Trancheurs à jambon professionnels

ou trancheur professionnel

Fonction d'une trancheuse électrique à jambon

Appareil de préparation culinaire indispensable dans le domaine de la charcuterie, les trancheuses dites "à jambon" servent en fait à débiter toutes les charcuteries "dures" telles que saucisson, saucisses mais aussi les rôtis de viande voire les pâtés en croûte ou les fromages.

Indispensable dès que l'on souhaite avoir des tranches fines et régulières ou pour des grosses quantités, les trancheuses professionnelles commencent à intéresser les particuliers. C'est pourquoi les fabricants proposent des trancheurs en couleur et non plus seulement en aspect Inox.

Comment choisir une trancheuse à jambon ?

Si l'on met à part les trancheuses manuelles vintage à volant que l'on trouve encore couramment au milieu de la salle des restaurants "typiques" italiens ou dans les charcuteries chics, les trancheuses sont électriques.

Les modèles de trancheuses sont, de façon courante mais trompeuse, définis par le diamètre de la lame ; ainsi on parle de trancheuses en 200, 250, 300 ou 350 (mm).

Dans la pratique, c'est la longueur et la hauteur de coupe qui sont intéressantes car elles donnent la taille maximum acceptable de la pièce (jambon, saucisson) sachant que l'on ne peut exploiter totalement le diamètre de la lame que l'on nomme aussi "couteau". La recherche d'économie chez certains fabricants leur font monter des lames de grande taille sur des châssis réduits; on se retrouve avec un appareil qui semble avoir une bonne capacité et qui en fait n'a pas la possibilité de trancher des grosses pièces.

Le réglage de l'épaisseur de coupe se fait par une molette, en général entre 0 et 15 mm.

Il existe différents types de trancheuses électriques. Les plus courantes sont dites "à gravité" où le jambon est sur un plan incliné et donc descend par gravité sur la lame. Pour travailler avec une pression choisie, sur des pièces délicates comme les rôtis de viande qui peuvent être mous, on choisira une trancheuse à viande ou trancheuse verticale. Sur ces trancheurs, le chariot à plateau horizontal, a un mouvement parallèle à la lame.

Deux grands familles existent pour l'entraînement de la lame : la trancheuse à pignon et la trancheuse à courroie. Historiquement, les trancheuses professionnelles étaient à pignons pour une transmission de couples importants. Néanmoins, les progrès des courroies qui sont maintenant en matériaux de synthèse permettent l'usage intensif. Aussi, il n'y a plus de différence de puissance ou de longévité entre les deux systèmes; la courroie étant moins complexe à réparer.

Les machines sont le plus souvent équipées d'un aiguiseur qu'il convient d'utiliser régulièrement pour maintenir la lame affûtée.

La lame se démonte pour le nettoyage; il existe, sur les machines pour usage intensif, des systèmes de démontage rapide et, sur certains modèles, les pièces en contact avec les aliments sont proposées en Inox pour pouvoir passer au lave-vaisselle tandis que le corps du trancheur est en fonte d'aluminium.

Il est important de choisir un appareil avec le chariot démontable pour pouvoir le nettoyer correctement.

Certaines machines sont entièrement étanches pour supporter le nettoyage au jet.

Les trancheuses à jambon perfectionnées comprennent des accessoires tels que le compteur de tranches ou ont un chariot motorisé (modèle semi-automatique) voire un système de dépose des tranches (modèle automatique) ou une balance intégrée au plateau pour une vente au poids et non au nombre de tranches.

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