Armoires de séchage charcuterie

Trouvez un séchoir à viande pas cher adapté à votre activité : séchoir à saucisson maison, séchoir à viande professionnel, séchoir à jambon pour particulier…

Pourquoi s’équiper d’un séchoir à charcuterie professionnel ?

Un séchoir à charcuterie professionnel assure une maîtrise complète du séchage des produits carnés tels que saucissons, jambons, bresaola ou viandes séchées. Un bon investissement quand on souhaite faire de la charcuterie ou prendre soin de belles pièces de viande. D’autant que nous n’avons pas tous la possibilité d’avoir une cave de séchage traditionnelle à disposition et qu’il faut s’assurer de la constance des bonnes conditions hygrothermiques et sanitaires en suivant les méthodes HACCP. 

Grâce au contrôle précis de la température et du taux d’humidité, ces armoires de séchage pour charcuterie garantissent des résultats réguliers, hygiéniques et reproductibles. Ce qui est indispensable pour la sécurité alimentaire et la qualité des produits finis !

Comment fonctionne un séchoir à viande ou charcuterie ?

Un séchoir à viande et charcuterie combine trois fonctions essentielles pour obtenir un produit fini sec de qualité, sans défaut de croûtage :

  • un système de refroidissement pour maintenir une température stable
  • un contrôle précis de l’humidité pour éviter le dessèchement excessif
  • une ventilation douce et régulière pour un séchage uniforme des saucissons et des pièces de viande

Le réglage de la température et de l’hygrométrie (exprimée en taux d’humidité relative) diffère en fonction des besoins particuliers de chaque produit.

Remarque : Un séchoir pour saucisses et salaisons n’est pas un appareil chauffant, c’est un appareil qui régule sa température intérieure et absorbe l'humidité à l’aide d’un évaporateur.

Comment choisir son séchoir à charcuterie ?

Considérer la capacité en litres plutôt qu’en kilogramme

La capacité d’un séchoir doit être exprimée en litres (500 L, 700 L, 1000 L), car le poids de la charcuterie varie selon le type de produits (saucissons, jambons, pièces entières). Idem pour la viande, avec la présence ou non d’os et de gras.

L’importance des matériaux de fabrication

Pour un usage professionnel en charcuterie, privilégiez une structure en inox AISI 304, reconnue pour son hygiène, sa résistance à la corrosion et sa facilité de nettoyage. Les portes vitrées sont davantage adaptées à un usage domestique ou de présentation.

Un contrôle de l'hygrométrie

La maîtrise simultanée de la température et du taux d’humidité est indispensable pour assurer un séchage homogène de la charcuterie et obtenir des produits réguliers et stables.

Une consommation électrique en fonction de l’usage

Un séchoir à viande professionnel fonctionne en continu dans la plupart des cas. Une bonne isolation permet de limiter la consommation électrique, ce qui en fait un critère important pour les ateliers et charcuteries artisanales.

Nos modèles de séchoirs à viande et charcuterie

Maison Patay vous propose des caves de séchage professionnelles en différents formats, du petit séchoir à saucisson au gros frigo séchage charcuterie. Des solutions idéales pour les bouchers, les charcutiers, les salaisonniers et les ateliers de transformation. Les particuliers adeptes du fait-maison sont aussi les bienvenus !

Notre entreprise a noué des partenariats forts avec des fabricants de séchoirs reconnus. Ces bonnes relations que Maison Patay entretient avec ses fournisseurs se répercutent sur le prix du séchoir à charcuterie professionnel ou du séchoir à saucisson maison que vous pourrez acheter ici. Voici les modèles pour lesquels nous avons négocié les meilleures conditions :

Remarque : Pour trouver un séchoir charcuterie pas cher, pensez à REcuisine.fr. Ce site de petites annonces de matériel de cuisine professionnel est une véritable mine d’or pour les cuisiniers économes. Il arrive qu’on y trouve un prix d’armoire de séchage charcuterie pas cher ou un séchoir à viande abordable. De belles opportunités, puisque les appareils vendus sur ce site sont soit déstockés neufs, soit reconditionnés et vendus avec une nouvelle garantie.

Nos accessoires pour séchoir charcuterie et viande

Pour optimiser le séchage de la viande et de la charcuterie, nous proposons des accessoires professionnels :

  • Crochets inox pour suspendre les pièces de viande dans votre séchoir à viande. Ce type de crochet en forme de S s’appelle… une esse ! La phonétique de cette dénomination est d’une logique implacable… Les extrémités de chaque crochet S inox sont effilées afin de pouvoir percer plus facilement les quartiers de viande à suspendre.
  • Barre de séchage inox en forme de U.
  • Glissières de séchoir pour agencer l’intérieur de sa cave de séchage en ajoutant des niveaux.

Concilier étuve et séchoir à saucisson

Comme l’humidité du lieu de production d’une charcuterie et sa composition ont tendance à augmenter son temps de séchage, de nombreux producteurs utilisent une étuve à saucisson avant de mettre les produits au séchoir. Cet appareil favorise le séchage et la maturation du produit tout en participant au développement de sa flore bactérienne.

Les étuves à saucisson Maison Patay sont fabriquées en France, à Saint-Romain-la-Motte (Loire), dans notre propre atelier : 

Comment faire du saucisson ?

La charcuterie, des produits carnés transformés et séchés

Le saucisson est une charcuterie emblématique, mais ce n’est pas la seule que l’on peut obtenir à l’aide d’un séchoir. On peut aussi citer le salami, le chorizo sec, le fuet ou encore la copiette.

La création du saucisson remonterait à l’Antiquité, durant l’époque gallo-romaine. Pour obtenir ce si bon produit, les Romains auraient appliqué leur expertise de la salaison à la viande issue des élevages de porcs gaulois. Une spécialité obtenue en mélangeant environ ¾ de viande à ¼ de gras. C’est d’ailleurs la dégradation du gras contenu dans le saucisson qui donne cette saveur si particulière.

La fabrication du saucisson suit différentes étapes : le choix des ingrédients, le hachage, le mélange, l’embossage et le séchage. Les fabricants de saucisson utilisent un séchoir spécial lors de cette dernière étape.

Faire du saucisson : le choix des ingrédients

Une saucisse sèche ou un saucisson est composé de maigre (viande à moins de 10% de matière grasse, souvent les muscles) et de gras. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour des recettes particulières.

  • La viande : Les viandes les plus utilisées pour ces charcuteries sont les maigres de porc, les maigres de bœuf, les maigres de sanglier, les maigres de cheval et les maigres d’âne.
  • Le gras : On utilise le gras des mêmes animaux que ceux cités pour la viande. Choisissez du gras dur ou du gras externe (la bardière par exemple), composé de seulement 15% d’eau.
  • Les assaisonnements : L’assaisonnement fait de sacrées différences, révèle l’identité du produit. Il existe autant de façons d’assaisonner que de régions productrices. Des recettes de saucisson pour tous les goûts : avec des épices, de l’ail, de la menthe, du roquefort, du poivre vert, du piment, des fruits secs, du thym…

Remarque : Une fois la viande triée et découpée en cubes ou en lanières, il est préférable de la refroidir en prévision de son hachage.

Faire du saucisson : le hachage

Fournir du matériel de boucherie-charcuterie, c’est une vocation historique de Maison Patay. N’hésitez pas à nous solliciter pour vous équiper en appareil de hachage, en cutter charcuterie ou en hachoir viande.

On calibre un hachage en fonction du type de saucisson que l’on souhaite faire. Un hachage fin permet d’avoir un cœur de produit homogène, tandis qu’un hachage grossier correspond à des saucissons particuliers de type rosette ou saucisson de montagne. Le couteau et la grille de votre hachoir à viande doivent être choisis en fonction de cela et être compatibles à votre appareil. Le choix d’un hachoir simple coupe ou d’un hachoir double coupe a aussi son importance pour obtenir une texture plus ou moins fine. Vous trouverez ici tous les ustensiles de hachoir dont vous pouvez avoir besoin.

Faire du saucisson : le mélange

Le pétrissage de la mêlée obtenue après hachage vise à répartir convenablement le gras, le maigre, les assaisonnements et tout autre ingrédient. Cette opération est réalisée à l’aide d’un mélangeur à viande. Ce malaxeur viande pétrit la préparation à vitesse réduite pour éviter que la mêlée ne chauffe. La température de mélange idéale étant à -2°C. Il convient de faire en sorte que la température de la mêlée en sortie de hachage reste négative pour éviter d’avoir une mêlée farcie lors du mélange.

Faire du saucisson : l’embossage

L’embossage - aussi appelé poussage - consiste à introduire le mélange d’une charcuterie dans un boyau. Pour cela, on utilise une embosseuse, un poussoir à saucisse électrique ou manuel.

La température de la mêlée a tendance à remonter au-dessus de 0°C entre le mélange et l’embossage. Il est donc conseillé de faire reposer la mêlée une ou deux heures au frais entre ces deux opérations.

Selon le type de saucisson, le boyau sera différent. Il faut qu’il soit assez épais pour ne pas se rompre au moment du remplissage et assez fin pour faciliter le séchage.

Remarque : On recommande une phase d’égouttage juste après l’embossage, d’une douzaine d’heures dans un environnement entre 5°C et 12°C sans contrôle hygrométrique particulier. Cette étape sert à éliminer l’excédent d’eau du boyau.

Faire du saucisson : l’étuvage et le séchage

L’étuvage est l’étape où l’on fait se propager les bactéries qui vont révéler les saveurs du saucisson. Pour cela, l’endroit où se déroule cette opération doit être à bonne température et de nombreux fabricants utilisent une étuve à saucisson avant de mettre leur produit dans un séchoir à charcuterie.

Après l’étuvage, le séchage. Cette étape peut durer de 6 à 10 semaines selon les conditions à l’intérieur du séchoir à saucisson. Pour un résultat optimal et un séchage rapide, le séchoir doit être aéré, avec une température généralement comprise entre 12°C et 14°C. Grâce aux séchoirs à charcuterie que nous commercialisons, il est bien plus simple de réussir son saucisson !

Choix de séchoirs à viande et charcuterie pour ateliers professionnels ou passionnés. Armoires de séchage 500 L, 700 L, 1000 L au choix et accessoires inox.

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  • Marque : FISCHER BARGOIN clear
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10 CROCHETS ESSES 2 POINTES - LONGUEUR 10 OU 14 CM

Livraison sous 8 jours ouvrés (en France)
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Longueur : 10 cm - Diamètre : 4 mm - Charge maximale : 45 kg
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8,04 € HT

Questions

Question

Quelles sont les fonctions principales d’une armoire de séchage ?

Réponse

Selon la façon dont elle est paramétrée, l’armoire de séchage régule sa température intérieure et enlève l’humidité superflue à l’aide d’un évaporateur. Dans un espace parfaitement isolé qu’il convient de bien nettoyer, ces deux fonctions principales créent les conditions optimales pour sécher la charcuterie, la viande et le fromage.

Question

Pourquoi choisir un séchoir à charcuterie professionnel ?

Réponse

Opter pour un séchoir professionnel favorise l’homogénéité du séchage tout en assurant un cadre sanitaire irréprochable - si l’on en prend soin bien évidemment. Des conditions essentielles pour la qualité des produits finis auxquelles s’ajoute la possibilité de régler précisément les paramètres afin d’uniformiser sa production de charcuterie et de viande séchée. Une maîtrise globale des conditions de séchage que n’offre pas un séchoir à charcuterie artisanal.

Question

À qui s’adressent les séchoirs proposés par Maison Patay ?

Réponse

Ces caves de séchage électriques conviennent à la fois aux professionnels de la boucherie-charcuterie et aux particuliers qui souhaitent mieux s’équiper qu’un séchoir à viande fait maison.

Question

Quels sont les volumes d’armoire de séchage disponibles ?

Réponse

La gamme proposée par Maison Patay se décline en trois capacités : 500 litres (1 porte), 700 litres (1 porte) et 1 000 litres (2 portes). Un choix qui permet de s’adapter à tous les usages, du petit séchoir à saucisson familial au séchoir à saucisson professionnel en passant par le séchoir à jambon pour particulier.

Question

Pourquoi vaut-il mieux privilégier un séchoir à saucisson électrique en inox ?

Réponse

L’acier inoxydable est particulièrement apprécié dans le secteur agroalimentaire. Et pour cause, ce matériel est résistant à la corrosion et aux chocs, n’altère pas le goût ou la qualité des aliments et ne nécessite aucun traitement en sus d’un nettoyage classique. Ce matériau a une excellente longévité par rapport au bois tout en étant recyclable lui aussi. Toutes ces qualités rendent le séchoir inox facilement nettoyable et durable. Des atouts qui facilitent l’entretien, permettent d’assurer une hygiène stricte et de respecter les normes HACCP.

Question

Quel est l’intérêt d’un séchoir à porte vitrée ?

Réponse

Une armoire de séchoir dans laquelle trônent de belles pièces de viande, cela a quelque chose d’esthétique. Ce type d’équipement fait partie intégrante de la décoration de nombreux restaurants et commerces de bouche. Pour autant, ce n’est pas le seul intérêt d’une vitrine à viande et à charcuterie ! Grâce à la vitre, nul besoin d’ouvrir la porte pour vérifier l’évolution du processus de séchage. Un détail qui a son importance pour éviter de perturber fréquemment les conditions de température et d’humidité à l’intérieur du séchoir.

Remarque : Les rayonnements ultraviolets du soleil et de certains éclairages auront tendance à faire noircir prématurément les morceaux de viande. Donc on conseille d’équiper les séchoirs vitrés de filtres UV.

Question

Quel modèle de séchoir viande pour particulier ?

Réponse

Les modèles d’armoires de séchage que nous vendons sont sélectionnés pour répondre à des exigences professionnelles, avec des volumes qui ne correspondent pas toujours aux projets des particuliers. Ceci étant, nous avons régulièrement le plaisir de parler production de saucisson et de jambon avec des passionnés qui achètent nos séchoirs pour cela ! Le “fait-maison” nous passionne et nous sommes heureux de conseiller les mordus de viande et de charcuterie. N’hésitez pas à nous joindre pour prendre connaissance du modèle de séchoir viande pour particulier que nous pourrions vous recommander. Une solution toujours beaucoup plus fiable que de se demander comment fabriquer un séchoir à saucisson avec un frigo…

Question

Quels sont les ingrédients du saucisson ?

Réponse

Un saucisson est composé d’environ 30 % de gras et d’environ 70 % de muscles (viande maigre). Le taux d’humidité de ce produit est faible afin d’inhiber les bactéries. L’incorporation de nitrate et de sucre dans cette charcuterie est réglementée.

  • Composition du saucisson de ménage : maigre et gras de porc, produit fini non fumé de minimum 200 g.
  • Composition du saucisson d’Arles : maigre et gras de porc, ajout de maigre de bœuf, d’âne ou de mulet.
  • Composition de la saucisse sèche d’Auvergne : maigre et gras de porc, boyau naturel de petit diamètre en forme de fer à cheval.
  • Composition de la saucisse à la perche : maigre et gras de porc, le boyau en menu de porc est enroulé autour d’une perche.
  • Composition du saucisson de Lyon : gras et maigre de porc (auquel on ajoute parfois du maigre de bœuf), boyau en suivant de rosette, réalisation avec une farce fine et homogène parsemée de sections carrées de gras dur
  • Composition du Jésus : maigre et gras de porc, diamètre supérieur à 7 cm, embossage en sac de porc ou de coche.
  • Composition du Gendarme : maigre de bœuf (ou parfois de porc) et gras de porc, produit de forme rectangulaire fumé et séché pour être consommé cru ou cuit.
  • Composition du fusain Lorrain : maigre et gras de porc, produit entre 0,8 kg et 1,8 kg embossé et fumé sous “fuseau”. L’appellation de cette recette devient chaudin pour un produit fini de 0,25 kg à 0,4 kg et magot pour un produit fini de 1,8 kg à 2 kg.
  • Composition du figatellu : maigre et gras de porc, recette avec minimum 30 % de foie de porc et parfois du rein et du cœur, produit corse fumé et séché quelques jours avant consommation mais considéré officiellement comme cru.
  • Composition du chorizo : maigre et gras pouvant provenir de diverses espèces, intégration de piment doux et d’épices, produit originaire d’Espagne pouvant être fumé ou non.

Les fabricants de saucisson font preuve de créativité en ajoutant des ingrédients très divers à la composition de ce produit. On y ajoute des épices, des champignons, des fruits rouges, des fruits secs, des fromages, des alcools, des olives, de la vanille… On prépare aussi le saucisson de différentes façons : cendré, fumé, enrobé…

Remarque : C’est le pourcentage de maigre qui définit l’appellation des variantes de saucisson : saucisson de porc, saucisson de canard, saucisson d’âne…

Question

Combien de temps faire sécher les viandes, les charcuteries et les poissons ?

Réponse

Les conseils du tableau sur le temps de séchage des viandes et charcuteries ci-dessus sont donnés à titre purement indicatif.

Viandes et charcuteries Durée du séchage Perte de poids attendue
Maquereau 4-8 jours 25%-35%
Morue salée 7-14 jours 30%-40%
Canard 4-8 jours 10%-15%
Chorizo 20-30 jours 15%-25%
Filet mignon 20-30 jours 30%-35%
Saucisson 1-3 mois 20%-25%
Coppa 2-3 mois 20%-25%
Cerf 2-3 mois 25%-30%
Agneau 3-6 mois 20%-25%
Jambon sec 6-24 mois 15%-25%
Question

Quelle température et quel taux d’humidité relative pour le séchage d’une charcuterie ou d’une viande ?

Réponse

Voici quelques préconisations données à titre purement indicatif et à moduler en fonction du produit, des conditions de séchage et du résultat voulu : 

  • Charcuteries séchées : température entre 12°C et 15°C, HR entre 70% et 85%
  • Viandes séchées : température entre 8°C et 15°C, HR entre 70% et 80%

Le type de produit carné, sa fabrication et son assaisonnement participent à définir le temps et la température de séchage. Les armoires de séchage que nous vous proposons permettent un séchage lent entre 5ºC et 15ºC ou un séchage rapide entre 15°C et 28°C.

Question

Pourquoi la viande séchée plaît-elle autant ?

Réponse

Une viande séchée peut être travaillée de différentes façons : viande préparée simplement, viande fumée, viande épicée, viande marinée, viande macérée. Un travail sur le goût qui s’ajoute à celui du choix de l’animal, de sa provenance et du type de morceau de viande à sécher. La palette des goûts et des textures que l’on peut obtenir est immense ! Un régal en perspective et le plaisir de préparer soi-même de bonnes chères.

Les viandes séchées agrémentent merveilleusement les repas. Elles accompagnent parfaitement légumes et féculents et sont délicieuses en salade. On peut aussi s’en servir en apéritif ou comme en-cas.

Sur le plan nutritionnel, la viande séchée a aussi de sérieux arguments, car elle est un apport de protéines important. Raison de plus pour préparer du bœuf séché, de l’agneau séché ou du porc séché.

Question

Quelle différence y a-t-il entre le séchage et la maturation d’une viande ?

Réponse

Le séchage concentre les saveurs d’une viande conservée qui, dans la plupart des cas, est déjà consommable et a été transformée. La maturation attendrit et parfume une viande crue et prête à cuire. Si c’est ce dernier procédé qui vous intéresse, Maison Patay commercialise aussi des appareils pour cela, de la petite cave de maturation viande pour particulier à la chambre de maturation destinée aux professionnels (restaurant, boucherie, épicerie, traiteur…).

Question

Quelles viandes peut-on sécher et pour faire quels produits ?

Réponse

Si toutes les viandes peuvent être séchées, certaines s’y prêtent davantage que d'autres : porc, bœuf, veau, agneau, canard, gibier… On recommande de privilégier des morceaux de viande maigres - c’est-à-dire avec peu de graisse - pour le séchage. Ceci étant, certaines pièces de viande plus grasses peuvent s'avérer intéressantes à faire sécher, comme la poitrine de porc par exemple.

Voici une énumération non exhaustive de viandes que l’on peut mettre au séchoir et des produits que l’on peut ainsi obtenir : 

  • Porc : jambon sec (Parme, Serrano, Bayonne…), coppa (échine de porc séchée), lonzo (filet de porc séché), pancetta (poitrine de porc séché), guanciale (joue de porc séchée), lard sec
  • Bœuf : bresaola, viande des Grisons, cecina de Leon
  • Canard : magret de canard séché