APPAREILS DE CUISSON ET DE MAINTIEN A TEMPERATURE

Grand choix de friteuses professionnelles et de friteuses maison : friteuses gaz naturel et gaz de ville, friteuses gaz butane ou propane, friteuses foraines…

Le succès des fritures tient en leur croquant si délicieux. Dans la restauration, seule une friteuse professionnelle permet de satisfaire une demande en continu. De quoi s’affairer en cuisine pour faire frétiller les aliments dans leur bain huileux. Cette texture succulente, Maison Patay s’engage à vous fournir le meilleur appareil de friture pour l’obtenir. Plus d’informations : 04.77.67.15.77 / info@maisonpatay.fr.

Qu’est-ce qu’une friteuse professionnelle ?

Une friteuse professionnelle est constituée d’une ou plusieurs cuves avec système de chauffe. Ce dispositif permet de plonger les aliments dans un bain bouillant de matière grasse, le plus souvent à l’aide d’un panier pour pouvoir les récupérer plus facilement. La structure, les réglages de cuisson et la capacité de production varient d’un modèle à l’autre.

Comment se sert-on d’une friteuse professionnelle ?

A l’instar des pommes de terre dont la friture est si incontournable qu’on les appelle couramment des “frites”, beaucoup d’autres aliments peuvent être frits. Betteraves, carottes, navets, aubergines, panais, céleris, potirons, courgettes, patates douces, tempuras, calamars, falafels, poulet, crevettes, bananes plantains, beignets… On pourrait continuer cette liste longtemps.

Quelques préconisations pour réaliser de bonnes friture :

• Ne pas dépasser les 180 °C (la température maximum dépend de la nature de la matière grasse utilisée), pour ne pas altérer la qualité de la friture.
• Ne pas frire à température trop basse pour ne pas trop imbiber les aliments.
• Respecter le ratio de 1/4 de volume d’aliments pour 3/4 de volume d’huile.
• Adapter la température de cuisson à chaque type d’aliment (frites à 170-180°C, beignets et poulet à 150-160°C, légumes et poissons à 140°C…).
• Adapter le choix de matière grasse du bain de friture à la nourriture.
• Veiller à ce que la matière grasse utilisée tienne bien la température.
• Égoutter les aliments hors de l’appareil et non au-dessus du bain de friture.
• Éteindre l’appareil dès qu’il n’est plus utilisé.
• Filtrer régulièrement l’huile de friture.
• Mesurer la dégradation de l’huile avec une sonde spécialisée ou des bandelettes et la changer quand les seuils sont atteints
• Noter les changements de bain pour établir une traçabilité.
• Nettoyer efficacement la friteuse, en enlevant les calcinations d’aliments.

Quels critères pour choisir une friteuse professionnelle ?

• Format : friteuse de table ou friteuse sur placard.
• Dimensions : longueur, profondeur, hauteur.
• Matériaux : nous conseillons de privilégier l’acier inoxydable.
• Alimentation : friteuse à gaz ou friteuse électrique (monophasée, triphasée).
• Consommation : en kWh pour l'électricité, en kg/h pour le gaz.
• Production : rendement donné à caractère indicatif, en kg/h.
• Capacité de la cuve : en litres.
• Remplissage de la cuve : volume de matière grasse en litres.
• Capacité du panier : en litres, doit correspondre au nombre de couverts.
• Température de cuisson : indication en degré °C de deux températures de cuisson, la plus basse et la plus haute possible.
• Poids : en kg.
• Cuve : cuve fixe ou cuve amovible (facile à nettoyer), de préférence emboutie d’une pièce sans soudure et avec robinet de vidange.
• Thermostat : réglage manuel ou réglage électronique (grande précision).
• Options : minuteur, filtre à odeurs, filtre à huile, programmation selon préparation (produit frais, surgelé ou précuit)…
• Sécurité : thermostat de sécurité (électronique ou thermocouple), témoin lumineux d’immersion des paniers…
• Accessoires : couvercle (pour éviter les projections), paniers, écumoires, passoires…

Combien coûte une friteuse professionnelle ?

La multiplicité des modèles de friteuses professionnelles engendre une multiplicité de prix. Pour ces raisons, Maison Patay préfère échanger sur vos besoins pour vous orienter vers la friteuse professionnelle qui conviendra à votre projet et à votre budget. Au lieu de ne se soucier que de vendre, nos conseillers font en sorte que vos installations soient cohérentes avec vos besoins et aux normes.

Nous vous conseillons aussi de consulter Recuisine.fr pour dénicher de bonnes friteuses professionnelles à petit prix. Nous collaborons activement avec ce site de petites annonces de matériel de cuisine professionnel. On y voit transiter des pépites pour la restauration ! Des machines déstockées neuves ou d’occasion reconditionnées sous nouvelle garantie. Rien de mieux pour trouver une friteuse professionnelle pas chère.

Faut-il privilégier certaines marques de friteuses professionnelles ?

Notre offre de friteuses professionnelles inclut de nombreuses marques. CombiSteel, Caterlite, Clatronic, AFI Collin-Lucy, Sofinor, Diamond, Hendi, Virtus Group, Atosa, Bartscher, Casselin, Bomann, Dynasteel, Furnotel, Lincat, L2G, Sofraca, Astro, Ambassade de Bourgogne, Arilex, Beckers, Buffalo, Baron, Lacor, Codigel… Ces partenariats nous permettent de personnaliser davantage nos préconisations. Pour les utilisateurs exigeants, nous proposons les créations des meilleurs fabricants de friteuses : Valentine (Suisse), Henny Penny (USA) ; des friteuses sous pression également.

Comment bien entretenir une friteuse ?

Une friteuse doit impérativement être lavée à froid. Il convient de ne pas utiliser de jet d’eau ni de substance agressive ou abrasive pour cela. Pour frotter, pas de paille de fer ou d’autres matériaux ferreux non plus. Sur de l’acier inoxydable, de l’eau avec un liquide vaisselle suffira, en frottant avec une éponge synthétique ou un chiffon propre, avant de rincer à l’eau claire.

La friture fait nécessairement intervenir des corps gras qui justifient l’application de certaines précautions :

• Stockage au frais : les corps gras pour friture non utilisés doivent être stockés en milieu réfrigéré pour éviter qu’ils ne s’oxydent ou ne rancissent.
• Filtrage quotidien : cette opération doit être effectuée systématique, car elle permet de préserver la qualité de cuisson et d’éviter la coloration du bain de friture.
• Nettoyage régulier de la cuve : mesure d’hygiène élémentaire qui permet d’éviter la carbonisation et les odeurs. Sur certains modèles, la cuve est amovible et passe au lave-vaisselle.

Remarque : nous préconisons de faire contrôler votre friteuse professionnelle au moins une fois par an.

Quand faut-il changer le bain d’huile d’une friteuse ?

Outre le renouvellement régulier de l’huile de friture, il est préférable de la changer dès que :

• Le liquide est devenu foncé ;
• Le liquide est devenu visqueux ;
• Le liquide mousse beaucoup durant la cuisson ;
• Le liquide dégage de la fumée à température normale de friture.

La solution sûre et économique est de mesurer le degré de dégradation de la matière grasse avec une sonde ou par prélèvement et mesure avec des bandelettes. Ainsi, vos bains seront changés à temps et sans gâchis.

Sur de nombreux modèles de friteuses, le bain d’huile comporte une partie froide en bas de la cuve. Cette partie recueille les résidus qui se détachent des aliments, évitant qu’ils ne carbonisent et ne gâtent la qualité du bain de friture.

Remarque : pour éviter qu’elle n'obstrue la tuyauterie et ne pollue, l’huile de friture usagée ne doit pas être jetée n’importe où. S’offre à vous la possibilité de la recycler, de la déposer dans une déchetterie ou de la solidifier grâce à une pastille trouvable facilement.

Friteuse électrique ou friteuse à gaz ?

Le rapport consommation-efficacité d’une friteuse à gaz est intéressant, car ce type d’appareil délivre une forte puissance instantanément. Puis, contrairement à la plupart des cuves des friteuses électriques, celles des friteuses à gaz sont isolées du système de chauffe et donc plus faciles à laver. Cependant, pour qu’une installation d’appareil à gaz soit conforme, elle suppose que la pièce concernée soit dotée d’aérations hautes et basses. Quant aux friteuses foraines, il s’agit de modèles adaptés au branchement des bouteilles de gaz (butane ou propane). Un choix souvent pratique pour des événements occasionnels ou en plein air et sans branchement électrique proche.

Dans les collectivités et les CHR, la friteuse électrique est privilégiée. Les petits modèles sont en monophasé et font entre 4 litres et 10 litres. Les plus gros modèles sont en triphasé et peuvent atteindre 30 litres.

Friteuse gaz butane ou propane ?

Si le gaz de ville n’est pas envisageable pour alimenter votre friteuse, il est toujours possible d’utiliser du gaz butane ou du gaz propane. Voici quelques détails pour vous informer sur ces deux gaz et vous aider à choisir celui qui fera fonctionner votre friteuse :

• Le gaz propane est interdit en intérieur et doit donc être stocké en extérieur par sécurité, à l’inverse du gaz butane qui peut être stocké en intérieur.
• Sur une friteuse gaz avec un raccordement adapté, il n’y a pas de risque d’utiliser du butane à la place du propane ou vice versa.
• Le butane gèle quand la température est négative, là où le propane résiste bien mieux au froid en restant liquide.
• La puissance de chauffe du gaz propane est supérieure à celle du gaz butane.
• Votre friteuse gaz doit être équipée d’un connecteur adapté au raccordement à des bouteilles de gaz propane et butane, car un connecteur de gaz de ville est plus grand.

Rôtissoires de qualité alliant robustesse, efficacité et simplicité de fonctionnement. Sélection de tournebroches faisant la part belle aux fabrications françaises.

Pour en savoir plus sur nos appareils de cuisson professionnels, appelez-nous au 04.77.67.15.77 ou adressez-nous un courriel à info@maisonpatay.fr.

Comment expliquer le succès des rôtissoires sur les marchés et lors des événements ?

Rien de tel qu’une rôtissoire pour faire cuire de la viande à feu vif et en quantité. Plus qu’un simple appareil de cuisson, le tournebroche est un plaisir des sens, un spectacle qui génère de la convivialité. La broche fait tournoyer jambons, volailles et autres mets dans une chorégraphie gourmande qui captive l'œil, exhale le bon, promet du croquant à l’extérieur et du tendre sous les dorures. Le tableau crépite et ses suintements embaument l’air. Une promesse de régalade qui ne manque jamais d’attirer les gourmands.

Sur quels critères se baser pour choisir une rôtissoire ?

• Capacité de la rôtissoire :
  • volume possible des pièces de viande à rôtir
  • poids supporté par le tournebroche
  • nombre de broches longueur des broches
• Énergie utilisée par la rôtissoire :
  • Rôtissoire électrique : souvent plus simple en intérieur sur des modèles faciles à installer et compacts, mais attention à la consommation
  • Rôtissoire à gaz : plus puissant, chauffe rapidement, économique à l’usage, propane uniquement en extérieur, butane plutôt en intérieur
  • Rôtissoire à charbon/bois : goût fumé authentique, utilisé surtout en extérieur
• Modules et accessoires de cuisson de la rôtissoire :
  • Broche tournante : pour la cuisson homogène de pièces de viande de grande taille, broche horizontale ou verticale (de type kebab)
  • Balancelles, paniers, grilles tournantes : pour permettre le rôtissage de formats de viande qui ne peuvent être embrochés (cailles, poissons…)
  • Autre module de tournebroche ajoutable (pour certains modèles)
• Puissance de la rôtissoire, eu égard au nombre de radiants et aux kW de chacun, peut aussi être estimée en fonction du temps que l’appareil met pour atteindre une température donnée (200 °C par exemple)
• Matériaux de fabrication de la rôtissoire : l’inox est apprécié des professionnels pour sa solidité et sa nettoyabilité
• Facilité de nettoyage de la rôtissoire : outre la possibilité de pouvoir laver l’appareil à grande eau, la présence de bacs récupérateurs de graisse est appréciable, idem pour la possibilité d’avoir des éléments démontables (broches, plaques, balancelles, grilles…) et lavables facilement
• Piétement de la rôtissoire, sur simples pieds avec ou sans roulettes, sur chariot voire sur remorque
• Fonctions de la rôtissoire : tournebroche automatique, minuteur, thermostat réglable…
• Apparence de la rôtissoire : avec ou sans vitre, avec ou sans pare-vent, design selon le fabricant…
• Prix de la rôtissoire : variable selon de nombreux facteurs, le coût de l’énergie et la garantie de l’appareil doivent aussi être considérés

Qui utilise une rôtissoire ?

• Les boucheries-charcuteries, pour le fameux poulet rôti ou d’autres viandes préparées
• Les supermarchés et les grandes surfaces qui veulent faire rôtir eux-mêmes des viandes en rayon traiteur
• Les restaurants traditionnels ou spécialisés dans les grillades, pour proposer de belles cuissons à la broche à la carte, souvent en cuisine ouverte
• Les food trucks et vendeurs de marché, souvent des tournebroches mobiles pour faire la cuisson sur place
• Les traiteurs et organisateurs d'événements, pour des services en extérieur, des banquets, des mariages…

Maison Patay : vous voulez cuisiner, on a l’appareil qu’il vous faut

Rôtir c’est bien. Très bien même. Mais les autres types de cuisson permettent aussi de se régaler. Maison Patay vous propose les appareils de cuisine les plus adaptés à vos envies et vos besoins.

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