ARMOIRE SECHOIR A FROMAGE 500 L - 1 PORTE PLEINE OU VITREE

Armoire séchoir à fromage 500 L - 1 porte pleine ou vitrée

Modèle construit en acier inox, avec un seul compartiment intégralement destiné à la création du climat approprié en vue du séchage du fromage.

Descriptif de l'armoire séchoir :

• Fabriqué en acier inox AISI 304 18/10 finement satiné à l'extérieur et intérieur
• Arrière en inox
• Isolation obtenue par injection de polyuréthane à haute pression - densité 40 kg/m3 - sans CFC
• Condenseur refroidi par air
• Résistance électrique à ailettes pour le contrôle séchage
• Contrôle indépendant du tirage forcé en fonction des besoins du procédé et arrêt automatique du ventilateur à l'ouverture des portes
• Eclairage intérieur automatique à l'ouverture des portes
• 3 paires de guides latéraux permettant de disposer 3 files de barres en acier inox à différentes hauteur pour une mise à profit optimale de l'espace intérieur - Coins arrondis
• Panneau de commandes sur la partie frontale équipé d'un interrupteur lumineux bipolaire et d'un contrôleur électronique numérique (pour 5 sondes et possibilité de programmer 8 phases) ; permet de régler la température et l'humidité tout au long des différents cycles de séchage du produit.
• Détection d'anomalies de fonctionnement par déviation par rapport aux limites de température et d'humidité, avec signal lumineux et sonore
• Dégivrage automatique
• Joints magnétiques démontables
• Fermeture à clef
• Pieds en acier inox réglables en hauteur

Caractéristiques techniques :

• Dimensions (L x P x H) : 650 x 730 x 2000 mm
• Température à (43°C) : en fonction de la phase du procédé entre 0º et 30°C
• Tension : 220 V
• Puissance frigorifique : 458 W
• Puissance thermique : 600 W
• Système réfrigération : Tir forcé réglé en fonction du procédé
• Epaisseur isolement (sans CFC) : 60 mm
• Classe climatique : 5

Quelques remarques sur l'affinage des fromages

Comme pour tout autre aliment, le plus important est de partir d’un produit élaboré correctement, avec les matières premières appropriées comme le lait cru et les additifs comme la présure liquide ou les bactéries lactiques ; au cours du processus, il faut garantir des conditions d’hygiène appropriées. Ensuite, le processus d’affinage et le stockage sont essentiels pour obtenir un pro- duit satisfaisant. Sur cette base, nous formulons les remarques suivantes :

Affinage-Séchage

L’affinage du fromage constitue la dernière étape de la fabrication : il peut durer de quelques heures jusqu’à plusieurs mois. Il implique des modifications des propriétés de la présure, accompagnées du développement de ses caractéristiques types. La glycolyse, lipolyse et protéolyse sont des réactions primaires de l’hydrolyse des principaux composants du lait : le lactose, les tri- glycérides et les protéines, qui constituent l’origine principale des changements de texture et de saveur, typiques du fromage.

De nombreuses transformations des produits finaux ont lieu à partir de ces réactions primaires, jusqu’aux composants directement impliqués dans le développement de l’arôme et de la saveur typique de celui-ci. Lors de l’affinage, un grand nombre de saveurs et d’arômes se développent. L’affinage est réalisé dans des espaces spécialement conçus à cet effet où la température et l’humidité sont appropriées à chaque type de fromage. Ces caves d’affinage peuvent être naturelles ou il peut s’agir de chambres spécialement conçues à cet effet.

Tout au long de l’affinage, le fromage perd progressivement de l’humidité par évaporation. Cela entraîne une diminution de son poids et une augmentation également progressive de l’extrait sec en pourcentage du poids total du fromage. En fonction du temps que ce fromage passe en affinage dans les chambres, on parle de fromage frais, à pâte molle, séché, affiné, sec et vieux.

Stockage

Le stockage du fromage une fois le produit final obtenu peut avoir lieu dans des chambres froides qui maintiennent le produit à une température comprise entre 4 et 8 ºC.

Remarques concernant le processus de séchage/affinage des fromages avec notre matériel

Chaque lot de fromage préparé est unique et différent des autres, c'est-à-dire que chaque maître fromager apporte des spécificités différentes des autres en fonction de la quantité et de la qualité du mélange des composants, des composants eux-mêmes, de la méthode de pressage utilisée… Le type d’additif ajouté a également un impact important…
Après ces précisions, l’appareil propose une série de consignes générales à suivre qui doivent être adaptées à chaque utilisateur en particulier lors des premières utilisations de la machine, et cette dernière sera alors réglée pour les produits suivants.
À titre indicatif, et d’une manière très générale, un exemple est fourni ci-après avec les conditions spécifiques :

• Première étape : le suintement. Le produit est soumis à une température plus élevée, comprise entre 16 et 18ºC, et l’humidité relative est également maintenue à un niveau assez élevé, entre 70 % et 80 %, selon le produit. Cette étape est courte et dure entre 12 et 24 heures.
• Deuxième étape : le séchage. Ici, la température n’est pas aussi élevée. Elle est comprise entre 12 et 16ºC et l’humidité relative est pratiquement identique, entre 70 et 80 %. Cette étape est plus longue : selon le produit et la taille, elle dure habituellement entre 1 et 3 jours ou plus, normalement jusqu’à ce que le produit perde un certain pourcentage de poids qui peut osciller entre 10 et 25 %.
• Troisième étape : l’affinage. La température baisse un peu, entre 8 et 12 ºC et l’humidité relative tourne autour de 80 à 90 %. Cette étape est longue et peut durer entre une semaine et plusieurs mois, selon le type de produit et la taille.
  À cette étape, il est possible d’appliquer sur la flore superficielle les traitements de la croûte. Cette étape requiert une ventilation et un retournement ordonné des fromages. Il est très important de respecter les délais corrects à ces étapes et de ne pas tenter d’accélérer les processus car cela pourrait réduire la qualité du produit final.
• Une quatrième étape appelé stockage peut être ajoutée. Il s’agit de maintenir le produit final dans des conditions optimales de température et d’humidité, en l’attente de sa vente ou de sa consommation. Un stockage dans des conditions incorrectes peut abîmer un bon produit soit en le séchant trop, soit en apportant trop d’humidité avec le risque de multiplication des microorganismes nocifs qui en découle, soit en faisant pourrir le produit.

Notre machine pour le séchage, l'affinage des fromages

La machine reproduit les conditions idéales pour le processus d’affinage des fromages. Elle est disponible en format armoire et de différentes dimensions. Elle comporte un contrôleur électronique numérique capable de maintenir la température sur la plage appropriée ainsi que l’humidité relative sur une plage précise ; elle dispose d’un système de circulation continue de l’air, avec un système d’échange avec l’extérieur pour renouveler l’air à l’intérieur, doté d’un filtre charbon actif.

Cette machine est entièrement fabriquée en acier inoxydable AISI 304, tous les composants sont de qualité supérieure et notamment les ventilateurs électroniques, l’isolation à base d’eau, les gaz frigorigènes les moins polluants.
Le contrôleur peut être programmé en plusieurs étapes pour la supervision de l’humidité, la température et le temps, et il dispose d’une alarme en cas de sortie de plage, il peut être manipulé et consulté à distance car il est doté d’une connexion Wifi.
Elle comporte physiquement des grilles en acier inoxydable double épaisseur pour y placer les fromages et des plateaux pour recueillir le petit-lait également en acier inoxydable. Ces deux systèmes sont placés sur des guides anti-retournement qui permettent l’extraction de trois- quarts du système sans risque de renversement.

L'armoire fonctionne en contrôlant la température, avec l’humidité relative fournie par le produit frais lorsqu’il est introduit dans la machine, qui est élevée, en la réduisant jusqu’à la limite établie par l’utilisateur. Mais il faut préciser que la machine ne peut pas faire augmenter le niveau d’humidité car elle n’est pas dotée d’un humidificateur.

L’utilisation de cette machine est recommandée par des personnes qualifiées en termes de con- trôle de l’affinage des fromages ; un suivi précis du processus est conseillé au cours des premiers essais afin d’obtenir une mise en adéquation parfaite entre le mode de fonctionnement de la ma- chine, l’emplacement de l’armoire, les produits introduits et l’affinage souhaité par chaque professionnel.

Nous souhaitons insister sur le fait que l’affinage des fromages dépend en grande partie des matières premières utilisées et de la méthode d’élaboration, et la machine offre uniquement un espace hygiénique, avec des conditions contrôlées et stables d’humidité et de température, que le professionnel utilise pour obtenir le meilleur produit. Les cycles de séchage-affinage prennent du temps et il n’est pas conseillé d’accélérer ces processus car le produit obtenu pourrait perdre en qualité.

Il est déconseillé d’introduire des produits frais dans la machine si d’autres produits placés à l’intérieur ont déjà commencé un processus de séchage-affinage ; en effet, une variation des conditions d’humidité et de température pourrait avoir lieu à cause du produit frais ce qui pourrait générer des modifications du processus en cours avec un impact sur sa qualité finale.

Fonctionnement de la machine pour le séchage et l'affinage des fromages

Cette armoire de séchage et l’affinage des fromages ne fonctionnent correctement que lorsque des produits sont placés à l’intérieur car leur fonctionnement s’appuie sur le contrôle d’une part de la température, et d’autre part de l’humidité relative apportée par le produit placé à l’intérieur du cabinet. Le contrôleur EVCO permet de vérifier à la fois la température et l’humidité relative, et de réaliser des programmes qui suivent différents profils thermiques. Il existe deux modes de fonctionnement :

• UTILISATION D’UN PROFIL THERMIQUE PROGRAMMÉ : Le contrôleur permet d’effectuer plusieurs programmes différents et chacun d’entre eux peut intégrer un profil thermique pour un produit en particulier. Chaque profil thermique permet d’enregistrer différentes températures et niveaux d’humidité relative sur une ligne de temps et de créer les différentes étapes de suintement, séchage et affinage, en faisant varier les conditions de température ou le pourcentage d’HR tout au long de différentes périodes de temps. Ainsi, après avoir introduit le produit, le programme lui correspondant est sélectionné, la machine est mise en route et il suffit de vérifier de temps à autre que le processus se déroule correctement.
  Dans tous les cas, cette méthode permet également de modifier manuellement les conditions de température et le pourcentage d’HR, en cours de programme.
  Pour utiliser ce mode de fonctionnement, il est conseillé de réaliser auparavant plusieurs cycles de séchage manuel de différents produits afin de mieux connaître la manière dont fonctionne la ma- chine pour chaque produit.
• CONTRÔLE MANUEL DU PROCESSUS : Il est également possible d’utiliser le mode manuel : la température et l’humidité relative sont saisies, et la machine fonctionne selon les indications ; lorsque l’opérateur de la machine décide de modifier les conditions, il le fait à nouveau et la machine se conformera au nouveau profil.
  Avec cette méthode, l’opérateur de la machine doit connaître parfaitement les besoins en termes de température et d’humidité de chaque produit ainsi que la durée de chaque processus et il doit s’organiser pour effectuer les modifications requises au moment correspondant.
  Pour travailler de façon manuelle, il faut suivre des étapes préalables sur le contrôleur.
• STOCKAGE DU PRODUIT : Ce modèle comporte également la fonction de refroidissement. Par conséquent, ils peuvent également être utilisés pour le stockage des produits une fois affinés. Cette étape peut être indiquée dans chaque programme comme étape finale, après l’affinage, ou elle peut être organisée manuellement en modifiant les paramètres d’humidité et de température appropriés au stockage sur le contrôleur.

PRÉCISIONS CONCERNANT L'ARMOIRES DE SÉCHAGE Cette armoire offre les fonctions de chauffage, refroidissement et déshumidification. Elles n’apportent pas d’humidité au produit car elle ne comporte pas d’humidificateur, elle effectue uniquement les fonctions de séchage. L’humidité est apportée par les produits qui vont être soumis à l’affinage.

Autres caractéristiques de l'armoire de séchage et d'affinage des fromages

• RENOUVELLEMENT DE L’AIR À L’INTÉRIEUR DE LA CHAMBRE
  La chambre est dotée d’un système de renouvellement de l’air à l’intérieur. Celui-ci fonctionne de manière automatique (et peut être programmé) ou manuelle, et il dispose d’un filtre charbon actif, facile à remplacer. Ce système, associé à l’évaporation par tirage forcé, offre un espace intérieur doté des conditions appropriées de circulation et de ventilation de l’air, indispensables pour un affinage correct.
• OPTION PORTES EN VERRE
  L’option des portes en verre avec un éclairage LED permet de voir le processus sans devoir ouvrir la porte du cabinet ce qui évite la modification des conditions correctes de température et de pourcentage d’HR à l’intérieur de la chambre. Elle permet également d’utiliser l’armoire comme présentoir des produits pour montrer correctement les produits au public, tout en appliquant les normes hygiéniques et sanitaires. Non seulement l’éclairage LED économise de l’énergie mais il offre également un environnement agréable et met le produit en valeur. La couleur du LED peut être choisie, ou le multicolore peut être monté de manière facultative ce qui offre la possibilité de modifier la couleur avec une télécommande
  N'oubliez pas que si elle est placée dans un endroit accessible au public, la porte peut être verrouillée avec une clé, car toutes les armoires ont des serrures intégrées en standard.
• TÉLÉCOMMANDE (Wifi)
  Les séchoirs équipés du contrôleur EVCO sont fournis avec l'option Wifi en standard. Cette option vous permet de gérer le contrôleur de l'armoire du séchoir à distance via l'application gratuite EPoCA, trouvée dans le « cloud », à partir de n'importe quel appareil avec accès au réseau, simple- ment en connaissant les mots de passe correspondants. Cela permet de modifier la température, l'humidité et d'autres paramètres, de savoir si des alarmes ont été déclenchées en sortant des plages, voire d'observer des graphiques de l'évolution de la température à l'intérieur, entre autres fonctions.
  

Recommandations pour l'utilisation de la machine pour le séchage et l'affinage des fromages

Il est recommandé de l'utiliser par des professionnels de l'alimentation connaissant le traitement des aliments, spécifiquement sur l'affinage des fromages, et qui en leur temps connaissent ou ont étudié le fonctionnement du modèle de contrôleur.

N'oubliez pas que c'est une machine que vous devez apprendre à utiliser, ce n'est pas comme un réfrigérateur branché et prêt.

Il est recommandé de ne pas modifier les paramètres internes du contrôleur si vous voulez le modifier, il doit être fait par un technicien spécialiste sur cette machine. En effectuant des modifications de ce type, la machine est susceptible de fonctionner incorrectement.