sel. D’ailleurs, le bloc de sel de l’Himalaya que nous proposons apporte aussi une touche d’esthétisme.

Cet appareil est doté à la fois d’un groupe froid, pour réduire la condensation, et d’une résistance chauffante, pour faire remonter le taux d’humidité.

L’inox 304, un matériau de qualité

La viande peut être suspendue à des crochets ou disposée sur des grilles ou des claies. Ces équipements, comme les parois intérieures de tous les modèles que nous vendons, sont en inox 304. Ce matériau est apprécié pour sa lavabilité, sa résistance à la corrosion et sa robustesse.

Porte pleine ou vitrine à viande ?

Pour mettre en valeur les morceaux de viande, on peut choisir une porte vitrée et se servir de l’armoire de maturation comme d’une vitrine à viande. Un éclairage LED non chauffant permet alors de voir l’intérieur, même quand la porte est fermée. Des modèles à porte pleine sont également disponibles.

Entretien des armoires de maturation

Comme pour n’importe quelle armoire frigorifique, le groupe froid de cette armoire de maturation nécessite un entretien régulier. Il faut aspirer le condenseur situé à l’extérieur de l’enceinte au moins une fois par an, voire plus si l'environnement est poussiéreux. Veillez à laver l’armoire de maturation à l’eau savonneuse, notamment si sa surface devient grasse.

Votre future armoire de maturation viande se trouve chez Maison Patay !

Grâce à notre sélection d’armoires à rassir la viande, trouvez le modèle au volume qui vous convient :

• chambre de maturation viande 140 litres 1 porte vitrée
• chambre de maturation viande 496 litres 1 porte vitrée
• armoire de maturation viande 500 litres 1 porte vitrée ou pleine
• armoire de maturation viande 700 litres 1 porte vitrée ou pleine
• armoire de maturation viande 1000 litres 2 portes vitrées ou pleines

Trouvez un séchoir à viande pas cher adapté à votre activité : séchoir à saucisson maison, séchoir à viande professionnel, séchoir à jambon pour particulier…

Pourquoi s’équiper d’un séchoir à charcuterie professionnel ?

Un séchoir à charcuterie professionnel assure une maîtrise complète du séchage des produits carnés tels que saucissons, jambons, bresaola ou viandes séchées. Un bon investissement quand on souhaite faire de la charcuterie ou prendre soin de belles pièces de viande. D’autant que nous n’avons pas tous la possibilité d’avoir une cave de séchage traditionnelle à disposition et qu’il faut s’assurer de la constance des bonnes conditions hygrothermiques et sanitaires en suivant les méthodes HACCP. 

Grâce au contrôle précis de la température et du taux d’humidité, ces armoires de séchage pour charcuterie garantissent des résultats réguliers, hygiéniques et reproductibles. Ce qui est indispensable pour la sécurité alimentaire et la qualité des produits finis !

Comment fonctionne un séchoir à viande ou charcuterie ?

Un séchoir à viande et charcuterie combine trois fonctions essentielles pour obtenir un produit fini sec de qualité, sans défaut de croûtage :

• un système de refroidissement pour maintenir une température stable
• un contrôle précis de l’humidité pour éviter le dessèchement excessif
• une ventilation douce et régulière pour un séchage uniforme des saucissons et des pièces de viande

Le réglage de la température et de l’hygrométrie (exprimée en taux d’humidité relative) diffère en fonction des besoins particuliers de chaque produit.

Remarque : Un séchoir pour saucisses et salaisons n’est pas un appareil chauffant, c’est un appareil qui régule sa température intérieure et absorbe l'humidité à l’aide d’un évaporateur.

Comment choisir son séchoir à charcuterie ?

Considérer la capacité en litres plutôt qu’en kilogramme

La capacité d’un séchoir doit être exprimée en litres (500 L, 700 L, 1000 L), car le poids de la charcuterie varie selon le type de produits (saucissons, jambons, pièces entières). Idem pour la viande, avec la présence ou non d’os et de gras.

L’importance des matériaux de fabrication

Pour un usage professionnel en charcuterie, privilégiez une structure en inox AISI 304, reconnue pour son hygiène, sa résistance à la corrosion et sa facilité de nettoyage. Les portes vitrées sont davantage adaptées à un usage domestique ou de présentation.

Un contrôle de l'hygrométrie

La maîtrise simultanée de la température et du taux d’humidité est indispensable pour assurer un séchage homogène de la charcuterie et obtenir des produits réguliers et stables.

Une consommation électrique en fonction de l’usage

Un séchoir à viande professionnel fonctionne en continu dans la plupart des cas. Une bonne isolation permet de limiter la consommation électrique, ce qui en fait un critère important pour les ateliers et charcuteries artisanales.

Nos modèles de séchoirs à viande et charcuterie

Maison Patay vous propose des caves de séchage professionnelles en différents formats, du petit séchoir à saucisson au gros frigo séchage charcuterie. Des solutions idéales pour les bouchers, les charcutiers, les salaisonniers et les ateliers de transformation. Les particuliers adeptes du fait-maison sont aussi les bienvenus !

Notre entreprise a noué des partenariats forts avec des fabricants de séchoirs reconnus. Ces bonnes relations que Maison Patay entretient avec ses fournisseurs se répercutent sur le prix du séchoir à charcuterie professionnel ou du séchoir à saucisson maison que vous pourrez acheter ici. Voici les modèles pour lesquels nous avons négocié les meilleures conditions :

• SECHOIR A SAUCISSON VIANDE CHARCUTERIE 500 LITRES
• SECHOIR A SAUCISSON VIANDE CHARCUTERIE 700 LITRES
• SECHOIR A SAUCISSON VIANDE CHARCUTERIE 1000 LITRES

Remarque : Pour trouver un séchoir charcuterie pas cher, pensez à REcuisine.fr. Ce site de petites annonces de matériel de cuisine professionnel est une véritable mine d’or pour les cuisiniers économes. Il arrive qu’on y trouve un prix d’armoire de séchage charcuterie pas cher ou un séchoir à viande abordable. De belles opportunités, puisque les appareils vendus sur ce site sont soit déstockés neufs, soit reconditionnés et vendus avec une nouvelle garantie.

Nos accessoires pour séchoir charcuterie et viande

Pour optimiser le séchage de la viande et de la charcuterie, nous proposons des accessoires professionnels :

• Crochets inox pour suspendre les pièces de viande dans votre séchoir à viande. Ce type de crochet en forme de S s’appelle… une esse ! La phonétique de cette dénomination est d’une logique implacable… Les extrémités de chaque crochet S inox sont effilées afin de pouvoir percer plus facilement les quartiers de viande à suspendre.
• Barre de séchage inox en forme de U.
• Glissières de séchoir pour agencer l’intérieur de sa cave de séchage en ajoutant des niveaux.

Concilier étuve et séchoir à saucisson

Comme l’humidité du lieu de production d’une charcuterie et sa composition ont tendance à augmenter son temps de séchage, de nombreux producteurs utilisent une étuve à saucisson avant de mettre les produits au séchoir. Cet appareil favorise le séchage et la maturation du produit tout en participant au développement de sa flore bactérienne.

Les étuves à saucisson Maison Patay sont fabriquées en France, à Saint-Romain-la-Motte (Loire), dans notre propre atelier : 

• ETUVE SAUCISSON CHARCUTERIE 5 NIVEAUX GN 1/1
• ETUVE SAUCISSON CHARCUTERIE 10 NIVEAUX GN 1/1
• ETUVE SAUCISSON CHARCUTERIE 10 NIVEAUX GN 2/1
• ETUVE SAUCISSON CHARCUTERIE 17-20 NIVEAUX GN 1/1

Comment faire du saucisson ?

La charcuterie, des produits carnés transformés et séchés

Le saucisson est une charcuterie emblématique, mais ce n’est pas la seule que l’on peut obtenir à l’aide d’un séchoir. On peut aussi citer le salami, le chorizo sec, le fuet ou encore la copiette.

La création du saucisson remonterait à l’Antiquité, durant l’époque gallo-romaine. Pour obtenir ce si bon produit, les Romains auraient appliqué leur expertise de la salaison à la viande issue des élevages de porcs gaulois. Une spécialité obtenue en mélangeant environ ¾ de viande à ¼ de gras. C’est d’ailleurs la dégradation du gras contenu dans le saucisson qui donne cette saveur si particulière.

La fabrication du saucisson suit différentes étapes : le choix des ingrédients, le hachage, le mélange, l’embossage et le séchage. Les fabricants de saucisson utilisent un séchoir spécial lors de cette dernière étape.

Faire du saucisson : le choix des ingrédients

Une saucisse sèche ou un saucisson est composé de maigre (viande à moins de 10% de matière grasse, souvent les muscles) et de gras. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour des recettes particulières.

• La viande : Les viandes les plus utilisées pour ces charcuteries sont les maigres de porc, les maigres de bœuf, les maigres de sanglier, les maigres de cheval et les maigres d’âne.
• Le gras : On utilise le gras des mêmes animaux que ceux cités pour la viande. Choisissez du gras dur ou du gras externe (la bardière par exemple), composé de seulement 15% d’eau.
• Les assaisonnements : L’assaisonnement fait de sacrées différences, révèle l’identité du produit. Il existe autant de façons d’assaisonner que de régions productrices. Des recettes de saucisson pour tous les goûts : avec des épices, de l’ail, de la menthe, du roquefort, du poivre vert, du piment, des fruits secs, du thym…

Remarque : Une fois la viande triée et découpée en cubes ou en lanières, il est préférable de la refroidir en prévision de son hachage.

Faire du saucisson : le hachage

Fournir du matériel de boucherie-charcuterie, c’est une vocation historique de Maison Patay. N’hésitez pas à nous solliciter pour vous équiper en appareil de hachage, en cutter charcuterie ou en hachoir viande.

On calibre un hachage en fonction du type de saucisson que l’on souhaite faire. Un hachage fin permet d’avoir un cœur de produit homogène, tandis qu’un hachage grossier correspond à des saucissons particuliers de type rosette ou saucisson de montagne. Le couteau et la grille de votre hachoir à viande doivent être choisis en fonction de cela et être compatibles à votre appareil. Le choix d’un hachoir simple coupe ou d’un hachoir double coupe a aussi son importance pour obtenir une texture plus ou moins fine. Vous trouverez ici tous les ustensiles de hachoir dont vous pouvez avoir besoin.

Faire du saucisson : le mélange

Le pétrissage de la mêlée obtenue après hachage vise à répartir convenablement le gras, le maigre, les assaisonnements et tout autre ingrédient. Cette opération est réalisée à l’aide d’un mélangeur à viande. Ce malaxeur viande pétrit la préparation à vitesse réduite pour éviter que la mêlée ne chauffe. La température de mélange idéale étant à -2°C. Il convient de faire en sorte que la température de la mêlée en sortie de hachage reste négative pour éviter d’avoir une mêlée farcie lors du mélange.

Faire du saucisson : l’embossage

L’embossage - aussi appelé poussage - consiste à introduire le mélange d’une charcuterie dans un boyau. Pour cela, on utilise une embosseuse, un poussoir à saucisse électrique ou manuel.

La température de la mêlée a tendance à remonter au-dessus de 0°C entre le mélange et l’embossage. Il est donc conseillé de faire reposer la mêlée une ou deux heures au frais entre ces deux opérations.

Selon le type de saucisson, le boyau sera différent. Il faut qu’il soit assez épais pour ne pas se rompre au moment du remplissage et assez fin pour faciliter le séchage.

Remarque : On recommande une phase d’égouttage juste après l’embossage, d’une douzaine d’heures dans un environnement entre 5°C et 12°C sans contrôle hygrométrique particulier. Cette étape sert à éliminer l’excédent d’eau du boyau.

Faire du saucisson : l’étuvage et le séchage

L’étuvage est l’étape où l’on fait se propager les bactéries qui vont révéler les saveurs du saucisson. Pour cela, l’endroit où se déroule cette opération doit être à bonne température et de nombreux fabricants utilisent une étuve à saucisson avant de mettre leur produit dans un séchoir à charcuterie.

Après l’étuvage, le séchage. Cette étape peut durer de 6 à 10 semaines selon les conditions à l’intérieur du séchoir à saucisson. Pour un résultat optimal et un séchage rapide, le séchoir doit être aéré, avec une température généralement comprise entre 12°C et 14°C. Grâce aux séchoirs à charcuterie que nous commercialisons, il est bien plus simple de réussir son saucisson !

Choix de caves à fromage pour professionnels et passionnés : séchoir à fromage, armoire affinage fromage avec hygrométrie, vitrine réfrigérée fromagerie…

Chambre de maturation : nos caves à fromage

Maison Patay propose un large choix d’appareils destinés aux métiers de bouche, à la restauration et aux passionnés de bonne chère. La température à l’intérieur de ces armoires d’affinage fromages est réglable de 0°C à 30°C selon vos besoins. Notre sélection de caves à fromage comporte des modèles de différentes capacités :

• SECHOIR FROMAGE 500 LITRES
• SECHOIR FROMAGE 700 LITRES
• SECHOIR FROMAGE 1000 LITRES

Ces armoires d’affinage pour fromage sont construites avec un grand compartiment en acier inoxydable. Vous pouvez choisir entre un séchoir à fromage porte pleine ou une armoire fromage porte vitrée. Ces appareils peuvent aussi servir d’armoire de stockage frigorifique pour les fromages ou la charcuterie déjà arrivés à maturation.

Cave à fromage : nos accessoires

• Étagères supplémentaires : L’intérieur de chaque séchoir à fromage est modulable. S’il vous faut plus de rayons, vous pouvez nous commander des glissières de séchoir ainsi que des étagères en acier inoxydable : étagère inox perforée 505x465 mm, étagère inox perforée 650x530 mm…
• Frigo à fromage : Pour stocker vos fromages ou les proposer à la vente, nous vendons aussi des frigos positifs et des vitrines réfrigérées.
• Thermosoudeuse papier : thermosoudeuse 350 mm, thermosoudeuse 500 mm…
• Accessoires : couteau fromage, lyre fromage, planche à découper sur mesure

Quel est le principe d’un séchoir à fromage ?

Un séchoir à fromage est appareillé de façon à maîtriser précisément ses conditions intérieures : sa température, son humidité et sa ventilation. Ces trois facteurs sont capitaux pour que les micro-organismes contenus dans le fromage (bactéries, levures, moisissures) agissent de la façon voulue. Cet appareil fait souvent office de hâloir à fromage et de cave d’affinage à la fois.

Cave à fromage : séchage, affinage, stockage

Le séchage, l’affinage et le stockage du fromage sont des étapes distinctes. Les armoires fromage que nous avons sélectionnées sont conçues pour pouvoir réaliser chacune d'elles.

• Séchage : perte d’humidité initiale et formation de la croûte du fromage.
• Affinage : évolution biologique et aromatique du fromage.
• Stockage : conservation du fromage sans transformation significative.

Combien de temps faut-il pour sécher, affiner et stocker un fromage ?

La durée de séchage, d’affinage et de stockage d’un fromage dépend de son type de pâte. Les indications du tableau ci-dessous sont des ordres de grandeur couramment admis. Dans la pratique, chaque producteur (ou cahier des charges AOP) peut adapter ces paramètres selon ses traditions, ses caves, ou le résultat recherché.

La production de fromages

La fabrication d’un fromage est tout un art. Plusieurs étapes sont nécessaires pour réussir à en faire un bon. D’abord le caillage, puis le moulage, et l’égouttage du fromage. Le fromager procède ensuite à l’affinage et au séchage pour obtenir la texture, l'arôme et la saveur recherchée. Pour réaliser ces deux dernières étapes de façon efficace et hygiénique, l'utilisation d'un séchoir à fromage est de mise ! Car tout le monde n’a pas la chance d’avoir une cave idéalement ventilée, avec le taux d’humidité requis et à bonne température.

Remarque : Les fromages frais diffèrent des fromages affinés du fait qu’ils sont prêts à la consommation dès leur égouttage. Parmi les plus connus, on peut citer la ricotta, le mascarpone, le bocconcino ou encore le fromage à la crème.

Pour égoutter vos fromages, vous pouvez nous demander un chariot à glissières inox personnalisé ! Nous fabriquons nous-même ces échelles à fromage sur mesure dans la Loire (42) et livrons partout en France.

L’affinage des fromages

L’affinage est une étape très importante dans la fabrication d’un fromage. Une cave affinage fromage doit maintenir la température entre 8°C et 15°C. Le taux d’humidité à l’intérieur de l’armoire d’affinage fromage doit avoisiner les 80 %. Quand toutes ces conditions sont réunies, les saveurs et la texture du fromage se développent, s’affirment.

C’est aussi durant cette étape que l’affineur frotte le fromage par le procédé de son choix (avec de l’eau salée, de la morge, de l’alcool…), pour donner plus de goût à la pâte et épaissir la croûte. Il doit aussi retourner le fromage pour homogénéiser le résultat. Le séchage du fromage se poursuit au cours de son affinage, en retournant le produit.

Pourquoi choisir une armoire pour sécher le fromage ?

Il existe différents moyens de séchage et d’affinage du fromage. Pour votre consommation à la maison, vous pouvez toujours entreposer les produits dans une salle propice à cela. Néanmoins, quand on compte en faire une certaine quantité et maîtriser précisément la maturation des fromages, seule une armoire de maturation professionnelle conviendra.