Préparation de la viande

Maison Patay a le cutter qu'il vous faut, du cutter professionnel boucherie au cutter de table dédié au "fait maison". Livraison gratuite en France continentale.

Fournisseur historique de bouchers-charcutiers, Maison Patay vend aux professionnels comme aux particuliers. Pour plus d’informations sur notre boutique et nos fabrications, n’hésitez pas à nous appeler au 04.77.67.15.77 ou à nous écrire via info@maisonpatay.fr.

C’est quoi un cutter ?

Le cutter est un appareil de cuisine fait pour hacher et mélanger la viande, le poisson, les légumes, la pâte... Il est constitué d’un bras qui, en surplomb d’un récipient, actionne des couteaux tournants. A quoi sert un cutter ? On s’en sert pour broyer, mixer, mélanger, pétrir ou préparer des émulsions.

Remarque : Comme il s’agit d’un équipement couramment utilisé pour travailler la viande, on parle fréquemment de “cutter à viande”. Mais cette appellation ne limite en rien l’usage du cutter pour d’autres types d’aliments.

On distingue les cutters de table des cutters sur socle. Pour choisir l’un ou l’autre de ces formats, tout dépend des volumes de préparation souhaités et de la place dont on dispose.

Cutter à viande ou hachoir à viande ?

L’usage d’un cutter le dispute parfois à l’usage d’un hachoir. L’avantage d’un cutter est de permettre de préparer rapidement des recettes variées : pâte, farce… Le calibrage d’un hachoir rend le broyage plus précis, ce qui convient davantage à certains types de préparations : charcuteries, terrines, pâtés… La plupart des professionnels des métiers de bouche et de la restauration ne s’embarrassent pas d’une telle question et s’équipent de ces deux appareils.

Comment choisir son cutter de boucherie ?

Un certain nombre de critères facilitent le choix d’un cutter viande :

• La capacité de la cuve : Plus le volume du récipient est grand, plus on peut traiter de viande, de légume, de pâte…
• La vitesse de rotation : Il est préférable de choisir un cutter charcuterie à vitesse réglable, pour adapter au mieux le traitement des aliments à la préparation voulue.
• La puissance du moteur : Plus le moteur d’un hachoir est puissant, plus sa vitesse de hachage pourra être élevée.
• Les fonctions : Un cutter professionnel boucherie propose souvent plusieurs fonctions, notamment par rapport aux préparations voulues : émulsion, farce fine, farce de boudin…
• La conception : Les matériaux utilisés ainsi que la façon dont le cutter viande est assemblé sont importants. Les modèles de cutter inox sont appréciés, car ce matériau est résistant, ne craint pas l’humidité et rend les nettoyages plus simples.
• Les accessoires : La plupart des cutters à viande sont proposés avec des accessoires en option, divers types de couteaux surtout.

Maison Patay, l’adresse incontournable pour un cutter boucherie

Les bouchers-charcutiers - qui utilisent beaucoup le cutter viande - sont une des professions historiques que fournit Maison Patay depuis sa création en 1966. Aujourd’hui encore, nous cultivons cette expertise des équipements professionnels qui les secondent au quotidien. Les modèles que nous promouvons sont sélectionnés pour leur qualité : cutter professionnel boucherie, cutter de table pour charcuterie, cutter viande industriel… Pour équiper votre boucherie avec un matériel performant et adapté, découvrez l'excellent cutter à viande monté sur socle, qui vous offre différentes capacités, allant de 15 à 50 litres pour répondre à tous vos besoins professionnels.

D’autres appareils de boucherie sont en vente sur notre site et en boutique :

• hachoirs à viande
• mélangeur à viande
• poussoir boucherie

Nous sommes en partenariat avec le site Recuisine.fr qui centralise des petites annonces de matériel de cuisine professionnel reconditionné ou neuf déstocké. Si vous recherchez un cutter pas cher, il se peut que vous y trouviez un cutter à viande occasion ! D’ailleurs, les annonces de cutter boucherie occasion publiées sur cette plateforme rencontrent un certain succès.

ou broyeur

Pourquoi un professionnel de la viande doit s'équiper d'un hachoir électrique ?

La viande hachée est une denrée alimentaire qui doit être préparée avec un équipement spécifique. Pour la découper, il faut disposer d’un hachoir électrique pour réaliser des découpes précises. Cet appareil est indispensable pour préparer du steak haché ou de la saucisse. Le hachoir électrique est un outil professionnel qui vous permet d’avoir un produit de qualité.

Fonction

Il n'a qu'une fonction mais il est indispensable en laboratoire de boucherie, charcuterie, traiteur et apprécié des restaurateurs ou des amateurs de pâtés, terrines, saucisses et saucissons.

Le hachoir professionnel, appelé aussi broyeur par les bouchers, entraîne la viande hachée par une vis sans fin contre une grille en acier inoxydable tandis qu'un couteau rotatif coupe celle-ci au ras de cette grille. Les grilles inox existent dans différentes tailles à choisir en fonction des préparations : hachage fin pour des boulettes ou hachage gros pour du pâté de campagne, par exemple.

On connaît tous le hachoir manuel qui se pince sur le bord de la table. Le hachoir à viande électrique fonctionne sur le même principe, un moteur électrique remplace la manivelle.

Pourquoi utiliser un hachoir électrique ?

Le hachoir électrique est l’outil indispensable dans les cuisines pour la découpe de la viande. En effet, le professionnel peut réaliser de délicieuses recettes avec des ingrédients de qualité. Le hachoir électrique permet d’obtenir une viande parfaitement hachée, sans ajout d’additifs chimiques et de sel. De plus, grâce à la puissance du moteur, le hachoir à viande permet un débit important. L'acier inoxydable est le matériau de fabrication à privilégier mais l'on trouve encore de la fonte d'aluminium pour le nez des hachoirs à viande semi-professionnels à la place de l'inox.

Quels modèles de hachoir professionnel choisir ?

Pour un professionnel de l’agro-alimentaire, il est important d’acheter un hachoir électrique adapté à ses besoins. Le choix dépend notamment du type de viande à découper et de l’épaisseur de la pièce à hacher. Pour les professionnels de la viande hachée, il existe différents modèles et puissances: le hachoir électrique pour découper des morceaux d’environ 1 mm de diamètre, le hachoir électrique à double lame pour les morceaux d’environ 1 cm de large et le hachoir électrique à couteaux. Il existe deux modèles principaux sur le marché : le hachoir réfrigéré à double lame (double coupe) et le hachoir réfrigéré à simple lame (simple coupe). Le premier produit une qualité de grain de viande supérieure et est indispensable pour les tailles fines de grilles (inférieure à 3 mm) pour un hachis fin mais pas en purée…

Le double coupe est adapté aux viandes épaisses comme le bœuf, la dinde ou l’agneau. Il permet d’obtenir une viande de qualité, avec des morceaux bien découpés. En fonction du modèle choisi, vous pourrez découper des morceaux jusqu’à 1 mm de diamètre. Le second est adapté pour les morceaux plus tendres, comme les escalopes de poulet ou le steak haché. Le hachoir électrique à couteaux permet de réaliser des découpes plus fines et d’obtenir une viande tendre et fondante.

Hachoir réfrigéré ou hachoir de laboratoire ?

Le hachoir réfrigéré est idéal pour les professionnels de la viande qui souhaitent travailler dans une pièce à température ambiante, au magasin par exemple où l'on fabrique les steaks hachés devant le client. Il permet d’obtenir une viande bien tendre et juteuse, grâce à son système de refroidissement et ce avec un bon débit et une hygiène respectée.

Choix du matériel

Les capacités données par les fabricant, en kg/h sont très théoriques car, qui peut alimenter sa machine à raison de 300 kg par heure ? Elles correspondent à la quantité horaire de viande déplacée par la vis sans fin mais ne sont pas réellement utiles pour choisir sa machine.

Les matériels professionnels sont à simple ou double coupe, voire triple ou quadruple. On distingue deux systèmes principaux : "Enterprise" et "Unger".

Le système "Unger", universellement adopté par les fabricants de hachoirs professionnels électriques, possèdent deux grilles inox avec un couteau à lames amovibles entre les deux. La première grille inox coupe grossièrement les morceaux ce qui permet un débit plus important et une meilleure qualité.

Le système "Enterprise" à simple coupe permet de bons résultats pour une utilisation moins intensive.

La taille de la bouche du hachoir à viande, donc la taille de la grille, en général en acier inox, définit la capacité du hachoir. Les principales tailles utilisées, par les professionnels, sont les diamètres 70, 82, 98, 114, 130 voire plus pour l'industrie agro-alimentaire.

Les grilles étaient autrefois en acier à couteau mais pour des raisons d'hygiène et pour autoriser le lavage au lave-vaisselle, elles sont maintenant en acier inoxydable. Les couteaux sont également en acier inox dorénavant.

Nous vous proposons des hachoirs à viande professionnels monophasé ou triphasé de différentes puissances :

Simple coupe

• ø70
• ø82
• ø98
• ø114

Double coupe (le modèle favoris des professionnels car il offre une qualité supérieure de hachage)

• ø82
• ø98
• ø114
• ø114

Autres machines professionnelles

Le hachoir réfrigéré que l'on trouve sur le comptoir de notre boucher est un hachoir électrique caréné et refroidit par un groupe frigorifique. Il est souvent équipé d'un reconstitueur à steak haché. Généralement câblé électriquement en triphasé pour plus de puissance, le matériel existe en monophasé en particulier pour les artisans ambulants en camion ou pour les marchés.

Notre gamme professionnelle

Fidèles à nos partenaires fabricants depuis des décennies, nous vous garantissons un résultat professionnel et une grande durabilité des ces appareils. La livraison est offerte et nos prix sont compétitifs pour des produits professionnels de bonne puissance.

Avec le mélangeur, le cutter et le poussoir, ils forment la base de l'équipement du laboratoire de boucherie-charcuterie.

Couteaux de hachoir à viande électrique et grilles de hachoir à viande électrique : COMMANDEZ, C'EST LIVRÉ ! Grand choix d'accessoires de hachoir pour tout type de préparation à base de viande.

Livraison gratuite en France continentale à partir de 100 € d’achat.

Un doute sur le choix d’une grille hachoir ou d’un couteau hachoir ?

N’hésitez pas à nous contacter au 04.77.67.15.77 ou via info@maisonpatay.fr pour savoir quels couteaux ou quelles grilles de hachoir sont compatibles avec votre appareil. Les conseillers Maison Patay se feront une joie de vous renseigner sur les modèles qui conviendront le mieux à la préparation hachée que vous souhaitez préparer.

Quels sont les différents systèmes de coupe des hachoirs ?

• Dans un hachoir simple coupe, le couteau est installé devant la grille du hachoir. On parle de système ou de hachoir "entreprise”.
• Dans un hachoir double coupe, le couteau est installé entre une grille de prédécoupe et la grille du hachoir. On parle de “système Unger”.

Remarque : Les grilles et les couteaux de hachoir finissent immanquablement par s'abîmer au fil du temps et des utilisations. Il est fortement recommandé  de prévoir leur changement.

Comment choisir sa grille de hachoir à viande ?

Matériau de la grille de hachoir

• L’acier inoxydable est apprécié pour sa résistance à la corrosion et sa longévité, donc les grilles de hachoir inox sont de bons choix.
• Les grilles de hachoir en acier carbone nécessitent plus d’entretien que l’inox pour éviter qu’elles ne rouillent.

Compatibilité de la grille avec le hachoir

Grille pour hachoir simple coupe

Une grille pour hachoir simple coupe, aussi appelé système entreprise, peut être indiquée comme tel textuellement ou par une numérotation qui correspond au diamètre compatible.

Remarque : Pour trouver une grille de hachoir simple coupe, il faut parfois se rapporter seulement au numéro à gauche de ce tableau, car les indications en mm ont tendance à davantage indiquer le diamètre des trous dans la grille que le diamètre de la grille précisé à droite du tableau. Ainsi, les 2 exemples suivants désignent le même modèle de grille de hachoir : 

• Grille hachoir simple coupe ø 70 mm trous 5 mm
• Grille 5 mm pour hachoir n°12

Grille pour hachoir double coupe

Une grille pour hachoir double coupe, aussi appelé système Unger, peut être indiquée comme tel textuellement ou par des lettres qui correspondent au diamètre compatible.

Remarque : Pour trouver une grille de hachoir double coupe, la lettre et le diamètre de grille indiqués dans ce tableau sont souvent accolés. Ainsi, les 3 exemples suivants désignent le même modèle de grille de hachoir : 

• Grille hachoir double coupe ø 70 mm trous 5 mm
• Grille système Unger 5 mm pour hachoir R70
• Grille 5 mm pour hachoir Unger R70

Diamètre des trous du hachoir en fonction de la préparation hachée

Le diamètre des trous d’une grille de hachoir se choisit en fonction de ce que l’on souhaite préparer.

• Grille 1,5 mm à 3,5 mm : grille hachoir pour mousse crémeuse
• Grille 4 mm à 5 mm : grille hachoir pour pâtés fins, grille hachoir pour rillette.
• Grille 6 mm : grille hachoir pour pâté, grille hachoir pour steak haché fin
• Grille 8 mm : grille hachoir pour steak haché, grille hachoir pour terrine, grille hachoir pour merguez, grille hachoir pour chipolatas, grille hachoir pour saucisses
• Grille 10 mm : grille hachoir pour saucisson, grille hachoir pour chorizo, grille hachoir pour saucisse, grille hachoir pour pâté de campagne
• Grille 12 mm à 14 mm : grille hachoir pour saucisses, grille hachoir pour saucisson, grille hachoir pour boudin
• Grille 16 mm à 20 mm : grille hachoir pour farce de boudin, peut aussi servir pour hacher le gras ou en premier passage de la viande

Remarque : Un hachoir double coupe permet d’obtenir une texture plus fine et homogène qu’un hachoir simple coupe.

Quel couteau hachoir choisir ?

Matériau du couteau hachoir

• L’acier inoxydable est le matériau le plus couramment utilisé, du fait de sa longue durée de vie, de sa bonne capacité de coupe, de sa résistance à la corrosion et de sa facilité d’entretien.
• L’acier au carbone est très tranchant et dur, mais il peut rouiller et demande donc un nettoyage et un huilage fréquent.
• L’acier trempé est très résistant à l’usure et convient aux hachoirs industriels.

Compatibilité du couteau avec le hachoir

Remarque sur le diamètre du couteau hachoir :

• Les couteaux de hachoir de grands diamètres, de 70 mm à 200 mm, sont davantage utilisés par les hachoirs professionnels.
• Les couteaux de hachoir de petits diamètres, de 50 mm à 100 mm, sont davantage utilisés pour les hachoirs domestiques.

Couteau pour hachoir simple coupe

Un couteau pour hachoir simple coupe (système entreprise) peut être indiqué comme tel textuellement ou numéroté pour reconnaître le hachoir au diamètre compatible.

Couteau pour hachoir double coupe

Un couteau pour hachoir double coupe (système Unger) peut être indiqué comme tel textuellement ou avec des lettres suivies de numéros pour reconnaître le hachoir compatible.

Nombre de lames du couteau hachoir

• Plus il y a de lames sur un couteau de hachoir, plus le hachage pourra être fin.
• Moins il y aura de lames sur un couteau de hachoir, plus le hachage sera grossier.

Forme des lames du couteau hachoir

• Les lames droites coupent de façon plus précise, uniforme et régulière et conviennent pour hacher des viandes tendres ou pour hacher finement afin d’obtenir des textures lisses.
• Les lames courbes sont plus déchirantes que les lames plates et conviennent donc mieux pour hacher les viandes dures, épaisses ou encore fibreuses, avec des tendons, du cartilage ou des morceaux de graisse.

Maison Patay : tout l’univers du hachoir à viande et de la boucherie

Le catalogue Maison Patay comprend des modèles variés de hachoirs à viande électriques :

• hachoir réfrigéré
• hachoir 82 mm de diamètre
• hachoir 98 mm de diamètre
• hachoir 114 mm de diamètre
• hachoir 130 mm de diamètre

Nous proposons aussi tous les accessoires nécessaires pour utiliser votre hachoir : 

• Grilles pour hachoirs à viande électriques
• Couteaux pour hachoirs à viande électriques : 
  • couteaux hachoir simple coupe système entreprise
  • couteaux hachoir double coupe système Unger
• Lames de couteau hachoir avec les vis de couteau hachoir correspondantes

En tant que fournisseur d’appareils de boucherie charcuterie, Maison Patay vous présente une sélection qualitative de machines pour transformer la viande : 

• cutter viande
• mélangeur viande
• poussoir à saucisse

Nous vendons divers types de boyaux (retrait en boutique uniquement) :

• boyaux chaudin 24 cm 54/57
• boyaux chaudin 24 cm 60/64
• boyaux pour le boudin
• boyaux de mouton 24/26
• boyaux de mouton 22/24
• boyaux de porc étroit
• boyaux de porc 30 cm 56/60

Vous pouvez aussi jeter un coup d'œil à notre sélection de séchoirs à viande et à charcuterie !

Trouvez le mélangeur de viande idéal pour votre boucherie charcuterie : pétrin à viande, malaxeur viande, mélangeur à viande pour chair à saucisse…

Qu’est-ce qu’un mélangeur à viande ?

Un mélangeur à viande est un appareil doté d’une cuve dans laquelle l’action d’un bras mécanique mélange des préparations de boucherie charcuterie. Cet appareil - aussi appelé malaxeur à viande ou pétrin à viande - est utilisé le plus souvent pour mélanger des ingrédients en grandes quantités afin d’obtenir un résultat homogène. On y met généralement des morceaux de viande hachés, des herbes, des épices et d’autres ingrédients en vue de réaliser des saucisses, du steak haché, du pâté, de la farce, de la marinade, du hachis Parmentier…

Mélangeur triphasé, mélangeur monophasé, mélangeur manuel

La plupart des malaxeurs viande professionnels sont des mélangeurs viande électriques alimentés en triphasé. Les pétrins à viande monophasés ont tendance à être de plus petite contenance. Il existe aussi des mélangeurs manuels, des modèles dont les tailles conviennent davantage aux usages domestiques.

Quels sont les critères pour choisir un mélangeur viande ?

• Capacité : choisir un format de mélangeur boucherie avec une cuve dont le volume est adapté aux quantités à préparer
• Raccordement : votre installation électrique doit pouvoir vous permettre de faire fonctionner le mélangeur viande électrique (monophasé ou triphasé)
• Puissance : la puissance du ou des moteurs d’un mélangeur à viande électrique varie selon le modèle
• Conception : il convient de s’enquérir de la qualité des matériaux, de l’efficacité de l’appareil, du nombre de moteurs et de vitesses, de la simplicité d’utilisation et d’entretien du pétrin à viande
• Prix : un critère décisif que le coût, bien qu’il vaille mieux investir un minimum pour avoir un modèle fiable de mélangeur à viande professionnel

Quelle marque de mélangeur à viande choisir ?

Même l’électroménager professionnel connaît son lot de marques bas de gamme qui inondent internet et parmi lesquelles on peut piocher pour avoir un mélangeur à viande pas cher. Sauf que la qualité - et a fortiori l’efficacité et la longévité - est rarement au rendez-vous avec de tels appareils. Maison Patay préfère faire confiance à des marques fiables qui ont fait leurs preuves auprès des professionnels de boucherie charcuterie : le Français PSV, l’Espagnol Talsa…

Nous sommes conscients que cela coûte de bien s’équiper en matériel de boucherie. Voilà pourquoi nous travaillons avec Recuisine.fr ! Ce site de petites annonces d’équipements de cuisine professionnels est parfait pour faire de bonnes affaires. On y trouve des appareils de cuisine pas cher, parfois neufs et déstockés, souvent d’occasion et reconditionnés avec une nouvelle garantie. Un bon endroit pour trouver un mélangeur de viande pas cher, même si les modèles qui y transitent trouvent très rapidement preneur.

Maison Patay : fournisseur historique des bouchers charcutiers

Depuis 1966, Maison Patay fournit les métiers de bouche. Et particulièrement les équipements de boucherie-charcuterie ! Sur notre site ou auprès de nos conseillers, vous trouverez du matériel professionnel et des appareils de transformation de la viande :

• hachoirs et grilles de hachoir
• cutters charcuterie
• poussoirs à saucisse
• billot boucherie
• planche à découper professionnelle sur mesure
• planche à découper professionnelle
• planche à découper polyéthylène
• emballeuses sous vide
• sacs sous vide

Belle sélection de poussoirs à viande boucherie charcuterie : poussoirs à saucisse manuels, embosseuses électriques, poussoirs à saucisse hydrauliques…

C’est quoi un poussoir à saucisse ?

En boucherie charcuterie, bon nombre de préparations nécessitent de garnir des boyaux en viande hachée agrémentée d’ingrédients divers. Afin de réaliser cette tâche convenablement et sans peine, il convient de s’équiper d’un modèle de poussoir au format et au fonctionnement adéquats. Car il existe des versions très différentes de cet appareil : des poussoirs manuels, des poussoirs électriques, des poussoirs hydrauliques.

Pour désigner cet appareil, on peut aussi parler d'embosseuse ou de poussoir à saucisse. Ceci étant, un poussoir à saucisses peut servir à l’embossage d’autres types de charcuteries : saucissons, chorizos, boudins, andouillettes…

Comment choisir son embosseuse ?

L’usage d’une poussoir renseigne sur la typologie d’embosseuse à choisir :

• Poussoir hydraulique : usage intensif quelles que soient les quantités
• Poussoir à saucisse électrique : usage ponctuel en petites quantités
• Poussoir à viande manuel : usage occasionnel en petites quantités

Remarque : Pour un poussoir à saucisse professionnel (boucheries, charcuteries, restaurants, traiteurs…), une embosseuse hydraulique est toute indiquée.

Une fois le type de poussoir sélectionné, reste à choisir un modèle dont la capacité est adaptée aux quantités que l’on souhaite produire. Sans oublier la qualité, la robustesse, la facilité d’entretien et le prix qui sont des critères pour n’importe quel achat.

Maison Patay : bien s’équiper en matériel de boucherie charcuterie

Maison Patay est un fournisseur historique de matériel de boucherie charcuterie. Nous équipons les professionnels comme les particuliers adeptes du “fait maison”, avec un grand choix d’ustensiles, de meubles et de machines :

• hachoirs à viande professionnels
• cutters charcuterie
• mélangeurs à viande
• billot de boucher
• billot de bois
• table de découpe boucherie
• planche à découper sur mesure