Armoires de séchage fromage

Choix de caves à fromage pour professionnels et passionnés : séchoir à fromage, armoire affinage fromage avec hygrométrie, vitrine réfrigérée fromagerie…

Chambre de maturation : nos caves à fromage

Maison Patay propose un large choix d’appareils destinés aux métiers de bouche, à la restauration et aux passionnés de bonne chère. La température à l’intérieur de ces armoires d’affinage fromages est réglable de 0°C à 30°C selon vos besoins. Notre sélection de caves à fromage comporte des modèles de différentes capacités :

Ces armoires d’affinage pour fromage sont construites avec un grand compartiment en acier inoxydable. Vous pouvez choisir entre un séchoir à fromage porte pleine ou une armoire fromage porte vitrée. Ces appareils peuvent aussi servir d’armoire de stockage frigorifique pour les fromages ou la charcuterie déjà arrivés à maturation.

Cave à fromage : nos accessoires

Quel est le principe d’un séchoir à fromage ?

Un séchoir à fromage est appareillé de façon à maîtriser précisément ses conditions intérieures : sa température, son humidité et sa ventilation. Ces trois facteurs sont capitaux pour que les micro-organismes contenus dans le fromage (bactéries, levures, moisissures) agissent de la façon voulue. Cet appareil fait souvent office de hâloir à fromage et de cave d’affinage à la fois.

Cave à fromage : séchage, affinage, stockage

Le séchage, l’affinage et le stockage du fromage sont des étapes distinctes. Les armoires fromage que nous avons sélectionnées sont conçues pour pouvoir réaliser chacune d'elles.

  • Séchage : perte d’humidité initiale et formation de la croûte du fromage.
  • Affinage : évolution biologique et aromatique du fromage.
  • Stockage : conservation du fromage sans transformation significative.
Séchage du fromage Affinage du fromage Stockage du fromage
Moment après le moulage, l’égouttage et le salage après le séchage après affinage, quand le fromage est prêt à être vendu ou consommé
Objectif éliminer une partie de l’humidité de surface et préparer la croûte développer les arômes, les textures et la flore de surface (moisissures, bactéries) conserver le fromage sans altérer sa qualité
Conditions Température : 15°C-20°C
Hygrométrie : 60%-80%
Ventilation légère et régulière		 Température : 8°C-15°C (selon type de fromage)
Hygrométrie : élevée (80%-95%) pour éviter le dessèchement
Soins réguliers : retournement, brossage, lavage ou ensemencement selon les fromages		 Température : 0°C-8°C
Hygrométrie : contrôlée pour limiter le dessèchement et ralentir le vieillissement
Durée de quelques heures à quelques jours selon le type de fromage de quelques semaines (chèvres frais affinés) à plusieurs mois voire années (comté, parmesan) quelques jours à plusieurs mois selon la variété
Effet le fromage forme une peau protectrice (croûte) qui empêche les fermentations indésirables le fromage évolue en goût, en odeur et en consistance stabilisation du fromage, sans évolution majeure (contrairement à l’affinage)

Combien de temps faut-il pour sécher, affiner et stocker un fromage ?

La durée de séchage, d’affinage et de stockage d’un fromage dépend de son type de pâte. Les indications du tableau ci-dessous sont des ordres de grandeur couramment admis. Dans la pratique, chaque producteur (ou cahier des charges AOP) peut adapter ces paramètres selon ses traditions, ses caves, ou le résultat recherché.

Type de fromage Exemples de fromage Séchage Affinage Stockage
pâte molle à croûte fleurie camembert, brie, chaource, brillat-savarin 12h-24 h à 18°C-20°C, hygrométrie 65%-75%.
Formation de la fine croûte avant ensemencement.		 1 à 4 semaines à 10°C-12°C, hygrométrie 90%-95%.
Développement de la flore blanche (Penicillium).		 0°C-4°C, hygrométrie modérée.
Conservation courte (1-2 semaines).
pâte molle à croûte lavée munster, époisses, maroilles, livarot, pont-l’évêque 1-3 jours à 15°C-18°C, hygrométrie 70%-80%.
Croûte encore souple.		 4 à 8 semaines à 10°C-14°C, hygrométrie 90%-95%.
Lavages réguliers pour activer les bactéries de surface (Brevibacterium linens).		 0°C-4°C, atmosphère contrôlée.
Durée limitée à 2–3 semaines.
pâte pressée non cuite reblochon, Saint-Nectaire, cantal jeune, tomme de Savoie, morbier, cheddar, gouda 2-5 jours à 15°C-18°C, hygrométrie 70%-80%.
Séchage plus long pour les meules.		 1 à 3 mois (voire plus) à 8°C-15°C, hygrométrie 85%-90%.
Développement de la croûte naturelle, arômes plus complexes.		 0°C-6°C, humidité modérée.
Conservation : 1-2 mois selon affinage.
pâte pressée cuite cantal, comté, emmental, beaufort, abondance, gruyère, parmesan 4-7 jours à 15°C-18°C, hygrométrie 70%-80%.
Séchage plus long car fromages massifs.		 6 mois à plusieurs années à 8°C-15°C, hygrométrie 85%-90%.
Lente évolution des arômes et cristallisation de la pâte.		 0°C-8°C, faible humidité.
Conservation longue (plusieurs mois).
pâte dure cheddar, mimolette, pecorino, manchego 3-7 jours à 15°C-18°C, hygrométrie 65%-75%.
Séchage prolongé pour stabiliser la croûte.		 3 mois à 2 ans à 8°C-15°C, hygrométrie 80%-85%.
Pâte dense, affinage lent qui concentre les arômes.		 0°C-8°C.
Conservation longue (plusieurs mois), parfois sous vide pour prolonger.
pâte persillée roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, gorgonzola 1-3 jours à 15°C-18°C, hygrométrie 70%-80%.
Croûte peu marquée.		 1 à 4 mois à 8°C-15°C, hygrométrie élevée (90%-95%).
Piquage nécessaire pour favoriser le développement des moisissures internes (Penicillium roqueforti).		 0°C-6°C, atmosphère contrôlée.
Conservation : 3-4 semaines après affinage.

La production de fromages

La fabrication d’un fromage est tout un art. Plusieurs étapes sont nécessaires pour réussir à en faire un bon. D’abord le caillage, puis le moulage, et l’égouttage du fromage. Le fromager procède ensuite à l’affinage et au séchage pour obtenir la texture, l'arôme et la saveur recherchée. Pour réaliser ces deux dernières étapes de façon efficace et hygiénique, l'utilisation d'un séchoir à fromage est de mise ! Car tout le monde n’a pas la chance d’avoir une cave idéalement ventilée, avec le taux d’humidité requis et à bonne température.

Remarque : Les fromages frais diffèrent des fromages affinés du fait qu’ils sont prêts à la consommation dès leur égouttage. Parmi les plus connus, on peut citer la ricotta, le mascarpone, le bocconcino ou encore le fromage à la crème.

Pour égoutter vos fromages, vous pouvez nous demander un chariot à glissières inox personnalisé ! Nous fabriquons nous-même ces échelles à fromage sur mesure dans la Loire (42) et livrons partout en France.

L’affinage des fromages

L’affinage est une étape très importante dans la fabrication d’un fromage. Une cave affinage fromage doit maintenir la température entre 8°C et 15°C. Le taux d’humidité à l’intérieur de l’armoire d’affinage fromage doit avoisiner les 80 %. Quand toutes ces conditions sont réunies, les saveurs et la texture du fromage se développent, s’affirment.

C’est aussi durant cette étape que l’affineur frotte le fromage par le procédé de son choix (avec de l’eau salée, de la morge, de l’alcool…), pour donner plus de goût à la pâte et épaissir la croûte. Il doit aussi retourner le fromage pour homogénéiser le résultat. Le séchage du fromage se poursuit au cours de son affinage, en retournant le produit.

Pourquoi choisir une armoire pour sécher le fromage ?

Il existe différents moyens de séchage et d’affinage du fromage. Pour votre consommation à la maison, vous pouvez toujours entreposer les produits dans une salle propice à cela. Néanmoins, quand on compte en faire une certaine quantité et maîtriser précisément la maturation des fromages, seule une armoire de maturation professionnelle conviendra.

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